Nar ekşisini İtalyanlar’ın yıllandırılmış balzamik sirkesine en önemli rakip sayarım. Gerçi kullanım alanları, üretim yöntemleri ve yıllandırma özellikleri birbirlerinden çok farkıdır ama her ikisinin de iştah açan, sindirimi kolaylaştıran hafif tatlımsı ekşiliği mükemmeldir.
Yakın zamanlara dek ticari bir çekiciliği olmayan nar, meyve olarak tüketilmenin yanı sıra, sıkılıp suyu içilir, pekmezi, şurubu yapılır. Zehir gibi ekşi yabani narın neye yaradığını bilmeyenler ise onu aşılatır ya da keser, başka bir ağaca yer açarlar. Oysa o gübre, ilaç yüzü görmemiş ağacın özbeöz organik meyvesi hakiki nar ekşisinin ana maddesidir.
Bir zamanlar meyvesinin bereket sembolü sayılması ve çiçeklerinin güzelliği nedeniyle evlerin bahçesinde bir ya da birkaç nar ağacı bulundurulurdu. Bahçelerde aşılanmamış yabani nar ağaçları da vardı. Meyveleri yenmediği, çocuk kafası kadar büyük şeceresi belli hemcinsleri gibi manavların tezgahlarını süslemediği ve ihraç edilmeye uygun olmadığı için kimsenin ilgi ve şefkat göstermediği bu gizemli ağacın asıl işlevinin ne olduğunu bilenler tenis topundan biraz iri bu meyveleri toplayıp suyundan nar ekşisi yapar, sofralarını lezzetlendirirlerdi.
Zamanla yabani narın neye yaradığını bilmeyenlerin sayısı artarken, ekşi nar ağaçları azaldı, neredeyse yok oldu. Buna karşılık antioksidan özelliklerinin keşfedilmesinden sonra, sofralık nar neredeyse hayat iksiri gibi görülmeye başlandı, fiyatları hızla arttı. Öyle ki geleneksel narenciye üretim bölgelerimizde bile o güzelim portakal, mandalina ağaçları kesilip yerlerine tatlı, hatta çekirdeksiz nar fidanları dikildi. Bir yandan da Anadolu mutfakları yükselişe geçti, ağzının tadını bilenler yerel meyve ekşilerini keşfettiler. Nar ekşisi kısa zamanda koruk, ayva, elma, turunç, erik ve sumak ekşilerinin arasından sıyrıldı, ünü ülke sınırlarını aştı. Ama ortalıkta bu ihtiyacı karşılayacak kadar yabani nar ağacı yok.
MUTFAĞIMIZA DOMATES GİRMEDEN ÖNCE MEYVE EKŞİLERİ VARDI
Yabancı markalarla gelen ve hızla geleneksel Türk yoğurdunu saf dışı bırakan tatlımsı Avrupa tipi yoğurt çocuk ve gençlerden başlayarak toplumun yoğurt algısını hızla değiştirdi. Domatesin 19. yüzyılda Türk mutfağına girmesinden önce yemeklere lezzet katan meyvelerin nasıl kullanılacağı ise çok daha önceleri unutulmuştu. Öyle ki, Osmanlı dönemine ait meyvelerle yapılan yemeklerde bugün olgun meyveler kullanılıyor ve kimse bu reçel ya da komposto tatlılığındaki meyvelerin tuzlu yemeklerdeki varlığından rahatsız olmuyor. Oysa Türk mutfağının genel özelliği yemeklerin çoğunun mayhoş, hatta günümüz kriterleriyle ekşi olmasıydı ve bunu ham olarak kullanılan meyveler ya da “meyve ekşileri” sağlardı.
Sahte nar ekşileri
Şimdi iyi niyetli, katışıksız nar ekşisi yapmak isteyen ama damakları tatlının etkisi altında kalmış kişiler piyasada bulabildikleri hafif mayhoş narlarla usulünce nar suyunu kaynatarak bir miktar yoğunlaştırıyor; ortaya çıkan, tatlı, hafif mayhoş, piyasada nar ekşisi niyetine satılan ürünlere göre daha akıcı bu nar şurubunu “ekşi” niyetine tüketiyor. Geçende Urfa’daki bahçesinin narlarını gururla işleyerek yaptığı nar ekşisini tatmam için gönderen nar bahçesi sahibinin ürünü de maalesef “ekşi” değil, iyi bir “şurup” sayılabilir.
Sonuçta geleneksel yöntemlere hiç uymayan, kaynatırken bol su ilave edilmiş, içine ekşilik kazansın diye limon tuzu, narın tatlılığını artırmak için mısır şurubu, kıvamı koyulaşsın diye pektin ve nişasta, koruyucu madde olarak da sodyum benzoat katılmış karamel sos, ne yazık ki nar ekşisi adıyla piyasaya egemen oldu. Çoğu endüstriyel nar ekşilerinin etiketinde küçük puntolarla “Nar Ekşili Sos” yazmasının nedeni bu; çünkü onlar nar ekşisi değil. Pazarlarda ve yerel ürünler satan dükkanlarda markasız satılan nar ekşilerinin nasıl yapıldığı ise tümüyle meçhul.
Bu gelişmenin en kötü yanı, damakların sahte nar ekşilerine alıştırılması. Hakikisi artık damağa fazla ekşi geliyor; tıpkı hakiki Türk yoğurdu yiyenlerin onu ekşi bulmaları gibi. Günün birinde nar aroması ve isimleri “E” ile başlayan birkaç kimyasal daha ilave ederlerse, yapımında hiç nar gerektirmeyen nar ekşileriyle bile karşılaşacağız. Türk mutfağının en özgün, en güzel “ekşisi” şimdiden tarihe karışmak üzere. Bütün bu gerçekleri sıraladıktan sonra haklı olarak bana, “Ne yapmak lazım?” diye soracaksınız. Samimi söylüyorum, ben de bilmiyorum…
