Dondurmanın sağlığa bir zararı olmadığı modern çağda anlaşıldı. Yıllar içerisinde onu tüketme alışkanlığımız da değişti...
Külahta mı, yoksa kâsede mi yersiniz? Bu soruyu yönelteceğiniz kişilerin yarısından fazlası külahtaki dondurmayı yalamayı tercih ettiğini söyleyecektir. Çünkü artık modern çağdayız ve külahtan dondurma yalamak da modern çağın getirdiği yeniliklerden.
Dondurmayı bu şekilde yemek, görgü kuralları açısından da bir devrim. Henüz buzdolabı ve soğutma sistemleri olmayan dönemlerde, İstanbul’un kalbur üstü kesimi için Uludağ’daki kar kuyularında biriktirilen kar ve buz ile yapılan ve çok özel bir tatlı olarak kibar ortamlarda ikram edilen dondurma diğer sütlü tatlılar gibi kaşıkla yenirdi. Nitekim saray müzelerinde ve eski ailelerin evlerinde hala kristal dondurma kâselerini görebiliyoruz.
Yalama yasağı erken Ortaçağ’a geri gidiyor.O dönemlerin nezaket kuralları gereği, dil hiçbir şekilde dudakların dışına çıkmamalıydı. Tabii, bu durumda herhangi bir şeyi yalamak da söz konusu olamazdı. Peçete kullanımı da bu yasağın dolaylı bir sonucu. Çünkü yağlanan dudakları yalamak yakışık almadığına göre, doğal olarak ağzı silecek bir şeye ihtiyaç duyulacaktı. Ortaçağ’da peçete henüz kullanılmadığı için insanlar ağızlarını masa örtüsüne siliyorlardı. Bugün bizim için korkunç bir görgüsüzlük sayılan bu uygulama, o zamanlar sıradan bir davranış biçimiydi; yeter ki dil ne olursa olsun ağzın dışında görülmesin ve zinhar dudakları yalamaya kalkmasın.
Şık sofralarımızda kendisi yerli, adı ise yabancı sorbet kaşıklanıyor.
Fatih döneminde hala geçerliliğini koruyan eski Yunan ve Arap tıp kurallarına göre sağlıklı olmanın başlıca koşulu vücudun dengesini korumaktı. Bu kuralın uzantıları benim çocukluk yıllarıma kadar varlığını korumuş olmalı; küçükken aç karnına dondurma yedirmezlerdi.
Batılı tıp otoriteleri tıpkı yumurtanın kolesterol bombası olduğu gerekçesiyle yenmemesini, tereyağının zararlı, margarinin yararlı olduğunu savunup, ilerleyen yıllarda söylediklerini geri almak zorunda kalmaları gibi, dondurmanın da insan sağlığına bir zararı olmadığının anlaşılması için modern çağın gelmesi gerekti. Oysa Anadolu insanı çok eski dönemlerden beri dondurmayı biliyordu. Kışın dağlarda saklanan kar yazın partiler halinde şehre indirilip satılır, alanlar onu üzerine biraz şurup ya da şerbet dökerek kaşıklarlardı. Bugün hala bazı yörelerimizde bulabileceğiniz, dondurmanın en ilkel şekli olan karsambaçtır bu. Karla soğutulan şerbetimizden esinlenen batılı şefler ise damağı dinlendirmek amacıyla kar haline getirilmiş buz ve meyve suyu ile hazırladıkları soğuk bir ara öğüne sorbet adını verdiler. Bugün bizim şık sofralarımızda da kendisi yerli, adı ise yabancı bu sorbet kaşıklanıyor.
1813’te şeker pancarından rafine şeker üretme yönteminin geliştirilmesi ve 1850’lerde buzdolabının bulunmasıyla dondurma dünyayı hızla fethetti. 20'nci yüzyılda dondurma artık bozulmadan dünyanın öbür ucuna ulaştırılabiliyordu. Yaygın dondurma tüketimi davranış biçimlerini de değiştirdi. Artık isteyen dondurmasını Bağdat Caddesi’nde piyasa yaparken yalıyor, isteyen onu bir kafede oturup kaşıklıyor. Ve kimse benim çocukluğumda olduğu gibi, "Aman aç karnına yeme, sonra boğazların şişer!" diye çocukları korkutmuyor...
Taşınabilen makine dünyaya yaydı
1846’da Amerikalı Nancy Johnson ilk kolaylıkla taşınabilen dondurma makinesini yaptıktan sonra bütün dünya cafelerinde kahve ve çikolatanın yanı sıra dondurma da en çok tüketilen yiyecek içecek ürünleri arasına girdi. Bayan Nancy’nin makinesi iki kısımdan oluşuyordu. İç kısımdaki metal kaba tatlı krema ve ona lezzet katacak maddeler konuyor, tahtadan yapılmış dış kapta ise buz ve tuz karışımı bulunduruluyordu. 20 dakika süreyle karıştırmakla metal kaptaki malzeme dondurmaya dönüşüyordu. Burada tuz, eriyen buzun sıcaklığını sıfır derecenin de altına düşürüyor, kabın içindeki malzeme kısa sürede donuyordu. Bu makineyle birlikte seyyar dondurmacılar dönemi başladı.
Fransa'ya mutfak kültürünü getirdi
Fransız mutfağının büyük yükselişine en büyük katkıyı 14 yaşında bir İtalyan kızının yaptığına inanmak kolay değil. Bu kızın adı Catherine de Medici’ydi ve 1600 yılında Floransa’da yaşayan soylu ailesinden ayrılıp Fransa Kralı II. Henri’nin sarayına gelin giderken yanında bir aşçılar ordusu ve çağın en ileri mutfak kültürünü de birlikte götürmüştü. 14 yaşındaki bu aileden görgülü genç gelin o zamana dek kültürden pek nasibini almamış Fransa sarayına “gelato” denen dondurulmuş krema ile yapılan soğuk bir tatlıyı da tanıttı. Bence bugün bütün dünyadaki İtalyan dondurmacıları dükkanlarının en itibarlı duvarına Catherine’nin bir resmini asmalılar. En azından bunu ona borçlular.
