“Her ülkenin kendi topraklarında, stratejik olan ürünlerinde, iç tüketimini karşılayacak kadar tarım üretimini yapması zorunludur” diyordu Mehmet Reis. Pirinç de bizim için böyle bir ürün ve üretimi yerli olmalı.
Milli kimliğimiz hakkında son zamanlarda her yandan pek çok görüş dile getiriliyor. Çoğuna katılıyorum ama benim bir de ilavem var: Ulusal kimliğimizin göstergelerinden biri de pilav tutkumuz. Kaliteli pirinçten et ya da tavuk suyunda pişirilmiş, çok iyi demlenmiş, dolayısıyla pirinçleri tane tane bir pilav en görkemli alaturka ziyafet sofralarında bile bütün yemeklerin üzerine adeta cila çeker .
Türk pilavı ne İtalyanların rizottosuna, ne Çinli ve Japonların pirinç yemeğine ne de İranlıların çilavına benzer. Bütün bu pirinç yemeklerine saygı duyarım. O mutfakların ürünlerini yerken onların pirinçleri bana keyif verir ama bizim pilavımızdan uzak dursunlar. Nitekim bundan tam on yıl önce Metro market Anadolu’nun giderek yok olma sınırına gelen Mardin’in sarı çeltik ve Urfa’nın Karacadağ pirinçlerinden yapılmış pilavların tadımına davet edilmiştim. Usta şef Vedat Başaran bu pirinçlerle önce salma tekniğiyle, ardından kavurma yöntemiyle ve nihayet zeytinyağlı olarak üçer pilav versiyonu hazırlatmıştı. İnsan değişik ürünler arasındaki farkı en iyi tadım sırasında ayırt edebiliyor. Sarı çeltiğin, adeta pilav için özel olarak geliştirilmiş, olağanüstü lezzetli bir pirinç olduğunda görüş birliğine varmıştık. Bu tadım pilavın her pirinçten yapılamayacağına en belirgin kanıttı. Ne var ki artık sarı çeltik market reyonlarına kadar ulaşamıyor. Eğer o zaman tatmamış, bulabildiğim sürece evimde de yememiş olsaydım, bugün çoğu tüketici gibi ben de aldırmaz, geçerdim ama sarı çeltiğin anısı bana acı veriyor; onu kaybettiğimizi düşünüyorum .
Ekonomik veriler ve lezzet
Farkında mısınız, yeme içme konuları lezzetle ilgilenen yemek kültürü yazılarında değil, ekonomi sayfalarında ele alınır oldu. Böyle olunca da, ancak ucunda bol sıfırlı rakamlar varsa bu haberler medyamızda yer buluyor. Oysa sarı çeltik gibi kaybolmakta olan yerel gıda ürünleri yakın bir gelecekte kimseye büyük cirolar, ağız sulandıran kazançlar sağlayabilecek boyutlarda değil. Ama onları parayla pulla ölçmek yanlış çünkü onlar ulusal kimliğimizin birer parçası.
Geçen hafta, bakliyat ve pirinç konusundaki bilgisine inandığım ve yerli ürünlerimizin koruma amaçlı çabalarını izlediğim Mehmet Reis bir açıklama yaptı. “Ekim alanlarını artırıp,
birkaç yıl içinde 2 milyon tona çıkartarak, 1,5 milyar doların üzerinde bakliyat ihraç edebiliriz,” diyordu Reis. Rakamlara göre, dekar başına verimlilik yükseliyor ama öte yandan ekili alanlar hızla azalıyordu. İhtiyaç için de giderek daha fazla bakliyat ithal ediliyordu. TUİK verilerine göre 2006 yılında 551 bin ton olan Türkiye nohut üretimi, son 10 yılda 100 bin ton geriledi. 2012 yılında 260 bin ton olan toplam bakliyat ithalatı, 2014 yılında 433 bin tona, 2015 yılında ise 470 bin tona yükseldi. Ekonomik verilerin lezzet karşılığı daha hazin; zira bir ürünün karşılığını yurt dışından getirip pazara sürebilirsiniz. Tüketici de onu bildiği ürün sanıp evine götürüp pişirir. Yemeğe dönüşen ithal ürün ancak sofraya geldiğinde alıştığımız kuru fasulye, nohut, mercimek, bezelye olmadığı anlaşılır. Bizim topraklarda pek çok ürününün tadı eşsiz. Başka ülkelerin toprağına ekildiklerinde bizdeki lezzeti vermedikleri gibi, yabancı tohumdan üretilenler de bizimkilerin eline su dökemez .
