1955’te ölünceye dek Fransa’nın bir numaralı aşçısı sayılan Fernand Point adlı bir şef vardı. Gurmelerin bugün hala tavaf ettikleri Lyon yakınlarındaki La Pyramide restoranının kurucusu, şefi ve sahibiydi. Hesap isteyen müşterinin önüne hiçbir zaman ayrıntılı bir adisyon konmaz, küçük bir kağıt parçasının üzerine usta bir sayı karalar, müşteri de bu parayı sorgulamadan tıkır tıkır öderdi. Burada canının istediği gibi yemek yiyeceğini sanan nice ünlü ve önemli kişinin kapı önüne kondukları da olurdu. Örneğin, aperatif yerine kokteyl sipariş veren, sigaranın her yerde serbestçe tüttürüldüğü o günlerde yemek bitmeden, henüz kahve servisi yapılmadan sigarasını yakan, bu kutsal yemek tapınağından atılır ve böyle bir “barbar” bir daha restorana kabul edilmezdi.
Resmi mekan sevmem
Point’in restoranında masalarda tuzluk ve biberlik de bulunmazdı. Kendisini sanat dünyasının yıldızlarıyla özdeş sayan ve tuzlukları niye kaldırdığını soranlara, “Bir Picasso tablosundaki renkleri beğenmeyen biri, fırçayı alıp tabloyu kendince düzeltmeye kalkmayacağına göre, benim yemeklerimin lezzet dengesini değiştirmek de kimsenin haddi olamaz”, yanıtını verirdi. Point yaşadığı sürece restoranında hep kendi koyduğu kuralları uyguladı. Ölümünün ardından, giderek Michelin yıldızlı şeflerin hemen tamamı Point’i izledi. Bugün o kutsal yemek tapınaklarında garsondan tuzluk getirmesini istemeye kalkışan müşteri pek çıkmıyor.
Michelin yıldızlı şeflerin yemeklerini mesleki deneyim adına zaman zaman tatmak zorunda kalsam da, egonun tavan yaptığı mekanlardan mutlu hissederek ayrılmam. Benim tercihim, ortamı fazla ciddi ve resmi olmayan, insanların sohbet ederek yemek yedikleri ve tabii ki yemekleri olabildiğince iyi olan restoranlar. Yemeğin tuzunu az mı buldum, tuzluğu alıp gönlümce yemeğe serpebilmeliyim.
Garson sizi aşağılıyor
Kendini Fernand Point sanan şeflerin sayısı bizde de artadursun, müşterilerin sağlığını korumak gerekçesiyle resmi makamların getirdikleri önlemler tuzlukların restoranlardan kaldırılmasını daha da hızlandırıyor. 2015 yılında Sağlık Bakanlığı’nın yayınladığı, “Yemekhane, lokanta vb. hizmetlerde masalardan tuzlukların kaldırılmasına” ilişkin bir genelge var. Bu genelgenin ardından başta büyük zincir cafeler ve restoran gruplarından tuzluklar uzaklaştırıldı. Garsonu çağırıp tuzluk getirmesini istediğinizde ise bundan 15 yıl önce yemeğin üstüne Türk kahvesi ısmarladığınızda garsonun “Bizde o kahve bulunmaz, espresso getireyim” derken yüzünde beliren hafif aşağılayıcı ifadeyi fark ediyorsunuz. Sanki ayıp bir şey istemişsiniz gibi.
Damak tadına müdahale
Öncelikle kendi pişirdiklerinin ünlü ressamların tablolarından farkı olmadığını düşünen ve müşterinin yemeklere tuz serpmesini ressamın elinden çıkan tabloları keyfine göre boyamak görgüsüzlüğü ile eşdeğer sayan şeflere bir çift sözüm var: İyi bir ressamın da, iyi bir şefin de aynı değerde birer sanatçı oldukları konusunda bir tereddüdüm yok. Ressamın eseri gözle, aşçınınki ise damakta olur. Bir kişi ancak ilk lokmayı tattıktan sonra yemeğin lezzet dengesi hakkında fikir edinebilir. Yemek tuzsuzsa, yapacağı şey tuzluğu alıp gerek duyduğu kadar tuz eklemekten ibarettir. Bunun şefe hakaret etmekle bir ilgisi yoktur.
Gelelim resmi makamların uygulamasına. Başta şap gibi tuzlu zeytinler olmak üzere nice aşırı tuzlu gıda ürünü serbestçe satılırken, tuz oranlarını makul düzeye indirecek bilimsel standartlar getirmek yerine sofralardan tuzlukları yasaklamayı damak tercihlerime müdahale olarak görüyorum. Bilindiği gibi tuz, yemeğe lezzet katan baharatlar içinde en gereklisidir. Bir etkisi olur mu bilmiyorum ama sofra özgürlüğümün simgesi tuzluğumu geri istiyorum…
Gaziantep bulgurunu dünyaya tanıtıyorlar
Gaziantep’te dün başlayıp bugün sona erecek olan Bulgur Festivali, şehrin sarı cevheri olan bulguru yerelden evrensele taşımayı hedefliyor.
Gaziantep Büyükşehir Belediye Başkanı Fatma Şahin, festival hakkında şunları söylüyor: “Bulgur bir yemekten öte, sofradaki bir ilaç. 50 çeşit yemeği yapılan bulgurun sağlığı koruyucu etkisi bilimsel olarak da kanıtlandı. Bugün sona erecek olan Gaziantep Bulgur Festivali, bulgurun dünyaya tanıtımı için çok önemli ve büyük bir adım. Ancak bu uzun bir yolculuk ve yolculuğun başındayız.
