Bir zamanlar siyah havyar İngiliz tersanelerinden birinde sık sık karavana yemeği olarak verildiği için işçilerin isyan ettiğini okumuştum ve bu bana önce asparagas gibi görünmüştü. Sonra düşündüm. Bir ürün çok bol üretilir ve çok ucuza satılırsa, toplumdaki değeri de çok düşük olur. Bugün aşırı pahalı diye ancak en şık ortamlarda küçük bir kaseden ince tost ekmeği üzerine birkaç siyah havyar tanesi döküp gözlerini süzerek damaklarında onun tadını çıkaranlar, eğer semt pazarında işportada satılsa, yoğun çiğ balık kokan bu taze balık yumurtalarının dönüp de yüzüne bakarlar mı? Ama morina balıklarının soyu tükendikçe, yumurtalarının fiyatı sürekli katlanarak artıyor, toplumdaki prestiji de sürekli yükseliyor; dolayısıyla haber doğru olmalıydı.Çevremizde havyar örneğine uygun birçok ürün var. Örneğin mercimek. Anadolu’nun her dönem zor şartlar altında yaşamını sürdüren cefakar insanları bulgur, mercimek gibi son derece sağlıklı, lezzetli yiyecekler bulup geliştirmekte eşsizler. Onlar için gündelik yaşamın doğal öğeleri olan bu ve benzeri ürünleri kentlerde yaşayan varlıklı kesim çağlar boyu sofralara almaya değmeyen, yoksul yiyecekleri saydılar. Afyon’da böreği, Eskişehir’de mantısı, Gaziantep’te köftesi yapılırken İstanbul’da çorbası dışında pek az evde yemeği pişiriliyordu mercimeğin. Yoksul kesim ucuz olduğu için ulaşabildiği bu yerel üründen adeta utanıyor, zenginler ise yoksullar tükettiği için onu hor görüyordu.1987 yılında ülkemizde mercimek üretimi patladı. Tüketim düzeyi ise yerlerdeydi. Halka bu eşsiz ürünü tanıtmak için bir kampanya başlatıldı. Kendisi de yoksul bir köylü ailenin çocuğu olan genç akademisyen Ayşe Baysal ücret almadan tek kanallı televizyonumuzda mercimeğin yararlarını vurgulayan programlar yaptı. Kampanya olağanüstü başarılı olmuş, mercimek tüketimi o yıl yüzde 30 artmıştı ama Baysal’ın “Eti bırakın, mercimek yiyin” diye coşkuyla tanıtımını yaptığı bu ürüne burun büken büyük kentlerde yaşayan tuzu kuru kesim yıllarca Ayşe Baysal’ı alay konusu haline getirdi.Torosların Uğurlu Köyü’nde doğan Ayşe Baysal, ağabeyi ve ablalarından farklı olarak çelimsizliği yüzünden tarlada işe yaramadığı için ailesi tarafından okula yazdırılmış, Cumhuriyet eğitiminin köy çocuklarına tanıdığı fırsat eşitliği sayesinde öğrenimde başarıyla tırmanarak bursla gittiği ABD’den aldığı doktora derecesiyle yurda dönmüştü. Diyetisyenlik mesleğinin ülkemizdeki ilk uzmanlarındandı ve de geldiği yeri unutmayan bir köy kızıydı. Mercimeği biz kentiler onun sayesinde tanıdık, özelliklerini keşfettik.Bütün dünya başta mercimek olmak üzere baklagillerin beslenmede oynadığı önemli rolün farkında.TADI GÜZEL, DOYURUCU, FİYATI MAKULOysa Latince adı “lens culinaris” olan baklagiller familyasından bu önemli besin kaynağı Anadolu’nun geçmişi 8 bin yıl gerilere uzanan en eski tarım ürünlerinden. Tadı güzel, doyurucu, fiyatı da makul. Eski Roma’ya her yıl tonlarca mercimek Mısır’dan getiriliyordu. İlk mercimek yemeği tarifini de Romalı gurme general Apicius kaleme almıştı. Kestane püresiyle birlikte pişirilen, karabiber, kişniş tohumu, nane ile tatlandırılan, sirke ve bal ile de zenginleştirilen bir mercimek yemeğiydi bu. Apicius’un tarifinde 4 kişilik bu yemek için 375 gram mercimek yeterliydi.Fransa’nın Auvergne kenti yakınlarındaki Le Puy kasabası ise dünyanın en lezzetli mercimeğini üretmekle ünlü. Ben tatmadım. Hakkında yazılanlara bakılırsa başka hiçbir mercimeğin tadı bununki kadar zarif değilmiş, bu minik, yuvarlak yeşil mercimeğin kabuğunun inceliği ve fındıksı aromasının güzelliği ile başka hiçbir mercimek türü yarışamazmış. Ayrıca Le Puy mercimeği coğrafi işaret tesciline sahip; dünyanın tek mercimek müzesi de bu şehirde.Bize gelince, Ayşe Baysal’ın bütün çabalarına rağmen tarih boyunca bu topraklarda yetiştirip dünyaya sattığımız mercimekleri bir türlü sahiplenemedik. 2006 yılında çıkarılan tohum yasasından sonra Güneydoğu bölgemizin kırmızı, Orta Anadolu’nun da yeşil mercimeğinin üretimi her geçen yıl giderek azaldı. Zamanında tescil edemediğimiz için satışı yasaklanan birçok yerel mercimek türü tarihe karıştı. Bugün tükettiğimiz mercimeklerin büyük bölümünü Kanada’dan, onların istedikleri fiyattan itiraz edemeden alıyoruz.Öte yandan bütün dünya başta mercimek olmak üzere baklagillerin beslenmede oynadığı önemli rolün farkında; mercimek bugün üç Michelin yıldızlı restoranların mönülerinde bile yer alıyor. Bizde ise yoksul yiyeceği damgasını tümüyle üzerinden atabilmiş değil. Geçen hafta hayata gözlerini yuman Ayşe Baysal ülkesini, ülkesinin ürünlerini ve halkını seven bir beslenme uzmanıydı... Pek çok büyük insan gibi önemi öldükten sonra fark edildi ama çabaları ve ömrü mercimeği kurtarmaya yetmedi.

Fast food tezgahlarında parmaklarıyla yiyenler atalarını örnek almalı. Çünkü elle yeme adabının yeniden diriltilmesi gerekiyor.Uygar insan çatal bıçak kullanarak yemek yer” diye bir önyargı vardır. Bunu öne sürenler çatal bıçakla yemek yemenin elle yemeye göre daha hijyenik olduğunu, parmakları kullanarak yemenin görgüsüzlük sayıldığını, ayrıca birçok yemeğin çatal, kaşık ve bıçak olmadan yenemeyeceğini söylerler. Bu iddialardan ilk ikisinin yanlış, üçüncüsünün de bir ölçüde doğru olduğunu peşinen belirteyim. Çatal bıçak kullanmadan yemek yenen kültürlerde sofraya oturulduğunda ve yemekten kalkarken sıkı sıkıya uygulanan bir el yıkama ritüeli geliştirilmiştir. Osmanlı sofralarında da yüzyıllar boyu sadece kaşık bulundurulduğunu, yemek başlamadan önce el yıkamakta şık ibriklerin kullanıldığını, günümüzde sandviç yiyenlere göre çok daha hijyenik bir uygulamanın var olduğunu biliyoruz. Batılı görgü kurallarının egemen olduğu günümüzde hala sofrada elleriyle yemek yiyenler belki yadırganabilir ama bizim yöntemimizin onlarınkinden daha temiz olduğunu iddia etmek haksızlık olur.Çölde ovulan ellerDaha Roma döneminde insanlar yemekten önce insanlar tepeden tırnağa yıkanıyor, Araplar ise çölde ellerini kumla ovuyorlar, ancak ondan sonra yemeklerini parmaklarıyla atıştırıyorlardı. Bugün şık Avrupa ziyafetlerinde küçük bir kâse içinde dolaştırılan, parmakları temizlemeye yarayan su, örneğin Hintliler için son derece pis sayılıyor. Hint görgü kurallarına göre, her konuğun bir ibrikten akan temiz suyla ellerini yıkaması, böylece aynı suda ellerin tekrar kirlenmesinin önlenmesi şart.Yiyeceklerin sıcaklığı kısıtlıyor...Yemekte hangi parmaklarının kullanılacağı da kesin kurallara bağlı. Sol el, daha baştan tuvalet gibi daha aşağı görülen işlerde kullanıldığı gerekçesiyle devre dışı bırakılıyor. Ancak sağ elin hangi parmaklarının kullanılabileceği de saptanmış; çoğunlukla sağ elin baş, işaret ve orta parmakları devreye giriyor. Ama çatal bıçak kullanılan kibar ortamlarda mevcut istisnalar, bu kültürlerde, onların kibar sofralarında da var. Gelgelelim, parmakları kullanmanın yenen yemeklere bazı kısıtlamalar getirip getirmediği hususuna; en önemli kısıtlama yiyeceklerin sıcakları konusunda görülüyor. Kaynar haldeki yiyeceklere parmak daldırılamadığı için yemekler alafranga sofralara göre daha ılık servis ediliyor. İdeali, oda ısısından biraz daha sıcak olan yemek.Ancak İngiliz mutfağının spesiyalitelerinden, üzerine bol sos gezdirilmiş, fırında kızartılan kalın et parçası, rozbif gibi yemekler parmaklarla yenmeye pek uygun değil. Bu tür yemeklerde çatal bıçak daha işlevsel.11’inci yüzyıla dek yemek yerken sadece parmaklar kullanılıyordu.Venedik elçisi hayran kalmıştı1604 yılında Venedik elçisi olarak İstanbul’a gelen ve Osmanlı saray yaşamı hakkında anılarını kaleme alan ilk yabancı olan Ottaviano Bon, sarayda yediği bir yemeği coşkuyla anlatırken, “Et kızartması o kadar körpe ve iyi pişmişti ki, bıçağa hiç gerek kalmıyor, tuttuğunuzda kemiğinden kolaca ayrılıyordu” diyordu. Bugün eti böylesine yumuşacık pişirmek yerine yanında keskin bıçak ve çatalla sunmak daha kolayımıza geliyor. Önyargılardan arınmış yemek tarihçilerinden Margaret Visser de, “Parmaklarıyla yemek yiyenler, bunun çatal bıçaktan daha temiz düşünürler. Parmaklar metal yemek takımları gibi gürültü çıkarmaz. Göze de daha hoş görünür. Tabii parmaklarla yemek yeme iyi öğrenilmiş ve doğru uygulanmaktaysa…“Çatal 16’ıncı yüzyılda kabul edildiAdına çatal denen, yemek yemeye yarayan aleti hayretle kayda geçiren ilk kişi 11’inci yüzyılda yaşamıştı. Başka deyişle, insanoğlu 11’inci yüzyıla dek yemek yerken sadece parmaklarını kullanıyordu. Ancak çatalın batılı sofralarda kendini kabul ettirmesi için dört asır daha geçmesi, 16’ıncı yüzyıla ulaşılması gerekti. Çatal bıçak sofralara o zaman egemen olabildi; ta ki fast food akımı yaygınlaşıp. insanlar yeniden parmaklarıyla yemek yemeye başlayıncaya dek. Ne var ki belki de binlerce yılda geliştirilmiş parmaklarla yeme kültürü artık unutulmuştu. Bugün fast food tezgahlarında parmaklarıyla yiyenlerin atalarından örnek almalarında yarar var. Çünkü elle yeme adabının yeniden diriltilmesi gerekiyor.

20Temmuz Pazartesi gecesi saat 03:00 sularında damla sakızı ağaçlarını hedef alan ve aynı anda üç farklı yerde başlayan orman yangınının sonrasında, küçük bir arkadaş grubuyla birkaç gün tatil yapmak üzere Sakız Adası’na gittim. Adanın arkasına ulaştığımızda yangın az çok kontrol altına alınmış, bir gün önce kapatılan yollar açılmış, boşaltılan bazı köylere halk geri dönmüştü. Ancak bu sürede Lithi, Elata ve Vessa köylerindeki sakız ağaçlarının yüzde 90’ı kömür haline gelmiş, Armolia ve Pyrgi’deki ağaçların da önemli bölümü kurtarılamamıştı. 2012 yangınında güzelim sık ormanlarının büyük bölümünü kaybeden adada sakızlıkların pek azı yanarken, bu kez bölgede 3 bin 500 hektarlık alanda neredeyse sadece sakız ağaçları özel olarak alevlere kurban edilmişti.Damla sakızı, adanın başlıca zenginlik kaynağı. Bu ürün kendine dünya yüzünde bu adayı vatan seçmiş; Antep fıstığına da hayat veren melengeç ya da çitlembik denen bitki nerede olursa olsun çizildiğinde gövdesinden reçine salgılarken, sadece bu adanın topraklarında yetişenlerin reçinesi sakıza dönüşmüş.Sakız parçaları özenle elden geçiyor...Ağaçlardan kadınlar sorumluYangın vurmadan kısa süre önce ağaçların sahibi aileler her yıl olduğu gibi hasat hazırlıklarına çoktan başlamışlardı. Bir iki haftadan beri de ağaçların kabuklarında bıçakla belirli aralıklarla 4-5 milim derinlikte çizikler açılıyor, buralardan sakız sızmaya, minik damlalar halinde kireç tabakası üzerinde toplanmaya başlıyordu. Ağustos ortalarında ilk, Eylül sonunda da ikinci hasat gerçekleşecekti.Sakız adasında 2 milyon sakız ağacı var. Hepsi de ailelerin kendi malı. Sakızla ilgilenmek kadınların görevi. Hasada kadar ağaçların bellenmesi, reçineleri toplamak ve satışa hazır hale getirmek hep onların işi. Toplanan, birkaç kez elekten geçirilip, yapraklarından arındırılan ve yıkanan sakızlar evlerin nemli olmayan bir odasında taş zemine yayılıp kurumaya bırakılıyor. Havalar soğuduktan sonra evin her yaştan hanımları sakız parçalarını teker teker özenle elden geçiriyor, taş toprak parçalarını cımbız ve iğneyle temizleyerek onları kar beyazı sakız parçacıklarına dönüştürüyor. Bundan sonra bu değerli ürün adanın tek yetkili sakız kooperatifine teslim ediliyor.Halen sakızın kilosu 100 Euro. 2012 yangınında yok olan ağaçların eksikliği, stokta yeterli miktarda sakız bulunması sayesinde fiyat artışına gidilmeden karşılanabilmişti. Bu kez üretim açığının boyutları yıl sonuna doğru belirlenecek. Ama sakız fiyatlarının gelecek yıl daha da artması bekleniyor. Kemancının onu arşesine sürerek sazının tellerinden ses çıkmasını sağlamasından ressamın boyalarına katmasına kadar, kozmetikten ilaç yapımına dek sayısız işlevinin yanı sıra, sakız uzay teknolojisinde bile kullanılıyor. Sakızla yapılan en önemli yemek ise bence soğanlı papaz yahnisi. Sakız, kıyması ve pirinci kavrularak yapılan kabak dolmasına da çok yakışıyor. Ama en önemli katkıyı dondurmadan sütlaca kadar tüm sütlü tatlılara yapıyor. Lokum ve kahveye bile damgasını vuruyor.Sakızın kilosu 100 Euro. Gelecek yıl daha da artabilir.Zeytin gibi ölmeyen yüce ağaç...Sakız’da 1820 depreminden Alaçatı’ya kaçan Rumlar buraya bugünkü görünümünü kazandırmışlar, bir yandan da iyi bildikleri sakız tarımını adayla ortak jeolojik özelliklerini saptadıkları Çeşme’de de sürdürmüşlerdi. Hatta bir dönem Çeşme Yarımadası’ndaki ağaç sayısı 60 bine ulaşmıştı. Rumlar ayrılıp yerlerine Trakya Türkleri iskan edilince sakız ağaçları bakımsız kalmış, yeni gelenler tütün ekimini tercih etmişlerdi. 2008’den beri TEMA Vakfı Çeşme Yarımadası’nda sakız üretimini canlandırmayı hedefleyen bir proje yürütüyor. Başlangıçta medyaya yansıyan coşkulu haberler giderek azaldı. Duyduklarımdan, projeden beklenen sonuca ulaşılamadığını anlıyorum.Adadaki yangında yanan sakızların çoğunun köklerinden yeni filizler çıkacak ve bunlar 7 yıl sonra tekrar ürün vermeye başlayacak; çünkü sakız da zeytin gibi ölmeyen bir ağaç.

Tüm incir çeşitleri bir yana, bardacık bir yana... Mevsimi iki - üç hafta sürse de onu doyasıya yiyebileceğim için kendimi çok şanslı sayıyorum.Onu her yıl ağustosun ikinci yarısında karşılamaya hazırlanırım ama bu yaz erken boy gösterdi. Alaçatı pazarındaki bir manav tezgahında gözüme takıldı. Oldukça iri, şekli armudu çağrıştıran, sarımsı açık yeşil rengi ve iyice olgunlaştığında kabuğunda beliren ince çatlaklarla onu uzaktan bile tanırım. Bu çatlaklar onun adeta simgesidir. İzmirliler ona olan sevgilerini, "Keyfinden çatlamış bu bardacık" diyerek dile getirirler.İzmirliler bardacıkla kahvaltı etmeye bayılırDalından yeni koparılmış bardacığın kabuğu kalınca ve gevrektir. Aslında bu özelliğin onu dış etkenlere karşı dayanıklı kılması beklenir. Ancak bardacık çok kolay örselenir, kabuk yüzeyi çok naziktir. Onu soymayı iyi bilenler alt kısmında kabuğu küçük bir madeni para büyüklüğünde kesip ayırır. Sonra uç kısmından bir kesik atar, başparmak ve bıçak arasında tuttuğu kabuğu dilim dilim sıyırarak kolayca çıkardığında, altından hafif pembemsi meyve kendini gösterir. Açgözlülük edip de bardacığı ısırmaya kalkmak görgüsüzlük sayılır. Yemeğin üstüne iyi bir baklava servis edildiğinde yanında onun tadına rakip bir başka tatlı yenmediği gibi, bardacık getirildiğinde sofrada başka meyveye yer olmaz. İzmirliler sadace bardacıkla kahvaltı etmeye bayılırlar.Aydın’da 272 dişi incir ile 58 ilek çeşidi yetiştiriliyor.Akdeniz'den fışkıran incirlerBardacık ağaçlarının meyve tutabilmesi için küçücük bir sineğin katkısına ihtiyaç vardır. Ağacın tozlaşmasını bilimsel adı "blastophaga psenes" olan 1,5 milimetre boyundaki bu minik böcek sağlar. Bardacık dişi bir meyve ağacıdır. Onun meyve vermesi için bu sineklerin, inciri yenmeyen, ceviz büyüklüğüne geldikten sonra dökülen meyvelerinden sadece incir reçeli yapılabilen erkek ağaçların çiçeklerinden taşıdıkları polenlerle bardacığın tozlaştırılması şarttır. İncirin başkenti Aydın’da bu incire “ilek” derler. Biz Akdenizliler şanslı bir bölgenin insanlarıyız. Bu bölgenin dışında yaşayanlar bizim kolayca ulaşabildiğimiz birçok yiyeceği büyük paralar ödeyerek sofralarına getirebilirler. Bunlardan biri de incirdir. Üstelik bizim dışımızdakiler olsa olsa tek bir incir bilirler. Aydın İncir Araştırma Enstitüsü bahçelerinde ise 272 dişi incir ile 58 ilek çeşidi yetiştiriliyor. Bizim manavlarımızda başta bardacık olmak üzere, Bursa Siyahı, Sultan Selim, Yeşilgüz, Kavak, Horasan gibi çeşitler boy gösterir. Kuru incirlerimiz içinde de Ege’nin Sarılop ve Sarı Zeybek, Gaziantep’in Halebi çeşitleri sayılabilir.Bardacık getirildiğinde sofrada başka meyveye yer olmaz.Binlerce yıl kafaları karıştırdı...Bardacığı çok övdüğüme bakıp da genel olarak inciri küçümsediğim sanılmasın. Şekerin henüz var olmadığı, bilinse bile ancak en varlıklı kesimin sofralarına ulaşabildiği dönemlerde pişirilen meyveleri tatlandırmada ondan yararlanılıyordu. Ayrıca bir avuç kuru incir yetişkin bir insanın günlük enerji ihtiyacını karşılayabildiği için bazı yerlerde ekmeğin yerini bile alabilmekteydi. İncir, kutsal kitaplarda da anılan bir meyve. Tevrat’ta Adem ve Havva’nın yasak meyveyi yedikten sonra çıplaklıklarının farkına vardıkları ve mahrem bölgelere incir ağacının yapraklarından yaptıkları bir önlükle gizledikleri yazılıdır. Yasak meyvenin elma olduğu söylenir; öyle ise, Adem ve Havva’nın niye incir yaprağıyla örtündükleri sorusu din bilimcilerin kafasını binlerce yıldır kurcalayıp durdu. Kur’an’da ise hurma, zeytin, incir, üzüm, nar, kiraz ve muzun adları farklı bağlamlarda birçok kez zikredilir. Ama içlerinden sadece incir bir sureye (Tin Suresi) adını vermiştir. Özetle dini öğretilere girmiş bir meyvedir incir. Zeytinin yanı sıra Antik Çağ insanlarının en önemli besin kaynağıdır o. Taze ya da kurutulmuş halde yenmiş, ondan baş döndüren içkiler yapılmış, soğuk algınlığı, kabızlık gibi rahatsızlıklara karşı kullanılmış, yaralar iyileştirilmiştir...Kahvaltı sofralarına lezzet katan incir reçeli

Özgün, işini iyi yapan lokanta ya da dükkanların hemen yanı başında onların kopyalarını açanlardan ve bir yöreye özgü ürünlerin kötü kopyalarını aynı adla üretip satanlardan hoşlanmam. Kopyacı lokantalara, dükkanlara uzak dururum ama bir yöreye özgü ürünlerin aynı adla satılan kötü kopyalarından korunmayı başaramıyorum. Örneğin, hakiki Van otlu peynirini, son zamanlarda tanınmaya başladığı için sahteleri hemen piyasayı saran Kargı tulum peynirini, üzerinde Kars Gravyeri yazan ambalajlanmış peynirlerin tadına bakamadığım için Kars’ın Boğatepe köyünün geleneksel yöntemle yapılan güzelim peynirini, sıradan sanayi ürünlerden ayırmakta zorlanıyorum. Benim bunları ayıramayışımın ötesinde gerçek yerel ürünler bitmeyen bir haksız rekabetin altında eziliyor.Yerel lezzetler koruma şemsiyesi altındaTürkiye’nin bir felaketin eşiğinden döndüğü geçen hafta sonunda benim gibi yerel ürünlere gönül verenleri ilgilendiren önemli bir etkinlik vardı. Başta özelliği olan geleneksel peynirlere kendilerini adamış yerli ve yabancı üreticiler, onları haksız rekabetten korumaya çalışan devlet görevlileri, daha kaliteli, daha sağlıklı ve verimli olmalarına kafa yoran akademisyenler, medya mensupları ve bu toprakların ürünlerine âşık vatandaşlar ülkemizin doğu sınırı Kars’ta bir araya geldiler. Çeşitli ülkelerden katılan üretici ve uzmanlar da “Türkiye ve Dünyada Yerel-Geleneksel Peynirler” başlıklı üç gün devam eden çalıştaya bildirilerini sundular.Batı dünyasında uzun zaman tarım ürünlerinde büyük sermayeye prim verildikten sonra son birkaç yıldır hiç değilse AB ülkelerinde bir değişim seziliyor. Bu bağlamda beş yıl önce Slow Food örgütünün Balkan ülkeleri ve Türkiye’de yerel ürünlerin envanterini oluşturma ve onlardan bazılarını kendi coğrafi işaret sistemi Presidia’nın şemsiyesi altına almak üzere başlattığı bir AB projesine Brüksel’den onay çıkabilmişti. Bugün Türkiye adına Mutfak Dostları Derneği projeyi başarıyla yürütüyor. Kars etkinliklerinde bu dernek de destekçilerin arasındaydı.Dünya çapında yerel ve bölgesel kültür mirasını koruyan BM örgütü de bir süreden beri geçmiş uygarlıkların gözle görülür, elle tutular kalıntılarının yanı sıra soyut olmayan kültürel mirası da koruma şemsiyesi altına aldı. Nitekim 2013 yılında Türk Kahvesi kültürü ve geleneği de dünya kültür mirasının parçası olarak tescil edildi. Ne var ki AB müktesebatına uyum çalışmaları çerçevesinde tarımsal ürünlerle ilgili yönetmelikler Avrupa’nın tuzu kuru köylüsünden beklenen düzeyde tutulduğundan, çok zor şartlar altında geleneksel ürünlerini ayakta tutmaya çalışan yoksul köylülerimiz üretimden hızla uzaklaşıyordu.İsviçreli peynir uzmanları, Kars gravyer ve kaşarının kalitesini övdü. Kars kaşarı mağaralarda dinlendirilecekÇalıştayda konuşan Tarım Bakanlığı Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü yetkilisi Halil Apaydın yeni müjdeler verdi. Geleneksel ürünlerin araştırılması ve envanterinin çıkarılması için çalışmalar yapılmaktaydı. Örneğin, duvarları tavana kadar fayansla kaplanmak zorunda olan mandıralarda bazı yöresel peynirlerin tadı bozuluyor. Proje resmen açıklandığında duvar, tavan ve yerlere doğal taşlar döşenebilecek, süt ve et ürünleri cezaya çarptırılmadan mağaralarda olgunlaştırılabilecek, üreticiler için çok önemli bakır kaplar, örneğin pastırma yapımı gibi bazı uygulamalarda fermantasyon bakterilerinin taşıyıcısı olan ahşap materyal yeniden kullanılabilecek.Son gün, organizasyonu üstlenen Kars’ın Boğatepe köyü halkı konukları mükemmel bir köy kahvaltısında ağırladılar. Burada da İsviçreli peynir uzmanları, 2500 metre yükseklikte, dünyada çok önemsenen dağ peyniri kategorisinde üretimi yapılan Kars gravyer ve kaşarının kalitesini övdüler.225 nüfuslu Boğatepe köyünün Çevre ve Yaşam Derneği tarafından organize edilen bu çalıştay bir köyün bu boyutlarda düzenlediği ilk bilimsel etkinlik. Bunda en büyük pay ise yaptığı gravyer peyniri yakın geçmişte Slow Food örgütünün coğrafi işareti ile ödüllendirilen Boğatepeli üretici İlhan Koçulu’ya ait. Benzer bir sempozyumun iki yıl sonra Anadolu’nun bir başka noktasında düzenlenmesi için şimdiden çalışmalar başlatıldı. Kısacası, yerel ve geleneksel üretim artık sahipsiz değil.

Dondurmanın sağlığa bir zararı olmadığı modern çağda anlaşıldı. Yıllar içerisinde onu tüketme alışkanlığımız da değişti...Külahta mı, yoksa kâsede mi yersiniz? Bu soruyu yönelteceğiniz kişilerin yarısından fazlası külahtaki dondurmayı yalamayı tercih ettiğini söyleyecektir. Çünkü artık modern çağdayız ve külahtan dondurma yalamak da modern çağın getirdiği yeniliklerden. Dondurmayı bu şekilde yemek, görgü kuralları açısından da bir devrim. Henüz buzdolabı ve soğutma sistemleri olmayan dönemlerde, İstanbul’un kalbur üstü kesimi için Uludağ’daki kar kuyularında biriktirilen kar ve buz ile yapılan ve çok özel bir tatlı olarak kibar ortamlarda ikram edilen dondurma diğer sütlü tatlılar gibi kaşıkla yenirdi. Nitekim saray müzelerinde ve eski ailelerin evlerinde hala kristal dondurma kâselerini görebiliyoruz.Yalama yasağı erken Ortaçağ’a geri gidiyor.O dönemlerin nezaket kuralları gereği, dil hiçbir şekilde dudakların dışına çıkmamalıydı. Tabii, bu durumda herhangi bir şeyi yalamak da söz konusu olamazdı. Peçete kullanımı da bu yasağın dolaylı bir sonucu. Çünkü yağlanan dudakları yalamak yakışık almadığına göre, doğal olarak ağzı silecek bir şeye ihtiyaç duyulacaktı. Ortaçağ’da peçete henüz kullanılmadığı için insanlar ağızlarını masa örtüsüne siliyorlardı. Bugün bizim için korkunç bir görgüsüzlük sayılan bu uygulama, o zamanlar sıradan bir davranış biçimiydi; yeter ki dil ne olursa olsun ağzın dışında görülmesin ve zinhar dudakları yalamaya kalkmasın. Şık sofralarımızda kendisi yerli, adı ise yabancı sorbet kaşıklanıyor.Fatih döneminde hala geçerliliğini koruyan eski Yunan ve Arap tıp kurallarına göre sağlıklı olmanın başlıca koşulu vücudun dengesini korumaktı. Bu kuralın uzantıları benim çocukluk yıllarıma kadar varlığını korumuş olmalı; küçükken aç karnına dondurma yedirmezlerdi.Batılı tıp otoriteleri tıpkı yumurtanın kolesterol bombası olduğu gerekçesiyle yenmemesini, tereyağının zararlı, margarinin yararlı olduğunu savunup, ilerleyen yıllarda söylediklerini geri almak zorunda kalmaları gibi, dondurmanın da insan sağlığına bir zararı olmadığının anlaşılması için modern çağın gelmesi gerekti. Oysa Anadolu insanı çok eski dönemlerden beri dondurmayı biliyordu. Kışın dağlarda saklanan kar yazın partiler halinde şehre indirilip satılır, alanlar onu üzerine biraz şurup ya da şerbet dökerek kaşıklarlardı. Bugün hala bazı yörelerimizde bulabileceğiniz, dondurmanın en ilkel şekli olan karsambaçtır bu. Karla soğutulan şerbetimizden esinlenen batılı şefler ise damağı dinlendirmek amacıyla kar haline getirilmiş buz ve meyve suyu ile hazırladıkları soğuk bir ara öğüne sorbet adını verdiler. Bugün bizim şık sofralarımızda da kendisi yerli, adı ise yabancı bu sorbet kaşıklanıyor.1813’te şeker pancarından rafine şeker üretme yönteminin geliştirilmesi ve 1850’lerde buzdolabının bulunmasıyla dondurma dünyayı hızla fethetti. 20'nci yüzyılda dondurma artık bozulmadan dünyanın öbür ucuna ulaştırılabiliyordu. Yaygın dondurma tüketimi davranış biçimlerini de değiştirdi. Artık isteyen dondurmasını Bağdat Caddesi’nde piyasa yaparken yalıyor, isteyen onu bir kafede oturup kaşıklıyor. Ve kimse benim çocukluğumda olduğu gibi, "Aman aç karnına yeme, sonra boğazların şişer!" diye çocukları korkutmuyor...Taşınabilen makine dünyaya yaydı1846’da Amerikalı Nancy Johnson ilk kolaylıkla taşınabilen dondurma makinesini yaptıktan sonra bütün dünya cafelerinde kahve ve çikolatanın yanı sıra dondurma da en çok tüketilen yiyecek içecek ürünleri arasına girdi. Bayan Nancy’nin makinesi iki kısımdan oluşuyordu. İç kısımdaki metal kaba tatlı krema ve ona lezzet katacak maddeler konuyor, tahtadan yapılmış dış kapta ise buz ve tuz karışımı bulunduruluyordu. 20 dakika süreyle karıştırmakla metal kaptaki malzeme dondurmaya dönüşüyordu. Burada tuz, eriyen buzun sıcaklığını sıfır derecenin de altına düşürüyor, kabın içindeki malzeme kısa sürede donuyordu. Bu makineyle birlikte seyyar dondurmacılar dönemi başladı.Fransa'ya mutfak kültürünü getirdiFransız mutfağının büyük yükselişine en büyük katkıyı 14 yaşında bir İtalyan kızının yaptığına inanmak kolay değil. Bu kızın adı Catherine de Medici’ydi ve 1600 yılında Floransa’da yaşayan soylu ailesinden ayrılıp Fransa Kralı II. Henri’nin sarayına gelin giderken yanında bir aşçılar ordusu ve çağın en ileri mutfak kültürünü de birlikte götürmüştü. 14 yaşındaki bu aileden görgülü genç gelin o zamana dek kültürden pek nasibini almamış Fransa sarayına “gelato” denen dondurulmuş krema ile yapılan soğuk bir tatlıyı da tanıttı. Bence bugün bütün dünyadaki İtalyan dondurmacıları dükkanlarının en itibarlı duvarına Catherine’nin bir resmini asmalılar. En azından bunu ona borçlular.

Her türlü ekmek iyidir ama gerçekten iyisi her şeyden daha iyidir. Kendi adıma, iyi bir dilim taze ekmeği bir dilim pastaya değişmem. Taptaze iyi bir ekmeğin çıtır çıtır kabuğu ile mis gibi kokan yumuşacık iç kısmı arasındaki çelişkiye hayranlık duyarım. Pişme sırasında oluşan kompleks aromaların en yoğun halde ekmeğin içinde, özellikle de iyi kabarmış bir somunda oluşan hava kabarcıklarında saklandıklarını bilirim. Dünyada en cazip üç kokudan söz edilir: Eriyen çikolatanın, kavrulan kahvenin ve fırından yeni çıkmış ekmeğin kokularıdır bunlar. Bana göre sıcak ekmeğin kokusu hepsini geride bırakır.Özellikle kentlerde yaşayanlar son 600 yıldır ekmek yapmayı büyük ölçüde giderek çoğalan irili ufaklı fırınlara devrettiler. Ama benim gibi sonuçtan memnun olmayanlar bir süredir evlerinde kendi ağız tatlarına uygun ve eminim daha sağlıklı ekmekler yapıyorlar.Sebze güveci ya da kızartma et gibi bitkileri, hayvanları yiyeceklere dönüştürmeye yönelik diğer pişirme işlemleriyle kıyaslandığında, oldukça karmaşık bir ürün olan ekmeğin yapabilmesi için insanlığın oldukça ileri bir uygarlık düzeyine ulaşması gerekmişti. Göçebelikten yerleşik düzene geçen atalarımız bitkileri değerlendirmeyi, hatta varlıkları bilimsel olarak çok sonraları kanıtlanacak olan bazı mikro organizmalardan yararlanmayı öğrenmişti. Gözle görülemeyecek kadar küçük mantar sporları ve bazı bakterilerden meydana gelen maya dediğimiz bu organizmalar bütünü olmasa, pişerken bunların çıkardıkları gazlar hamuru kabartıp ona lezzet katmasa, ekmek de olmaz.Binlerce yıl önce insanlar ılık bir ortamda bekletilen biraz un ve suyun kendi kendine mayalandığını saptamışlar. Bir kez bu ön mayayı tutturduktan sonra onu çoğaltarak hamura dönüştürmüşler. Özetle ekmek yapımı böyle başlamış.Bugün fırından almayıp evde ekmek yapmayı amaçlayan kişinin önünde üç seçenek var; hazır maya kullanmak, kendi mayasını kendi gayretiyle oluşturmak ya da bu işi daha önce yapmış ve evinde ekşi maya hamuru bulunduran birinden biraz maya kültürü alıp çoğaltarak kullanmak.BİR HAFTA TAZE KALAN EKMEKBen ekmek işine nispeten kolay yoldan giriştim. Bir ekmek makinesi ve yabancı dillerde bu tür ekmeklerin tariflerini içeren kitaplar aldım. O zamanlar başka ülkelerde satılan çeşit çeşit, özellikleri standartlara bağlanmış unlar bizde yoktu. Aradığım unları iflas etmiş bir fırından arda kalan malzemelerin satıldığı bir dükkanda buldum. Hazır satılan maya kullandım. Aldığım sonuç beni çok mutlu etti. Önceden programladığım makine sabah, benim uyanacağım saatte ekmeği pişiriyor, kokusu bütün evi dolduruyordu. Ama zamanla makine ekmeği de beni tatmin etmedi. O zaman ekşi maya ekmeği ile tanıştım.Bundan 5 yıl kadar önce Slow Food Fikir Sahibi Damaklar grubu ekşi maya ekmeği yapma seferberliği başlatmıştı. Bu mayanın gün gün yaşanan aşamalarını internetten keyifle takip ettim. Kimileri başarılı oldu, kimilerinin çabaları boşa gitti ama giderek yaygınlaşan kendi ekmeğini yapan ekmek severler topluluğu oluştu. İlk ekşi maya ekmeği yapan grupta yer alan Şemsa Denizsel bugün kendi hazırladığı maya ile pişirdiği nefis ekmekleri Kantin adlı kafesinde sunuyor.Ekmek hamuruna hayat veren ekşi maya canlı bir organizma. Hazırlanışı kağıt üzerinde çok kolay gelir isana. Biraz un alıyorsunuz. Bir cam kapta biraz sıcak su ile sulu bir krep hamuru haline gelinceye kadar karıştırıyor, kasenin üzerini bir bezle örtüp, serin bir ortamda üç gün kadar bekletiyorsunuz. Hala bir şeyler olmamışsa birkaç gün daha bekleyip tekrar bakıyorsunuz. Mantar sporlarının ve gerekli bakterilerin ne zaman, nasıl bu oluşturduğunuz kültüre ulaşacağını bilmediğiniz gibi, cam kabınıza giren mikroskobik canlıların ekmek hamuruna hayat verip veremeyeceğini, hatta zarlı olup olmadıklarını bile bilmiyorsunuz. Bu zahmetli ama sonucu çok hoş sürprizler içeren gizemli işlemin ayrıntılarını bundan 5-6 yıl önce ekşi maya hazırlayan Fikir Sahibi Damaklar üyesi ekmek severlerin deneyimlerini aktardıkları bloglarda bulabilirsiniz.Bir zamanlar esmer ekmeğin kaba, yoksul işi olarak görüldüğü dönemlerde beyaz undan francala yemek kibarlık sayılırdı. Ama bugün iyiyi arayanlar genellikle tam buğday unundan, kimyasallara bulanmamış, doğal ekmeği tercih ediyorlar. Başlangıçta İstanbul’da sadece Karadenizlilerin yoğun olduğu semtlerde açılan Trabzon ekşi maya ekmeği yapan fırınların giderek yaygınlaşması da toplumda giderek artan iyi ekmek arayışının bir göstergesi. Ekmek lüks bir ürün değil. Ucuza mal edilebilen, çarşı ekmeğinden daha doyurucu olduğu için de oldukça uzun sürede tüketilen, bir hafta kadar bayatlamadan saklanabilen ekşi maya ekmeğini siz de evinizde yapabilirsiniz.

Bilim adamları tarafından 2001’de insan dilinde ve midede, umami yani glutomat maddelerini algılayan reseptörler keşfedilince, dünya beşinci tadı kabullendi.Fransız devriminde asiller kelleleri giyotinde kesilip yok edilince, onların yanında çalışan aşçıların Paris’te açtıkları ilk halk restoranların başlıca yemeğiydi konsome. Doğru dürüst karnı doymayan Paris halkının vücutlarını bu yoğun çorbanın güçlendirdiğine, yani “restore ettiğine,” inanıldığı için lokantalara restoran adı verilmişti. Konsome de, biz Türklerin daha çok tercih ettiğimiz tavuk suyuna çorba da çok lezzetlidir. Bu çorbaları böylesine lezzetli kılan ise içerdikleri, bazı peynir ve yiyeceklerde de bulunan umami denen beşinci tat.Gizemli lezzetBu hafta size umamiyi tanıtmak istiyorum… Japonya’da 1908’den bu yana umami tat sayılıyor. O yıl Kikunae İkeda adlı bir kimyager 1000 yıldan beri Japon çorba ve soslarının ana malzemesini oluşturan “kombu” adlı yenilebilir bir deniz yosununu inceledi ve bu yosunun bol miktarda glutamat içerdiğini saptadı. Bu molekül tatlı, tuzlu, ekşi ya da acı değildi ama damakta bunlardan daha farklı, güçlü bir tat bırakıyordu. İkeda onu Japonca “lezzetli” anlamına gelen umami diye adlandırdı. Günümüzde artık yosundan değil, sentetik olarak elde edilen bu madde özellikle Uzakdoğu yemek malzemeleri satan dükkanlarda “monosodyum glutamat” ya da kısaca MNG adıyla bulunabiliyor.Batı dünyasında beşinci tat uzun süre ciddiye alınmadı. Nihayet 2001 yılında Amerikalı bilim insanları, insan dilinde glutomat algılayan reseptörleri buldu. Dilde sadece glutomatı değil, diğer umami öğelerini, yani balıklarda bulunan inosin ve mantarların içerdiği guanosin maddelerini de algılayan reseptörler de keşfedildiğinde, dünya beşinci tadı kabullendi.Umami yaşamda çok önemli bir gıda grubunu, proteinleri işaret ediyor. İlginç bir biçimde uzmanlar zaman içinde sadece dilde değil, midede de umami reseptörleri buldular. Böylece glutamata ve proteinin parçalanması sırasında ortaya çıkan inosin ve guanosine duyarlı bu reseptörlerin organizmayı etin sindirilmesine hazırladığı ve gerekli enzimleri, hormon ve asitleri harekete geçirdiği anlaşıldı. Aynı işlem kısık ateşte yavaş yavaş kaynayan et ya da tavuk suyunda da oluşuyor. Etin pişme suyuna bol miktarda glutomat karışıyor. Umamiye sadece et ve kemiklerde rastlanmıyor. Onlarla birlikte pişen sebzeler de et ya da tavuk suyundaki glutomatı artırıyor.Umami için gizemli bir tat demiştim. Bu madde marifetini ancak başka malzemelerle bir araya gelince ortaya dökebiliyor. Glutomat da tuz gibi yemeğin lezzetini güçlendiriyor ama ondan farklı olarak kendi tadı yok.İşin özü, hastalara içinde doğal glutomat bulunan tavuk suyuna çorba içirilmesinin ve ilk restoranlarda konsome ile karnı doyan Parislilerin et suyunu vücudu güçlendiren, bir iksir olarak algılamalarının nedeni umami.