Her türlü ekmek iyidir ama gerçekten iyisi her şeyden daha iyidir. Kendi adıma, iyi bir dilim taze ekmeği bir dilim pastaya değişmem. Taptaze iyi bir ekmeğin çıtır çıtır kabuğu ile mis gibi kokan yumuşacık iç kısmı arasındaki çelişkiye hayranlık duyarım. Pişme sırasında oluşan kompleks aromaların en yoğun halde ekmeğin içinde, özellikle de iyi kabarmış bir somunda oluşan hava kabarcıklarında saklandıklarını bilirim. Dünyada en cazip üç kokudan söz edilir: Eriyen çikolatanın, kavrulan kahvenin ve fırından yeni çıkmış ekmeğin kokularıdır bunlar. Bana göre sıcak ekmeğin kokusu hepsini geride bırakır.
Özellikle kentlerde yaşayanlar son 600 yıldır ekmek yapmayı büyük ölçüde giderek çoğalan irili ufaklı fırınlara devrettiler. Ama benim gibi sonuçtan memnun olmayanlar bir süredir evlerinde kendi ağız tatlarına uygun ve eminim daha sağlıklı ekmekler yapıyorlar.
Sebze güveci ya da kızartma et gibi bitkileri, hayvanları yiyeceklere dönüştürmeye yönelik diğer pişirme işlemleriyle kıyaslandığında, oldukça karmaşık bir ürün olan ekmeğin yapabilmesi için insanlığın oldukça ileri bir uygarlık düzeyine ulaşması gerekmişti. Göçebelikten yerleşik düzene geçen atalarımız bitkileri değerlendirmeyi, hatta varlıkları bilimsel olarak çok sonraları kanıtlanacak olan bazı mikro organizmalardan yararlanmayı öğrenmişti. Gözle görülemeyecek kadar küçük mantar sporları ve bazı bakterilerden meydana gelen maya dediğimiz bu organizmalar bütünü olmasa, pişerken bunların çıkardıkları gazlar hamuru kabartıp ona lezzet katmasa, ekmek de olmaz.
Binlerce yıl önce insanlar ılık bir ortamda bekletilen biraz un ve suyun kendi kendine mayalandığını saptamışlar. Bir kez bu ön mayayı tutturduktan sonra onu çoğaltarak hamura dönüştürmüşler. Özetle ekmek yapımı böyle başlamış.
Bugün fırından almayıp evde ekmek yapmayı amaçlayan kişinin önünde üç seçenek var; hazır maya kullanmak, kendi mayasını kendi gayretiyle oluşturmak ya da bu işi daha önce yapmış ve evinde ekşi maya hamuru bulunduran birinden biraz maya kültürü alıp çoğaltarak kullanmak.
BİR HAFTA TAZE KALAN EKMEK
Ben ekmek işine nispeten kolay yoldan giriştim. Bir ekmek makinesi ve yabancı dillerde bu tür ekmeklerin tariflerini içeren kitaplar aldım. O zamanlar başka ülkelerde satılan çeşit çeşit, özellikleri standartlara bağlanmış unlar bizde yoktu. Aradığım unları iflas etmiş bir fırından arda kalan malzemelerin satıldığı bir dükkanda buldum. Hazır satılan maya kullandım. Aldığım sonuç beni çok mutlu etti. Önceden programladığım makine sabah, benim uyanacağım saatte ekmeği pişiriyor, kokusu bütün evi dolduruyordu. Ama zamanla makine ekmeği de beni tatmin etmedi. O zaman ekşi maya ekmeği ile tanıştım.
Bundan 5 yıl kadar önce Slow Food Fikir Sahibi Damaklar grubu ekşi maya ekmeği yapma seferberliği başlatmıştı. Bu mayanın gün gün yaşanan aşamalarını internetten keyifle takip ettim. Kimileri başarılı oldu, kimilerinin çabaları boşa gitti ama giderek yaygınlaşan kendi ekmeğini yapan ekmek severler topluluğu oluştu. İlk ekşi maya ekmeği yapan grupta yer alan Şemsa Denizsel bugün kendi hazırladığı maya ile pişirdiği nefis ekmekleri Kantin adlı kafesinde sunuyor.
Ekmek hamuruna hayat veren ekşi maya canlı bir organizma. Hazırlanışı kağıt üzerinde çok kolay gelir isana. Biraz un alıyorsunuz. Bir cam kapta biraz sıcak su ile sulu bir krep hamuru haline gelinceye kadar karıştırıyor, kasenin üzerini bir bezle örtüp, serin bir ortamda üç gün kadar bekletiyorsunuz. Hala bir şeyler olmamışsa birkaç gün daha bekleyip tekrar bakıyorsunuz. Mantar sporlarının ve gerekli bakterilerin ne zaman, nasıl bu oluşturduğunuz kültüre ulaşacağını bilmediğiniz gibi, cam kabınıza giren mikroskobik canlıların ekmek hamuruna hayat verip veremeyeceğini, hatta zarlı olup olmadıklarını bile bilmiyorsunuz. Bu zahmetli ama sonucu çok hoş sürprizler içeren gizemli işlemin ayrıntılarını bundan 5-6 yıl önce ekşi maya hazırlayan Fikir Sahibi Damaklar üyesi ekmek severlerin deneyimlerini aktardıkları bloglarda bulabilirsiniz.
Bir zamanlar esmer ekmeğin kaba, yoksul işi olarak görüldüğü dönemlerde beyaz undan francala yemek kibarlık sayılırdı. Ama bugün iyiyi arayanlar genellikle tam buğday unundan, kimyasallara bulanmamış, doğal ekmeği tercih ediyorlar. Başlangıçta İstanbul’da sadece Karadenizlilerin yoğun olduğu semtlerde açılan Trabzon ekşi maya ekmeği yapan fırınların giderek yaygınlaşması da toplumda giderek artan iyi ekmek arayışının bir göstergesi. Ekmek lüks bir ürün değil. Ucuza mal edilebilen, çarşı ekmeğinden daha doyurucu olduğu için de oldukça uzun sürede tüketilen, bir hafta kadar bayatlamadan saklanabilen ekşi maya ekmeğini siz de evinizde yapabilirsiniz.
