Restorana genellikle sevdiklerimizle olmanın tadını çıkarmak için gideriz. Gürültüden seslerini duyamayacaksak neden gidelim?
Geçende Boğazda yemeğe gittim. Restoran çok yüksek tavanlıydı, iki cephesi camla kaplı ve köşelerden hoparlör sistemleri sarkıyordu. Gürültülü ortamlardan hoşlanmadığım için gittiğim yerleri gözden geçiriyor, yemeğin, sofra sohbetinin tadını kaçıracak etkenleri gözlemliyorum; eğer gözüm tutmazsa çıkıp, başka bir yerde şansımı deniyorum.
Bu kez davetli olduğum için kaçamadım. İçerisi kalabalıktı. Sesler yankılanıyor, gürültü giderek tırmanıyordu. O büyük hoparlörlerden yüksek dozda müzik bombardımanı da başlayınca yanımızda oturanlara bile sesimizi duyuramaz olduk, bir süre sonra suskunlaştık. Birlikte neşe içinde başladığımız akşam bireysel yalnızlıklarımızla noktalandı. Eve dönerken mutsuzduk…
Yemek kültüründe sofra sohbetinin önemli yeri var. Tek başınıza yemek yemiyorsanız, birlikte olduğunuz kişi ya da kişilerle sofrada keyifli konularda sohbet edersiniz. Gürültü ise sohbeti öldürür. Bir süre sesinizi yükselterek, hatta bağırarak diyalogu sürdürebilseniz bile, sonuçta can sıkıntısı içinde yemeğin sona ermesini beklersiniz.
Mekan gürültüsünün giderek dozunu artırması bilimsel bir kural. Buna Lombard Etkisi deniyor. Bu buluşa 1911 yılında adını veren Étienne Lombard, bir toplantı ya da restoranda ses düzeyi artmaya başladığında, insanların seslerini duyurmak için daha yüksek sesle konuştuklarını saptamış. “Peki insanlar durup dururken mi bağırarak konuşuyorlar? Eskiden restoranlarda kimse gürültüden şikayet etmezdi...” Doğru... Ama eskiden şık restoranların pencerelerinde ağır perdeler vardı. Sofralar beyaz örtülerle kaplıydı, masalar bugünkü gibi birbirinin burnuna girmiş değildi, aralarında boşluklar bulunurdu. Dolayısıyla eski restoranlarda ses yansımasının, gürültünün önüne geçilmişti.
Mekanlarda kötü servisten sonra gürültüden yakınılıyor
1980’li yıllardan sonra mekanlar sadeleşti, sofra örtülerinin görevini çıplak masalara yayılan Amerikan servis denen irice peçeteler üstlendi. Binaların cam yüzeyleri genişledi, pencerelerden kalın perdeler kalktı, ağır mobilyalar yerlerini sade, hafif sandalyelere bıraktı, halılar demode oldu ve nihayet müzik ve dev hoparlör sistemleri büyük konser salonlarına yakışır güce kavuştular. Günümüzde iç dekorasyon anlayışının getirdiği sert ve parlak yüzeyler hoparlörlerden yayılan müziği ve mekanı dolduran müşterilerin seslerini yansıtıp etrafa yayıyor. Gürültüsü bitmeyen mutfaklar yemek salonu ile birleşip “açık mutfak” modası da başlayınca, eski nostaljik filmlerden hatırladığımız sakin restoranlar tarih oldu.
İşin bir de lezzet yanı var; sanırım o çok güvendikleri damaklarının gürültü etkisiyle kendilerine kötü oyunlar oynadığını öğrenmek gurmeleri epey üzecek olmalı. Zira gürültülü mekanlarda yemeklerin tadı olduğundan farklı algılanıyor. New York’taki Cornell Üniversitesi Gıda Teknolojisi bölümü uzmanları 2015 yılında bir araştırmayla gürültülü ortamda yenen tatlıların daha az tatlı, tuzlu yemeklerin ise olduğundan daha tuzlu algılandığını ortaya koymuşlar. Mekan gürültüsünü çağdaş teknolojiyle çok aza indirmek artık mümkün. İnşaatçıların elinde ses emici boyalar, tavan ve duvar kaplamaları var; akustik de önemli bir bilim dalı. Öyle ki, istendiğinde hoparlörler müziğin sadece pistte dans edenlerin yüksek dozda duyabilecekleri biçimde ayarlanabiliyor; uzaklaştığınızda sesin volümü de azalıyor. Bir yandan da gösterişli restoranlar yapılıyor. Ama ciddi yatırımları göze alan şık mekan sahipleri varlığı gözle fark edilmeyen akustiği düzenleyen malzemelere para harcamaktan kaçınıyor. Bu durumdan sürekli gürültü bombardımanı altında yıpranan işitme duyumuz ve aldatılan damaklarımız zararlı çıkıyor.
