Manda sütünden yapılan mozzarella peyniri pizzanın maliyetini yükseltse de, neredeyse bonfile fiyatına pizza satan lüks pizzacılar için pahalı manda mozzarellası şimdilik ciddi bir engel sayılmaz...
18’inci yüzyılda ticari ilişkiler sayesinde Napoli Krallığı Osmanlı’dan Anadolu pidesini öğrenmişti; burada hamur, üstüne sadece tuz ya da fesleğen, en fazla biraz peynir serpilerek pişiriliyor, yoksulların ucuz yiyeceği olarak ilgi görüyordu. 1889 yılında Napolili pizza ustası Raffaele Esposito Napoli’yi ziyaret eden İtalya Birliği’nin kraliçesi Margharita onuruna İtalya bayrağının kırmızı (domates), yeşil (fesleğen) ve beyaz (mozzarella peyniri) renklerinde bir pizza yaptı ve ona Margharita adını verdi. Günümüz pizzaları hep bu pizzadan doğdu. İstanbul’un en eski pizzacıları 1970’lerde Harbiye’de açılan Pizza Pino ile İstinye sahilindeki Pizza Kupa idi. Bu pizzacılarımızın ve giderek her semtte mantar gibi türeyen diğerlerinin yaptıkları, Napoli’dekilere pek benzemiyordu.
Türk pizzacılar uzun süre dil peyniri kullandı
Sebebi çok basitti: bizim pizzalarımızda önceleri dil peyniri, giderek inek sütünden bir tür mozzarella kullanılıyordu ama bunların lezzeti manda mozzarellasının yanına yaklaşamıyordu. Peki, bizde manda yok muydu? Niye kimse onun sütünden peynir yapmayı akıl etmiyordu? Bunun yanıtını mandanın kötü kaderinde aramak gerekir… Manda sütü hiçbir zaman pazarda aranan bir ürün olmadı. Gerçi Afyon kaymağının kalitesinin manda sütünden kaynaklandığı söylenir ama Afyon’a gidip orada üretilen kaymakların tadımını yaptım, hiç biri inek sütü karıştırılmamış, saf manda sütünden değildi. Bunun en önemli nedeni mandanın çok düşük verimde süt vermesi, dişisinin, alıştığı kişi dışında kimseye sütünü sağdırmaması, özetle bu düşük verimli sütün fiyatının inek sütünün çok üzerinde oluşu. Ayrıca manda sevimli bir hayvan da sayılmaz.
Dondurma damağı dondurup tadı bozuyor
Öte yandan manda sütü denince akla ilk gelen ürün, kaymak da hızla gözden düşüyor. İnsanlar kolesterol korkusu ve formda kalmak kaygısıyla tatlılarından kaymağı uzaklaştırıyorlar ve -sakın gülmeyin- sanki daha az zararlıymış (!) gibi dondurma eşliğinde yiyorlar. Zevkler ve renkler tartışılmaz ama söz gelimi çıtır çıtır bir baklavanın yanına bırakılan bir top beyaz renkli dondurma kısa sürede erimeye başlıyor, hamuru ıslatıp yumuşatıyor. Ya da damağı da dondurduğu için, tatlının zarif tadını algılamayı engelliyor.
Sabah kahvaltısında da ekmek ve sütle yeniyor
2008 yılında Napoli kökenli pizza zinciri Fratelli la Buffala Türkiye’ye geldi. Pizza anavatanının önemli markası Türkiye’de manda mozzarellasız pizza yapmayı şanına yakıştıramadı ve bu nefis peyniri nasıl bulabileceğini araştırdı ama hiçbir yerde yoktu. İthal etmeye çalıştı. Ama restorana, müşterinin önüne ulaşması için en azından bir hafta gerekiyordu. Şoklanmış halde ithal yolu denendi, o da olmadı. Oysa bu peynir normalde günlük tüketiliyor. Napolililer sabah ekmek ve sütle birlikte gece üretilen mozzarellayı da alıp, taze taze kahvaltı sofrasına çıkarıyorlar.
İlk mozzarella üretimi bu zincirin Napoli’den getirttiği usta tarafından İkitelli’deki küçük atölyede başlatıldı. Kısa süre sonra onu Zorlu AVM’deki Eatly’nin kendi günlük üretimi izledi. Bunlar yakın çevredeki manda üreticilerinden aldıkları sütü işliyorlardı. Nihayet İstanbul’a çok yakın denebilecek Kocaeli’nin Kandıra ilçesinde, 350 mandalık büyük bir çiftlik, Buffa hizmete girdi. Pizzanın maliyetini yükseltse de, bonfile fiyatına pizza satan lüks pizzacılar için pahalı manda mozzarellası ciddi bir engel sayılmıyor. Ülkemizde çoğunlukla kaymak, yoğurt ve tereyağı üreten diğer manda çiftlikleri de çağa ayak uydurmak istiyorlarsa, mozzarella ve onun içine manda kreması doldurulmuş kardeşi burrata konusunda er geç uzmanlaşmak zorundalar. Ama bu, zor bir teknoloji gerektiriyor.
Bizim pizzacıların kullandıkları manda mozzarellası Napoli’deki meslektaşlarının bir pizzanın üzerine serpiştirdikleri peynir miktarının üçte biri kadar. Oradaki günlük tüketim temposunun yakalanması da şimdilik zor; üç günlük mozzarellayı bile taze sayıyoruz. Kendime, nankörlüğün âlemi olmadığını mırıldanıyorum. Sonuçta manda ve onun sütü artık yükselişte. O sütün bizdeki ana ürünü artık kaymak olmaktan çıkıyormuş, kimin umurunda. Bu sütten yapılan mozzarella ve burratayı Türk tüketicisi bir kez sevdi ya, er geç sabahları sütle birlikte günlük mozzarellanın da bakkalımıza ulaşmaması için ortada bir neden kalmadı…
