Alman şairlerinden Novalis “Ziyafet sofrası insanoğlunun yaşam eğrisini yansıtır. Hafif yiyeceklerle başlar, giderek daha ağır yemekler servis edilir, hafif yiyeceklerle son bulur” demiş. Güzel bir benzetme ama her ziyafet bu düzeni izlemek zorunda değil. Daha doğru bir tarif gerekirse, özenli bir ziyafet hayatı, toplumun ortak karakterini, ürün çeşitliliğini, yiyecek zenginliğini yansıtıyor, yiyecekler sıvıdan katıya, soğuktan sıcağa doğru sıralanırken, kompleks lezzetlerden tatlıya doğru bir yol izleniyor. Ne var ki bu genel kural da olsa Avrupa için geçerli. Çünkü ziyafet sofralarında yemek sıralaması kültürden kültüre önemli farklar gösteriyor. Söz gelimi geleneksel bir Çin ziyafeti meyveyle başlayıp çorbayla sona eriyor. Tatlı yemeğin arasında yeniyor ama kesinlikle sonunda değil. Modern ziyafetlerin olmazsa olmazı, servis edilecek yemeklerin isimlerini ve sıralamadaki yerlerini gösteren liste. Buna kısaca yemek listesi diyebileceğimiz gibi, Fransızca menu diye yazdıkları, bizim menü dediğimiz sözcüğü de kullanabiliriz. Bu liste, davetlilere ziyafetin sonuna kadar hangi yiyeceklere ağırlık vereceklerini hesaplamalarına yardımcı olur.
Menü kartları
İlk restoranlar 18’inci yüzyıl sonlarında Fransa’da açılmaya başladıktan sonra saraylardaki ziyafet menü kartları restoranlarda da kullanıldı ve onlara da menü dendi. 19’uncu yüzyılın restoran menülerinin günümüz lokantacılarının dudağını uçuklatacak kadar zengin olduğu anlaşılıyor. Dönemin gazeteci yazarlarından Emile Goudeau’ya bakılırsa, 1893 yılında bir restoranın menüsünde 100 çorba, 300 başlangıç yemeği, 200 fırın yemeği, 400 garnitür ve 300 civarında şarap bulunuyormuş. Bugün böylesine zengin yemek çeşidi sunacak bir babayiğit lokantacı yok. Ancak Paris’in Montmartre semtinde 1896 yılından beri hizmet veren Bouillon Chartier adlı restoran o günlerin havasını bir ölçüde yaşatıyor. Öğlen saatlerinde kapının öndeki kuyruk hiç eksilmeyen bu mekan modern bir restorandan çok büyük bir tren garının yolcu salonunu andırıyor.
Ziyafet sofraları gündelik sofralardan farklı, daha gösterişli ve bol çeşitli. Bu sadece Avrupa sofralarında değil, bizde de böyle. Nevin Halıcı, Konya Yemek Kültürü ve Konya Yemekleri adı kitabında Selçuklulardan süzülerek gelen ziyafet kültürünün iki ilginç uygulamasından söz ediyor. Birincisi “Aşçı Takımı” adı verilen şölenlerde yapılıyor. Bu tarihi menüde toyga çorbası, ortalı pilav, irmik helvası, bamya çorbası, pilav, zerde ve hoşaf var ve yemeklerin açık renk sıralandığı dikkati çekiyor. Çorba, ortalı pilav ve tatlıdan sonra bamya çorbasıyla yemek yeniden başlıyor sırasıyla pilav, zerde ve hoşaf ile sona eriyor. Bamya çorbası daha sonra gelecek yemeklerin yenebilmesi için ekşili yapılıyor. Hoşaf ikram edildiğinde, başka yemeğin gelmeyeceği de ilan edilmiş oluyor ve hoşafa “söz kesen” adı da veriliyor. Eğer konuk doymadıysa, pilava devam ediyor.
İkinci grup şölen yemeğinin adı Kara Yemek Takımı; yüz kişiden az sayıda seçkin konuklar için hazırlanıyor. Yemeklerin rengi koyu olduğu için böyle adlandırılıyor. Bu takımda her yiyecek maddesi sofraya üç kez getiriliyor. Yani üç et, hamur işi ya da tahıl, üç tatlı, üç sebze gibi. Yaz ve kış sunulan yemekler doğal olarak farklı. Yemeğe çorba ile başlanıyor, yazın bütümetli (bütün etli) patlıcan, kışın bütümetli patates, sonra suböreği, baklava, ardından ekşili bamya çorbasıyla ikinci tertip başlıyor . Yazın taze sebzelerle hazırlanan etli dolmalar, kışın kurutulmuş sebzelerle yapılıyor. Bunu yazın sütlaç, ardından karnıyarık, pilav, kışın ise ak fasulye, erişte veya pirinç pilavı izliyor. Sofraya son olarak üzüm, kayısı hoşafı geliyor. Burada da hoşaf “söz kesen”, yani hoşaf geldiğinde konuklar başka yemek gelmeyeceğini anlıyorlar. Restoran men ülerinin giderek yoksullaştığı günümüzde eski ziyafet sofralarının zenginliği ve görkemi doğrusu insana masal gibi geliyor…
