Türkiye’de 7-8 yaş grubu kızların yüzde 21.6’sı, erkek çocuklarının da yüzde 23.3’ü obez veya kilolu. 2008 yılından 2012 yılına kadar diyabetli sayısı yaklaşık olarak yüzde 107 artmış durumda.İki hafta önce restoranlarda tuzlukların sofralardan kaldırılmasına karşı çıktığım için epey tepki aldım. Eleştiriler tuzun zararlı bir tatlandırıcı olduğu varsayımında yoğunlaşıyor, kaldırılması ise çok doğru bulunuyordu. Ben yasaklardan yana değilim. Ayrıca birçok şeyin aşırısı zararlı; eğer hepsini yasaklayacak olsak, dünyamız yaşanacak yer olmaktan çıkar. Kanımca en iyi çözüm, herkesin neyin, ne kadarının kendisi için karar, ne zaman zarar sayılacağı konusunda bilinçlenmesi.Bugün sofrada yemeğe serpilen tuzdan daha ciddi sonuçları olan bir başka tehditten söz edeceğim. Üstelik bu, sofrada duran tuzluk gibi mertçe karşımızda yer almıyor, yediklerimize gizlenerek, çoğu kez farkında olmaksızın organizmamıza sızıyor ve ne yazık ki ona karşı önlem almayı da yeni yeni akıl ediyoruz. Bu madde, şeker…Soylu ve krallar kullanıyorduİlk kez şekerpancarından ucuza şeker üretilmesinden bu yana yaklaşık 250 yıl geçti. Daha önceleri şekerkamışından büyük zorluklarla ve çok pahalıya elde edilebilen şeker sadece kralların ve soyluların damaklarını tatlandırabiliyordu. Bugünse şeker bağımlılığı bütün dünyada büyük bir hızla artıyor ve sadece son 50 yıl içinde tüketim üçe katlanmış durumda. İki asır önce atalarımız şeker nedir bilmezlerken, istatistiklere göre bugün her Türk vatandaşı yılda ortalama 27 kilo şeker tüketiyor. Kişi başı tüketimleri yılda 36 kilo olan Almanların, 52 kiloyla da Amerikalıların durumu bizden biraz daha vahim. Bunun insanlığa getirdiği tehlikeler içinde en önemlisi obezite; yani birçok hastalığın sebebi olan aşırı şişmanlık.Avrupa’da diyabetli sayısı bakımından en yüksek ülke Türkiye.Obezitenin nedeni şeker2009 yılında Robert Lustig adlı Kaliforniya Üniversitesi Klinik Pediatri Profesörü çalıştığı fakültede “Acı Gerçek: Şeker” başlıklı bir konuşma yaptı. Kendisi farkında olmadan birileri bu konuşmayı kaydedip You Tube’da yayınlayınca kıyamet koptu. Lustig bu uzun konuşmasında özetle, hastalıkların, iddia edildiği gibi günümüz insanlarının eskisine göre daha az hareket etmelerinden ya da daha yağlı yemelerinden kaynaklanmadığını söylüyordu. Gerçekten de 1980’lerden beri insanlar daha az yağlı yiyecekler tüketiyor, ayrıca daha fazla spor ve egzersiz yapıyor. Buna rağmen dünyada obez insan sayısı hızla artıyor. Lustig’e göre bu durumun suçlusu, “Karaciğere zarar veren, metabolizma dengesini bozan zehir, yani şeker.”Yediklerimizin yağı azaldıkça, doğal olarak lezzet de azalır. Gıda endüstrisi de eksilen lezzeti karşılamak üzere ana sütü emen bebeklerin yüzünde tebessüm oluşmasını sağlayan maddeden, şekerden destek buldu. Bugün işlenmiş yenilebilir ürünlerin hemen hepsinde, şeker içerebileceği tahmin edilemeyen yiyeceklerde bile yer alıyor ve bunlar, şeker, çikolata, kek ve pastalar gibi şeker içerdiğini bildiklerimize ek olarak vücudumuzu şekerle dolduruyorlar. 1500 yıl sonra uyum olabilirEvrim kuramına göre insan metabolizması er geç her şeye uyum sağlıyor. Ancak uzmanlar tehlikeli miktarlarda tüketilmeye başlanan şekere vücutlarımızın alışması için 1500 yıllık bir süreye ihtiyaç olduğunu söylüyorlar. Bu durumda şeker tüketimini zaman geçirmeden çocuklardan başlayarak belli bir düzeyin altına indirmek, gelecek kuşakların sağlığı açısından zorunlu.Şekerin olası zararlarını öğrenmiş yetişkin, aklı başında kişiler gerekeni yapabilirler. Ama çocuklarda bazı önlemler alınması gerekir.Nitekim Milli Eğitim Bakanlığı’nın genelgeleri uyarınca artık okul kantinlerin- de cips, çikolata, gofret, şeker, kek ve tatlandırıcılı içecek gibi ürünler satılamayacak. Kantinlerle ilgili bu yasaklar gecikmiş de olsa, doğru. Zira okulda uzun saatler geçiren ve o sırada sadece okul kantinlerinden alışveriş edebilen öğrencileri şekerli yiyecek ve içeceklere mahkum etmeye kimsenin hakkı yok.Benim tek kaygım, şeker ve şekerli ürün üretenlerin çıkarlarını savunan lobilerin gelecek öğrenim yılında başlayacak uygulamayı sulandırmaları ve Amerika’da olduğu gibi kantin kapılarının şekerli ürünlere tekrar ardına kadar açılması. O zaman gelecek kuşaklarımızın vay haline!..

Nar ekşisini İtalyanlar’ın yıllandırılmış balzamik sirkesine en önemli rakip sayarım. Gerçi kullanım alanları, üretim yöntemleri ve yıllandırma özellikleri birbirlerinden çok farkıdır ama her ikisinin de iştah açan, sindirimi kolaylaştıran hafif tatlımsı ekşiliği mükemmeldir.Yakın zamanlara dek ticari bir çekiciliği olmayan nar, meyve olarak tüketilmenin yanı sıra, sıkılıp suyu içilir, pekmezi, şurubu yapılır. Zehir gibi ekşi yabani narın neye yaradığını bilmeyenler ise onu aşılatır ya da keser, başka bir ağaca yer açarlar. Oysa o gübre, ilaç yüzü görmemiş ağacın özbeöz organik meyvesi hakiki nar ekşisinin ana maddesidir.Bir zamanlar meyvesinin bereket sembolü sayılması ve çiçeklerinin güzelliği nedeniyle evlerin bahçesinde bir ya da birkaç nar ağacı bulundurulurdu. Bahçelerde aşılanmamış yabani nar ağaçları da vardı. Meyveleri yenmediği, çocuk kafası kadar büyük şeceresi belli hemcinsleri gibi manavların tezgahlarını süslemediği ve ihraç edilmeye uygun olmadığı için kimsenin ilgi ve şefkat göstermediği bu gizemli ağacın asıl işlevinin ne olduğunu bilenler tenis topundan biraz iri bu meyveleri toplayıp suyundan nar ekşisi yapar, sofralarını lezzetlendirirlerdi.Zamanla yabani narın neye yaradığını bilmeyenlerin sayısı artarken, ekşi nar ağaçları azaldı, neredeyse yok oldu. Buna karşılık antioksidan özelliklerinin keşfedilmesinden sonra, sofralık nar neredeyse hayat iksiri gibi görülmeye başlandı, fiyatları hızla arttı. Öyle ki geleneksel narenciye üretim bölgelerimizde bile o güzelim portakal, mandalina ağaçları kesilip yerlerine tatlı, hatta çekirdeksiz nar fidanları dikildi. Bir yandan da Anadolu mutfakları yükselişe geçti, ağzının tadını bilenler yerel meyve ekşilerini keşfettiler. Nar ekşisi kısa zamanda koruk, ayva, elma, turunç, erik ve sumak ekşilerinin arasından sıyrıldı, ünü ülke sınırlarını aştı. Ama ortalıkta bu ihtiyacı karşılayacak kadar yabani nar ağacı yok.MUTFAĞIMIZA DOMATES GİRMEDEN ÖNCE MEYVE EKŞİLERİ VARDIYabancı markalarla gelen ve hızla geleneksel Türk yoğurdunu saf dışı bırakan tatlımsı Avrupa tipi yoğurt çocuk ve gençlerden başlayarak toplumun yoğurt algısını hızla değiştirdi. Domatesin 19. yüzyılda Türk mutfağına girmesinden önce yemeklere lezzet katan meyvelerin nasıl kullanılacağı ise çok daha önceleri unutulmuştu. Öyle ki, Osmanlı dönemine ait meyvelerle yapılan yemeklerde bugün olgun meyveler kullanılıyor ve kimse bu reçel ya da komposto tatlılığındaki meyvelerin tuzlu yemeklerdeki varlığından rahatsız olmuyor. Oysa Türk mutfağının genel özelliği yemeklerin çoğunun mayhoş, hatta günümüz kriterleriyle ekşi olmasıydı ve bunu ham olarak kullanılan meyveler ya da “meyve ekşileri” sağlardı.Sahte nar ekşileriŞimdi iyi niyetli, katışıksız nar ekşisi yapmak isteyen ama damakları tatlının etkisi altında kalmış kişiler piyasada bulabildikleri hafif mayhoş narlarla usulünce nar suyunu kaynatarak bir miktar yoğunlaştırıyor; ortaya çıkan, tatlı, hafif mayhoş, piyasada nar ekşisi niyetine satılan ürünlere göre daha akıcı bu nar şurubunu “ekşi” niyetine tüketiyor. Geçende Urfa’daki bahçesinin narlarını gururla işleyerek yaptığı nar ekşisini tatmam için gönderen nar bahçesi sahibinin ürünü de maalesef “ekşi” değil, iyi bir “şurup” sayılabilir.Sonuçta geleneksel yöntemlere hiç uymayan, kaynatırken bol su ilave edilmiş, içine ekşilik kazansın diye limon tuzu, narın tatlılığını artırmak için mısır şurubu, kıvamı koyulaşsın diye pektin ve nişasta, koruyucu madde olarak da sodyum benzoat katılmış karamel sos, ne yazık ki nar ekşisi adıyla piyasaya egemen oldu. Çoğu endüstriyel nar ekşilerinin etiketinde küçük puntolarla “Nar Ekşili Sos” yazmasının nedeni bu; çünkü onlar nar ekşisi değil. Pazarlarda ve yerel ürünler satan dükkanlarda markasız satılan nar ekşilerinin nasıl yapıldığı ise tümüyle meçhul.Bu gelişmenin en kötü yanı, damakların sahte nar ekşilerine alıştırılması. Hakikisi artık damağa fazla ekşi geliyor; tıpkı hakiki Türk yoğurdu yiyenlerin onu ekşi bulmaları gibi. Günün birinde nar aroması ve isimleri “E” ile başlayan birkaç kimyasal daha ilave ederlerse, yapımında hiç nar gerektirmeyen nar ekşileriyle bile karşılaşacağız. Türk mutfağının en özgün, en güzel “ekşisi” şimdiden tarihe karışmak üzere. Bütün bu gerçekleri sıraladıktan sonra haklı olarak bana, “Ne yapmak lazım?” diye soracaksınız. Samimi söylüyorum, ben de bilmiyorum…

Restorana genellikle sevdiklerimizle olmanın tadını çıkarmak için gideriz. Gürültüden seslerini duyamayacaksak neden gidelim?Geçende Boğazda yemeğe gittim. Restoran çok yüksek tavanlıydı, iki cephesi camla kaplı ve köşelerden hoparlör sistemleri sarkıyordu. Gürültülü ortamlardan hoşlanmadığım için gittiğim yerleri gözden geçiriyor, yemeğin, sofra sohbetinin tadını kaçıracak etkenleri gözlemliyorum; eğer gözüm tutmazsa çıkıp, başka bir yerde şansımı deniyorum.Bu kez davetli olduğum için kaçamadım. İçerisi kalabalıktı. Sesler yankılanıyor, gürültü giderek tırmanıyordu. O büyük hoparlörlerden yüksek dozda müzik bombardımanı da başlayınca yanımızda oturanlara bile sesimizi duyuramaz olduk, bir süre sonra suskunlaştık. Birlikte neşe içinde başladığımız akşam bireysel yalnızlıklarımızla noktalandı. Eve dönerken mutsuzduk…Yemek kültüründe sofra sohbetinin önemli yeri var. Tek başınıza yemek yemiyorsanız, birlikte olduğunuz kişi ya da kişilerle sofrada keyifli konularda sohbet edersiniz. Gürültü ise sohbeti öldürür. Bir süre sesinizi yükselterek, hatta bağırarak diyalogu sürdürebilseniz bile, sonuçta can sıkıntısı içinde yemeğin sona ermesini beklersiniz.Mekan gürültüsünün giderek dozunu artırması bilimsel bir kural. Buna Lombard Etkisi deniyor. Bu buluşa 1911 yılında adını veren Étienne Lombard, bir toplantı ya da restoranda ses düzeyi artmaya başladığında, insanların seslerini duyurmak için daha yüksek sesle konuştuklarını saptamış. “Peki insanlar durup dururken mi bağırarak konuşuyorlar? Eskiden restoranlarda kimse gürültüden şikayet etmezdi...” Doğru... Ama eskiden şık restoranların pencerelerinde ağır perdeler vardı. Sofralar beyaz örtülerle kaplıydı, masalar bugünkü gibi birbirinin burnuna girmiş değildi, aralarında boşluklar bulunurdu. Dolayısıyla eski restoranlarda ses yansımasının, gürültünün önüne geçilmişti.Mekanlarda kötü servisten sonra gürültüden yakınılıyor1980’li yıllardan sonra mekanlar sadeleşti, sofra örtülerinin görevini çıplak masalara yayılan Amerikan servis denen irice peçeteler üstlendi. Binaların cam yüzeyleri genişledi, pencerelerden kalın perdeler kalktı, ağır mobilyalar yerlerini sade, hafif sandalyelere bıraktı, halılar demode oldu ve nihayet müzik ve dev hoparlör sistemleri büyük konser salonlarına yakışır güce kavuştular. Günümüzde iç dekorasyon anlayışının getirdiği sert ve parlak yüzeyler hoparlörlerden yayılan müziği ve mekanı dolduran müşterilerin seslerini yansıtıp etrafa yayıyor. Gürültüsü bitmeyen mutfaklar yemek salonu ile birleşip “açık mutfak” modası da başlayınca, eski nostaljik filmlerden hatırladığımız sakin restoranlar tarih oldu.İşin bir de lezzet yanı var; sanırım o çok güvendikleri damaklarının gürültü etkisiyle kendilerine kötü oyunlar oynadığını öğrenmek gurmeleri epey üzecek olmalı. Zira gürültülü mekanlarda yemeklerin tadı olduğundan farklı algılanıyor. New York’taki Cornell Üniversitesi Gıda Teknolojisi bölümü uzmanları 2015 yılında bir araştırmayla gürültülü ortamda yenen tatlıların daha az tatlı, tuzlu yemeklerin ise olduğundan daha tuzlu algılandığını ortaya koymuşlar. Mekan gürültüsünü çağdaş teknolojiyle çok aza indirmek artık mümkün. İnşaatçıların elinde ses emici boyalar, tavan ve duvar kaplamaları var; akustik de önemli bir bilim dalı. Öyle ki, istendiğinde hoparlörler müziğin sadece pistte dans edenlerin yüksek dozda duyabilecekleri biçimde ayarlanabiliyor; uzaklaştığınızda sesin volümü de azalıyor. Bir yandan da gösterişli restoranlar yapılıyor. Ama ciddi yatırımları göze alan şık mekan sahipleri varlığı gözle fark edilmeyen akustiği düzenleyen malzemelere para harcamaktan kaçınıyor. Bu durumdan sürekli gürültü bombardımanı altında yıpranan işitme duyumuz ve aldatılan damaklarımız zararlı çıkıyor.

1955’te ölünceye dek Fransa’nın bir numaralı aşçısı sayılan Fernand Point adlı bir şef vardı. Gurmelerin bugün hala tavaf ettikleri Lyon yakınlarındaki La Pyramide restoranının kurucusu, şefi ve sahibiydi. Hesap isteyen müşterinin önüne hiçbir zaman ayrıntılı bir adisyon konmaz, küçük bir kağıt parçasının üzerine usta bir sayı karalar, müşteri de bu parayı sorgulamadan tıkır tıkır öderdi. Burada canının istediği gibi yemek yiyeceğini sanan nice ünlü ve önemli kişinin kapı önüne kondukları da olurdu. Örneğin, aperatif yerine kokteyl sipariş veren, sigaranın her yerde serbestçe tüttürüldüğü o günlerde yemek bitmeden, henüz kahve servisi yapılmadan sigarasını yakan, bu kutsal yemek tapınağından atılır ve böyle bir “barbar” bir daha restorana kabul edilmezdi.Resmi mekan sevmemPoint’in restoranında masalarda tuzluk ve biberlik de bulunmazdı. Kendisini sanat dünyasının yıldızlarıyla özdeş sayan ve tuzlukları niye kaldırdığını soranlara, “Bir Picasso tablosundaki renkleri beğenmeyen biri, fırçayı alıp tabloyu kendince düzeltmeye kalkmayacağına göre, benim yemeklerimin lezzet dengesini değiştirmek de kimsenin haddi olamaz”, yanıtını verirdi. Point yaşadığı sürece restoranında hep kendi koyduğu kuralları uyguladı. Ölümünün ardından, giderek Michelin yıldızlı şeflerin hemen tamamı Point’i izledi. Bugün o kutsal yemek tapınaklarında garsondan tuzluk getirmesini istemeye kalkışan müşteri pek çıkmıyor.Michelin yıldızlı şeflerin yemeklerini mesleki deneyim adına zaman zaman tatmak zorunda kalsam da, egonun tavan yaptığı mekanlardan mutlu hissederek ayrılmam. Benim tercihim, ortamı fazla ciddi ve resmi olmayan, insanların sohbet ederek yemek yedikleri ve tabii ki yemekleri olabildiğince iyi olan restoranlar. Yemeğin tuzunu az mı buldum, tuzluğu alıp gönlümce yemeğe serpebilmeliyim.Garson sizi aşağılıyorKendini Fernand Point sanan şeflerin sayısı bizde de artadursun, müşterilerin sağlığını korumak gerekçesiyle resmi makamların getirdikleri önlemler tuzlukların restoranlardan kaldırılmasını daha da hızlandırıyor. 2015 yılında Sağlık Bakanlığı’nın yayınladığı, “Yemekhane, lokanta vb. hizmetlerde masalardan tuzlukların kaldırılmasına” ilişkin bir genelge var. Bu genelgenin ardından başta büyük zincir cafeler ve restoran gruplarından tuzluklar uzaklaştırıldı. Garsonu çağırıp tuzluk getirmesini istediğinizde ise bundan 15 yıl önce yemeğin üstüne Türk kahvesi ısmarladığınızda garsonun “Bizde o kahve bulunmaz, espresso getireyim” derken yüzünde beliren hafif aşağılayıcı ifadeyi fark ediyorsunuz. Sanki ayıp bir şey istemişsiniz gibi.Damak tadına müdahaleÖncelikle kendi pişirdiklerinin ünlü ressamların tablolarından farkı olmadığını düşünen ve müşterinin yemeklere tuz serpmesini ressamın elinden çıkan tabloları keyfine göre boyamak görgüsüzlüğü ile eşdeğer sayan şeflere bir çift sözüm var: İyi bir ressamın da, iyi bir şefin de aynı değerde birer sanatçı oldukları konusunda bir tereddüdüm yok. Ressamın eseri gözle, aşçınınki ise damakta olur. Bir kişi ancak ilk lokmayı tattıktan sonra yemeğin lezzet dengesi hakkında fikir edinebilir. Yemek tuzsuzsa, yapacağı şey tuzluğu alıp gerek duyduğu kadar tuz eklemekten ibarettir. Bunun şefe hakaret etmekle bir ilgisi yoktur.Gelelim resmi makamların uygulamasına. Başta şap gibi tuzlu zeytinler olmak üzere nice aşırı tuzlu gıda ürünü serbestçe satılırken, tuz oranlarını makul düzeye indirecek bilimsel standartlar getirmek yerine sofralardan tuzlukları yasaklamayı damak tercihlerime müdahale olarak görüyorum. Bilindiği gibi tuz, yemeğe lezzet katan baharatlar içinde en gereklisidir. Bir etkisi olur mu bilmiyorum ama sofra özgürlüğümün simgesi tuzluğumu geri istiyorum…Gaziantep bulgurunu dünyaya tanıtıyorlarGaziantep’te dün başlayıp bugün sona erecek olan Bulgur Festivali, şehrin sarı cevheri olan bulguru yerelden evrensele taşımayı hedefliyor.Gaziantep Büyükşehir Belediye Başkanı Fatma Şahin, festival hakkında şunları söylüyor: “Bulgur bir yemekten öte, sofradaki bir ilaç. 50 çeşit yemeği yapılan bulgurun sağlığı koruyucu etkisi bilimsel olarak da kanıtlandı. Bugün sona erecek olan Gaziantep Bulgur Festivali, bulgurun dünyaya tanıtımı için çok önemli ve büyük bir adım. Ancak bu uzun bir yolculuk ve yolculuğun başındayız.

Manda sütünden yapılan mozzarella peyniri pizzanın maliyetini yükseltse de, neredeyse bonfile fiyatına pizza satan lüks pizzacılar için pahalı manda mozzarellası şimdilik ciddi bir engel sayılmaz...18’inci yüzyılda ticari ilişkiler sayesinde Napoli Krallığı Osmanlı’dan Anadolu pidesini öğrenmişti; burada hamur, üstüne sadece tuz ya da fesleğen, en fazla biraz peynir serpilerek pişiriliyor, yoksulların ucuz yiyeceği olarak ilgi görüyordu. 1889 yılında Napolili pizza ustası Raffaele Esposito Napoli’yi ziyaret eden İtalya Birliği’nin kraliçesi Margharita onuruna İtalya bayrağının kırmızı (domates), yeşil (fesleğen) ve beyaz (mozzarella peyniri) renklerinde bir pizza yaptı ve ona Margharita adını verdi. Günümüz pizzaları hep bu pizzadan doğdu. İstanbul’un en eski pizzacıları 1970’lerde Harbiye’de açılan Pizza Pino ile İstinye sahilindeki Pizza Kupa idi. Bu pizzacılarımızın ve giderek her semtte mantar gibi türeyen diğerlerinin yaptıkları, Napoli’dekilere pek benzemiyordu.Türk pizzacılar uzun süre dil peyniri kullandı Sebebi çok basitti: bizim pizzalarımızda önceleri dil peyniri, giderek inek sütünden bir tür mozzarella kullanılıyordu ama bunların lezzeti manda mozzarellasının yanına yaklaşamıyordu. Peki, bizde manda yok muydu? Niye kimse onun sütünden peynir yapmayı akıl etmiyordu? Bunun yanıtını mandanın kötü kaderinde aramak gerekir… Manda sütü hiçbir zaman pazarda aranan bir ürün olmadı. Gerçi Afyon kaymağının kalitesinin manda sütünden kaynaklandığı söylenir ama Afyon’a gidip orada üretilen kaymakların tadımını yaptım, hiç biri inek sütü karıştırılmamış, saf manda sütünden değildi. Bunun en önemli nedeni mandanın çok düşük verimde süt vermesi, dişisinin, alıştığı kişi dışında kimseye sütünü sağdırmaması, özetle bu düşük verimli sütün fiyatının inek sütünün çok üzerinde oluşu. Ayrıca manda sevimli bir hayvan da sayılmaz.Dondurma damağı dondurup tadı bozuyorÖte yandan manda sütü denince akla ilk gelen ürün, kaymak da hızla gözden düşüyor. İnsanlar kolesterol korkusu ve formda kalmak kaygısıyla tatlılarından kaymağı uzaklaştırıyorlar ve -sakın gülmeyin- sanki daha az zararlıymış (!) gibi dondurma eşliğinde yiyorlar. Zevkler ve renkler tartışılmaz ama söz gelimi çıtır çıtır bir baklavanın yanına bırakılan bir top beyaz renkli dondurma kısa sürede erimeye başlıyor, hamuru ıslatıp yumuşatıyor. Ya da damağı da dondurduğu için, tatlının zarif tadını algılamayı engelliyor.Sabah kahvaltısında da ekmek ve sütle yeniyor2008 yılında Napoli kökenli pizza zinciri Fratelli la Buffala Türkiye’ye geldi. Pizza anavatanının önemli markası Türkiye’de manda mozzarellasız pizza yapmayı şanına yakıştıramadı ve bu nefis peyniri nasıl bulabileceğini araştırdı ama hiçbir yerde yoktu. İthal etmeye çalıştı. Ama restorana, müşterinin önüne ulaşması için en azından bir hafta gerekiyordu. Şoklanmış halde ithal yolu denendi, o da olmadı. Oysa bu peynir normalde günlük tüketiliyor. Napolililer sabah ekmek ve sütle birlikte gece üretilen mozzarellayı da alıp, taze taze kahvaltı sofrasına çıkarıyorlar.İlk mozzarella üretimi bu zincirin Napoli’den getirttiği usta tarafından İkitelli’deki küçük atölyede başlatıldı. Kısa süre sonra onu Zorlu AVM’deki Eatly’nin kendi günlük üretimi izledi. Bunlar yakın çevredeki manda üreticilerinden aldıkları sütü işliyorlardı. Nihayet İstanbul’a çok yakın denebilecek Kocaeli’nin Kandıra ilçesinde, 350 mandalık büyük bir çiftlik, Buffa hizmete girdi. Pizzanın maliyetini yükseltse de, bonfile fiyatına pizza satan lüks pizzacılar için pahalı manda mozzarellası ciddi bir engel sayılmıyor. Ülkemizde çoğunlukla kaymak, yoğurt ve tereyağı üreten diğer manda çiftlikleri de çağa ayak uydurmak istiyorlarsa, mozzarella ve onun içine manda kreması doldurulmuş kardeşi burrata konusunda er geç uzmanlaşmak zorundalar. Ama bu, zor bir teknoloji gerektiriyor.Bizim pizzacıların kullandıkları manda mozzarellası Napoli’deki meslektaşlarının bir pizzanın üzerine serpiştirdikleri peynir miktarının üçte biri kadar. Oradaki günlük tüketim temposunun yakalanması da şimdilik zor; üç günlük mozzarellayı bile taze sayıyoruz. Kendime, nankörlüğün âlemi olmadığını mırıldanıyorum. Sonuçta manda ve onun sütü artık yükselişte. O sütün bizdeki ana ürünü artık kaymak olmaktan çıkıyormuş, kimin umurunda. Bu sütten yapılan mozzarella ve burratayı Türk tüketicisi bir kez sevdi ya, er geç sabahları sütle birlikte günlük mozzarellanın da bakkalımıza ulaşmaması için ortada bir neden kalmadı…

Türk mutfağının dünyanın en büyük mutfaklarından biri olmasıyla övünürüz. Oysa Türk usulü servis anlayışıyla övünen kimseyle karşılaşmadım. Bizim usul serviste, garsonun oynadığı rolü biraz açayım. Müşteriler gelir, masaya buyur edilir: genellikle sofranın sözcülüğünü yapan kişi masanın üzerinde eliyle iki kere daire hareketi yaparken aynı anda garsona, “Ortaya bir şeyler getir” talimatını verir. Akıllı garson mutfağa seğirtir. Daha acemi olanlar, “Ortaya karışık salata da getireyim mi?” türü ahret soruları sormaya kalktıklarında büyü bozulur. Masadakilerden kimi salata istemez, kimi salatayı rokasız, öteki soğansız ister, sonuçta salatanın gelmemesine karar kılınır. Acemi garsonun işgüzarlığı yüzünden restoran patronu “ortaya” gelecek olan, kâr marjı yüksek en az dört porsiyonluk salatanın kazancını elinden kaçırır. Akıllı garson ise sözcü müşterinin kılık kıyafeti ve davranışlarına bakarak masayı lüks mezelerle mi, daha mütevazı yiyeceklerle mi donatacağına karar verdikten sonra gereğini yapar. Müşteri bir kez “Ortaya bir şeyler getir” talimatıyla inisiyatifi garsona kaptırmış, ona teslim olmuştur. Masayı donatan başarılı garson sofra sözcüsü müşterinin iki adım arkasında durup sofrayı dikkatle izler. Müşterilerin önündeki tabak ile sigara içilebilir masalardaki tablalar da söndürülen her sigaranın ardından temiziyle değiştirilmelidir. İçkisi bitenin kadehi hemen tazelenmeli, zaman zaman “Başka bir arzunuz var mı?” türü sorularla müşterilere olan ilgi hissettirilmelidir.Modern batı restoranlarıİsterseniz bugün modern Batılı restoranlarda egemen olan servis anlayışına da bir göz atalım: Orada sizi sofraya buyur eden garson yemek listelerini dağıtıp uzaklaşır. Biraz sonra seçim yapıp yapmadığınızı sorar. Eğer hazırsanız, içeceklerinizden başlayarak başlangıç, ana yemek, hatta tatlı siparişinizi alır ve gider. İçecek servisinin ardından bir kez daha çekilir. Makul bir süre sonra sofradaki herkesin başlangıç yemekleri aynı anda getirilir. Eğer bir garson tek başına taşıyamazsa, ona bir başka garson ya da komi yardımcı olur.Genellikle sipariş aşamasından sonra garsonla pek konuşulmaz. Sofrada sohbet sırasında çatal bıçağın tabağın içine çapraz şekilde bırakılması yemeğin henüz bitmediği anlamına gelir. Tabak boşaldığında ya da daha fazla yemek istenmediğinde, çatal bıçak, sapları alt tarafa gelecek şekilde, saat akrep ve yelkovanının 05.26 pozisyonunda tabağa paralel bırakılır. Garson bu sinyalleri değerlendirir, birinci tur yemeğin bittiğini anladığında yine hızlıca gelir, bütün tabakları kaldırır, ikinci yemekleri getirir. Arada boşalan kadehlere ekleme yapar. Bu tempo tatlının ardından kahve siparişini alma aşamasına dek böyle devam eder. Siparişi alan garson müşterilerin karar değiştirip, farklı yemekler ısmarlanmasından ya da iptal edilmesinden hiç hoşlanmaz.Her iki servis anlayışının iyi ve olumsuz yanları da var. Örneğin sofrada kız arkadaşıyla baş başa yemek yemeyi isteyen biri, üzerine gözünü dikmiş bizim usul garsonun varlığından hiç de mutlu olmayacaktır. Yemek ve içkileri servis ettikten sonra mekanın derinliklerinde gözden kaybolan batılı garsondan bir şey istemeye niyetlenirseniz, sabırla onun tekrar görünmesini beklemek zorunda kalırsınız. Ancak bu işin teorik yanı; uygulamada iyi bir servis elemanı nabza göre şerbet vermeyi bilir. Bizimki daha ilk bakışta masadaki çiftin rahatsız edilmek istemediklerini anlayıp uzaklaşacak ama uzaktan fark ettirmeden sofrayı takip edecektir. Başarılı batılı garson da müşterilerinin yemeğin hangi aşamasında olduklarını, kadehlerinde yeteri kadar içki olup olmadığını izleyip, ihtiyaç duyulduğu bir anda masanın yanında bitiverecektir. Ben yurt dışında böylelerine rastladım. Bir keresinde tam kendisini aramaya hazırlandığım anı nasıl anlayıp, ortaya çıktığını araştırdığımda tavandaki video kamerasını fark ettim. Meğer batılı garson da sofrada olup bitenleri içeride ekrandan izleyip, müşterinin ihtiyacına göre harekete geçermiş.Garsonluk mutfakla sofra arasında tabak taşıyan kişi olarak görülür, küçümsenir. Oysa eski dönemlerdeki gibi olmasa bile, servis bir sanat; garsonların yenen yemek üzerindeki rolleri bugün de büyük. Bir yemeğin keyif ya da eziyet haline gelmesi onlara bağlı. Gel gelelim her geçen gün iyi garsona rastlamak daha zorlaşıyor.