'O kuzuları asla yemem'

7 yıldır Milliyet’te köşe yazan, 3 yıldır NTV’de ‘Tadı Damağında’ adlı programı sunan şarap ve yemek eleştirmeni Vedat Milor, kimilerince sadece kuzularla özdeşleştirilmiş olsa da kelimenin tam anlamıyla dirsek çürütmüş bir ‘genius’. Boğaziçi Üniversitesi, London School of Economics, Berkeley Üniversitesi, Dünya Bankası, Brown, Princeton ve Stanford Üniversiteleri, Georgia Teknoloji Enstitüsü, İstanbul Koç Üniversitesi, Milor’un hayatının ‘Hey maşallah’ dedirten kaba bir özeti. Bütün bu okullarda hayattan kaçmak için okuduğunu söyleyen Milor’un 20’li yaşlarda burnunun çok iyi koku aldığını fark etmesiyle başlıyor asıl hikâye… Hepsi ve daha fazlası için söz kendisinde…

Özgeçmişinizi okuduktan sonra bana ‘Vedat Milor başbakan, Türkiye şampiyon’ demek düşüyor.
Başbakan olmak istemedim çünkü o tip görevlerin insanı yıprattığını düşünüyorum. Dedem Halit Nazmi Keşmir bakandı. Dedemi İnönü atıyor başbakanlığa, kabineyi kurarken kalp krizi geçiriyor. Babam da dört dönem milletvekilliği yaptı, politik dünyayı biraz gözlemlemiş biriyim. Benim için hiçbir cazibesi olmayan bir meslek.

Size ne demek gerekiyor, yemek ve şarap eleştirmeni mi, gurme mi?

Şarap ve yemek eleştirmenliğini tercih ediyorum. Kamuoyu beni yemekle tanıdı ama asıl alanım şaraptır. 20’li yaşlarda çok iyi bir burnum olduğunu fark ettim, gerisi geldi. Şarap ve yemek eleştirmenliği ciddi iştir, iyi bir damak ve hafıza yetmiyor, iyi de yazmak gerekiyor. Ama işte Türkiye ’de eleştiri geleneği yok... Gurmelik denince ‘Ah şuraya gittik’, ‘Ah çok güzel olmuş’ ya da çoğu editoryal yazılar çıkıyor, lokantaların para verip yazdırdığı yazılar bunlar... Onların eleştiriyle bir alakası yok.

Programınız sırasında izleyicileri acıktırdığınızı biliyor musunuz?

Özellikle gece veriyorlarsa öyledir. Ama bu sadece benim kusurum değil, Türk mutfağının zenginliğinden kaynaklanıyor bu. Aslında acıktırıyorsam, amacıma da ermişim demektir. Bir sürü yere gidiyoruz, bazısı iyi, bazısı kötü çıkıyor. Hayat kısa olduğu için iyi yemek yemek istiyorum. Ama beni özellikle mutlu eden, tatmin veren izleyici kitlesine karınca kararınca bir farklılık katabilmektir.

Programda ekrana yansımayan ilginç bir şey yaşandı mı hiç?

Bir programda telefonum denize düşmüştü, ben yemeye devam ettim. Karşımdaki beyefendide de mikrofon var, mutfağa gittiğinde, “Enayi telefonunu denize düşürdü” diyor, kameramanlar da bunu duyuyor. Çekimden 1-2 gün sonra söylediler, çok güldüm. Sarsık bir tarafım vardır hakikaten.

Kaç yıldız vermiştiniz oraya?

Üç yıldız vermiştim ki üç yıldız iyi demek oluyor. Yemeği güzeldi, ama o lafını duysam herhalde beş yıldız verirdim, hoşuma gitti çünkü (Gülüyor).

Çok iyi bir yemek yediğiniz anki ruh halinizi nasıl tanımlarsınız?

O ruh hali sonradan ortaya çıkıyor. “Arkadaşım bunu az pişmiş getir, kösele gibi getirme” derim ama yemek sırasında yemeği anlatmayı sevmem. Programda iş olduğu için konuşuyorum, anlatıyorum tabii ama iş dışında bu her şeyi bir sınava çeviriyor bence. Kadın erkek ilişkisinde de böyledir bu. Birini seviyorsunuz, önce elini tutacağım, sonra saçına dokunacağım filan… Bazı şeyler doğal ve spontane oluşmalı. Bunu böyle bilimselleştirmek bu süreci bayağılaştırıyor.

Lütfen cümlenin devamını getirin: “Yemekten alınan keyif…”
Yemekten alınan keyif, terli terli su içmek, sevdiğiniz birinin elini tutmak, 20 senedir görmediğiniz arkadaşınızla bir araya gelmek, harika bir şaraptan bir yudum almakla eşdeğer. Kısacası kararında ve güzel bir yemek yemek, okumak gibi, sevişmek gibi, büyük zevklerinden biri.

Ben sizi sabah, öğle, akşam Halil İbrahim Sofrası’nda hayal ediyorum.
Kesinlikle değil. Az ama öz yemeye çalışıyorum. Mesela bugün 07.30’da uyandım, zencefilli adaçayı içtim, denize gittim. 2 kayısı, 4 kiraz yedim. 11.30’dan 12.30’a kadar tenis oynadım. O arada bir şey yemedim, bol su içtim ama... Öğle yemeğinde Gökçeada ’dan getirdiğim pembe domatesin üzerine kekik ve zeytinyağı gezdirip, yedim. Yanında yeşil ve siyah zeytin, çok az keçi peyniri, azıcık da biber salçası. Akşam da mantı yiyeceğim ama başka bir akşam olsa böyle yemem. Bugün misafir gelecek diye yapılıyor mantı. Şişman değilim değil mi ben?

Bir bakayım, değilsiniz…

İşte yani Halil İbrahim Sofrası kursam ha bire, Halil İbrahim gibi olurdum (Gülüyor).

İnsan evlat ayırt edemez ama, yine de en sevdiğiniz yemeği sorsam…

Mevsimine göre değişiyor ama kabuklu deniz ürünleri her zaman favorim.

Safınızı belirleyin, kabuklu deniz ürünleri mi kuzu mu?
Kabuklu deniz ürünleri.

Peki siz patileri daha pembe pembe kuzuların korku rüyası mısınız?

Bence en büyük korkuları İspanyollardır çünkü onlar üç haftalık kuzu yerler. Kültürler çok farklı tabii, İslam kültürünün önyargıları var. Ama onlara “Kuzuların korkulu rüyası mısınız?” diye sormak, onların bize “Enginarların korkulu rüyası mısınız?” demesi gibi bir şey. Adam şaşırır kalır yani. Ama şunu unutmayın Türkiye ’de et yok, kuzu var; keçi var ki az yeniyor. Hiç av etimiz yok, domuz da yemiyoruz.

Danayı da pek muhatap almıyorsunuz anladığım kadarıyla.
Dana inanılmaz hormonlu. Hepsinde büyüme hormonu var ve boğa spermi veriliyor. Küspeyle besleniyorlar ve tüm bu etler amonyakla yıkanıyor. İnsanların sağlıklı sandıkları bu etler aslında çok zararlı. Özellikle tavuk korkunç. Balıklara gelince, yetiştirme balıklar iyi değil. Gerçek deniz levreği de yok artık Türkiye ’de. Geriye en iyi kuzu kalıyor.

Kuzu dostlarından tepki geliyor mu size? “Üç haftalık kuzunun gözlerinin içine baktınız mı Vedat Bey?” diyorlar mı?

Bakmadım, önüme pişmiş geliyor. Ama bakarsam asla ve asla yiyemem. Gösterseler, “Bak bu kuzuyu keseceğiz sana” deseler, kuzuyu satın alırım kesilmesin diye. Ona kalbim elvermez.

Türk mutfağı şarap için bire bir
Yakında Büyülübağ Vedat Milor serisini piyasaya sürüyorsunuz…

Evet, amacım kaliteli bir şarabın pahalı olmayan bir fiyatla içilebilmesi. Bence Türk mutfağı şarap için bire bir. Mesela programda diyorum ki iyi bir kuzu tandırla Cabernet şarap çok iyi gider. Şaşırıyorlar. Yahu kuzu tandırla şarap içilmezse neyle içilir? Mutfağımızı tanıyorum, şarap bilgim var ve bu ikisi arasında köprü kuracak insanım. Bu şekilde bir katma değer yaratmak istedim. Aynı ideali paylaşan Büyülübağ şaraplarının sahibi Alp Törüner’le yollarımız kesişti. Alp, butik bir şarapçı ve kaliteli şaraplar yapıyor. Bir araya gelip, Türk yemekleri ve şarap birlikteliğinin ne kadar keyif vereceğini göstermek istedik. Hem ortagelir ve üstünün haz almasını istedik her şişeye 24 lira satış fiyatı biçmekle, hem de küçük bir miktar yapalım, kaliteden ödün vermeyelim dedik.

Kırmızı, beyaz, rose hepsi 24 Lira mı?

3 kırmızı, 1 beyaz, 1 rose hepsi KDV’li 24 lira.

Hangi bölgenin bağlarından üzümleriniz?
Hep Ege ’den gittik biz. Büyülübağ’ın çok iyi bağları var. Mesela Avşa’daki adakarası üzümleri bağları Rose’de kullanıldı. Diğerleri Manisa’dan, Denizli’den, Çeşme’den, bildiğimiz ve kontrol ettiğimiz bağlardan.

Şu an satışta mı şaraplar?

Önümüzdeki haftadan itibaren satışa sunulacak. İstanbul ’daki belli başlı şarap butikleri ve şarküterilerde satılmaya başlandı ama... Bir de ithal projesi var.

O nedir?

Türkiye ’ye çok iyi şarap ithal etmek istiyorum, sadece Türk şarabı olmaz. Benim bulduğum şaraplar özellikle biodinamik üretim yapan küçük üreticilerin ve eski dünyanın şarapları. Bir – iki istisna olabilir tabii. Farklı fiyat düzeylerinden özellikle Fransız ve İtalyan şaraplarını Türkiye ’ye getirmek istedim. Bu projeyi ise Lucien Arkas Bey ile yapıyoruz. Onun LA şarapları var, benim LA şarapları ile bir ilgim yok ama birlikte Lavin diye ayrı bir firma kurduk. LA, o firmanın dağıtımını yapıyor.(radikal)