Bodrum’u oldum olası çok severim ama restoranları hakkında aynı duyguları beslediğimi söyleyemem. İstanbul dışında yaşayanlar kentin belli başlı gastronomi merkezlerindeki mekanları aşırı pahalı bulurlar. Snop olarak gördükleri müşterileri arasında rahat edemeyeceklerini düşünürler. Bir ölçüde haklı olabilirler. Ama ben Bodrum mekanlarını İstanbul’dan daha pahalı, fiyatlarını hak etmeyen yerler olarak görürüm. Sofradan yarı aç kalktığım bir yemeğe bugüne dek en yüksek hesabı bir Bodrum restoranında ödemiş olmamın da bu önyargımda payı var. Google’a “Bodrum fiyatları el yakıyor” diye yazdım 220 bin sonuç geldi. Demek benim gibi düşünen epey insan varmış. Kısa yaz mevsiminde mekanların bütün bir yılın masraflarını çıkarıp kâra geçmeye çalışmalarının sonucu bu.
Yeni bir mekan keşfettim
Bodrum’da sezon sona ermiş, arı kovanı gibi kaynaya ilçeyi böylesine sakin görünce gerçi yadırgadım ama yaz sezonunda insanı oyalayan sayısız etkinlik arasında bugüne dek gözümden kaçmış bir mekanla tanışmak güzel bir sürpriz oldu. Cumartesi günü arkadaşlarım öğle yemeğine Kısmet Lokantası adlı mekana götürdüler beni. Burası Konacık’ta, Atatürk Bulvarı’nın bir alt sokağından girilen bir villada yer alıyor. Sadece öğlen yemeği servisi verilen lokantaya çeşitler tükenmeden yer bulmak için erkenden gitmek gerek. İlk bakışta klasik bir esnaf lokantası gibi görünen lokantada yemeklerin sergilendiği tezgaha yaklaştığımda bunların kesinlikle sıradan olmadıklarını fark ettim. Uzun tezgahın yarısı ot salatalarına ayrılmıştı. Tezgahın başında duran, genç şef Halil Vural ve ekibinin elinden çıkan, Bodrum yöresi ve Ege’ye ait yemekler nefisti.
Dağ, Ege’nin gururu
Şimdilerde Gaziantep mutfağı sürekli manşetlerde ama mutfak kültürü açısından Ege ondan aşağı kalmaz. Yöresel yemekler sunan lokantalar uzun süre Ege’de görülmedi. 24 yıl önce Hürmüz ve Lütfü Çakır çiftinin Tire’nin Kaplan köyünde açtıkları Dağ Restaurant, bu bağlamda Ege’nin ilk lokantasıydı. Dağ, bugün de Tire’nin gururu. Ege’de onunla boy ölçüşebilecek mekan sayısı hala bir elin parmaklarını bulmuyor. Anadolu insanı yöresel yemeklerini kendi yöresindeki lokantalarda yemez ama İstanbul farklıdır. İstanbulluların önemli bölümü zamanla yöresel mutfaklarına yabancılaşmaya başlamıştır, evlerinde geleneksel yemeklerini yaşatamazlar. O zaman yöresel lokantalar köklerinden kopmak istemeyenlere çare olur. Bunların en eskisi ve alanındaki öncülüğünü bugün de en iyi şekilde sürdüren, çekirdekten yetişme Anadolu mutfakları aşçıbaşısı Musa Dağdeviren’in Kadıköy Çarşısı içindeki Çiya Sofrası’dır.
Esnaf lokantaları her kesime kendini kanıtladı
Genellikle yöresel ve esnaf lokantaları mütevazı mekanlardır. Ama onlar arasından kentin en şık semtinde tutunabilen bir esnaf lokantası çıkabildi. Hünkar lokantası, esnaf lokantalarının üst gelir grubuna da hitap edebileceği kanıtlandı. Bugünkü yazımda sizlere çağdaş esnaf ve yöresel restoranların öncülerini tanıtırken aşçıları hakkında da bilgi verebilme olanağını bulabildim. Çünkü Bodrum’daki Kısmet Lokantası dışında hepsinin sahipleri aynı zamanda lokantaların öne çıkan baş aşçılarıydı. Ama Kısmet’in bir başka güzelliği var; sahibi Orhan Dumanlı kadar, çocuk yaşta Nazilli’den gelip mutfağa giren Halil Vural’ın 20 yıldır lokantanın yemeklerine imzasını atması, “Kısmet’te ne varsa…” adlı lokantanın yemeklerini kapsayan bir kitap yazması ve müşterilerini her gün bizzat karşılayıp siparişlerini alarak ev sahipliğini sergilemesi gerçekten etkileyici.
