Mutfaktaki düşman: Trans yağ

Endüstriyel trans yağlar, gıdalara katılan zararlı bileşikler olarak nitelendiriliyor. Oda sıcaklığında yağın katı olarak kalabilmesi için bitkisel yağlara hidrojen ilave ediliyor. Sıvı yağların hidrojen eklenerek katılaştırılmış hali olan trans yağların üretimi ucuz ve kullanımı kolay. Ayrıca uzun süre dayanıyor. Bu nedenle birçok restoran ve fast food zinciri kızartmalarda defalarca kullanılabildiği için trans yağı tercih ediyor. Ancak tam da bu nedenlerle insan sağlığı için ‘en kötü’ yağ türü olarak kabul ediliyor. Yüksek oranda tüketilmesi, herhangi bir nedene bağlı ölümleri yüzde 34, kalp damar hastalığına bağlı ölümleri yüzde 28, kalp damar hastalığını ise yüzde 21 oranında arttırıyor.

45 ÜLKE ADIM ATTI

Çoğu yüksek gelir grubuna ait 45 ülkede trans yağların kullanımının engellenmesine yönelik başarılı uygulama örnekleri var. Ancak dünya nüfusunun en az üçte ikisi halen endüstriyel olarak üretilen trans yağlara maruz kalıyor. Trans yağlarla ilişkili ölümler en fazla düşük ve orta gelirli ülkelerde meydana geliyor.

Dünya Sağlık Örgütü, ‘Replace - Yerine Koy’ adını verdiği kampanyasıyla ülkelere, trans yağların gıda sektöründen çıkarılmasına yönelik bir yol haritası sunuyor. WHO, trans yağların eliminasyonunun kalp damar hastalıklarının önlenmesinde etkinliği yüksek, maliyeti düşük ve kolay uygulanabilir bir müdahale olduğunu belirtiyor.

Trans yağ tüketiminin mümkün olduğunca düşük (toplam enerji alımının yüzde 1’inden az) olması gerektiğini vurguluyor. Kampanyanın Türkiye’deki ilk adımını Sağlığa Evet Derneği, Türk Kardiyoloji Derneği ile birlikte başlattı.

DİKKAT! ‘TRANS YAĞ YOKTUR’ YAZISINI ARAYIN

Gıda paketlerinin üzerindeki içerik listesinden ‘kısmen hidrojenize yağ’ ibaresini arayın. Her porsiyonda 0.5 gramdan az trans yağ olması halinde o gıdada sıfır kabul edilebiliyor.

Meyve, sebze, tam tahıl, beyaz et, düşük yağlı süt ürünleri yiyin. Kırmızı et, şekerli gıdalar ve içecekleri kısıtlayın.

Hidrojenize edilmemiş bitkisel yağlar (ayçiçek, zeytinyağı) kullanın.

İşlenmiş gıda tüketirken hidrojenize olmamış yağ seçildiğine dikkat edin.

Yağların etiketinde ‘Trans yağ yoktur’ yazısını arayın.ÊÊ Bisküvi, kurabiye, pasta, kek, unlu mamuller trans yağ içerir, az tüketin.

Kızartılmış ticari gıdalardan kaçının. Trans yağ içerme olasılıkları yüksek.

MÜMSAD: TRANS YAĞSIZ MARGARİN

Mutfak Ürünleri ve Margarin Sanayicileri Derneği Başkanı Metin Yurdagül: Türkiye’deki margarin üreticilerinin yüzde 90’ından fazlasını temsil ediyoruz. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı nezdinde bulunduğumuz girişimle, bakanlık 2007 Ağustos ayında etiketleme tebliğini değiştirdi ve yüzde 1’in altında trans yağ içeren ürünlere ‘Trans yağ yoktur’ denilebileceğini kabul etti. Üyelerimiz 2008 başından beri, gönüllü olarak yüzde 1’in altında trans yağ içeren ‘trans yağsız’ margarin üretiyor. Bu ürünlerinde patenti bizde olan logo bulunuyor. Firmaların haberi olmadan raflardan ürünleri topluyor, satın alıyor ve üniversite laboratuvarlarında analiz ettiriyoruz. Trans yağ oranı yüzde 1’in üzerinde çıkarsa uyarmak üzere bunu yapıyoruz. Ama 11 yıldır bu oranın üzerine çıkan margarin tespit etmedik. Hatta firmalarımız seneler içinde trans yağ oranlarını yüzde 0.3 - 0.5’e kadar düşürdü. Margarinlerin yanı sıra yine raflardan topladığımız bisküvi, kek, kraker gibi ürünlere de bakarak, çapraz kontroller de yapıyoruz.”

BEYAN ŞARTI

Türkiye’de bu yıl sonunda paketli gıdalarda trans yağ beyanı şart olacak. Bahreyn, İsrail, Kuveyt, Suudi Arabistan, Hindistan, Filipinler, Kore’de beyan şartı var.

TEKRARLANAN KIZARTMA BÜYÜK TEHLİKE

TRANS yağlar aleyhine görüşler 1990’lı yılların başından itibaren dile getirilmeye başlandı. Aslında günlük yaşamımızda, bilerek veya bilmeyerek yüksek miktarlarda trans yağ alıyoruz. Kızarmış patates ve hamur işleri, kekler, pasta ve fırın ürünlerinin yapımında kullanılan margarin ve diğer katı yağlar, çikolatalar, patates cipsleri, kurabiyeler, bisküviler, çorbalar, bulyon tabletleri, soslar, şekerlemeler ve daha birçok gıdada da trans yağ bulunuyor. Örneğin orta boy patates kızartmasında 8 gram, bir tatlı çörekte 5 gram, bir dilim kekte 4.5 gram, kremalı üç kurabiyede iki gram, 40 gramlık gofrette üç gram, bir sofra kaşığı margarinde 3 gram trans yağ bulunuyor. Ayrıca tekrarlanan ısıtma, kızartmalarda da trans yağ meydana geliyor.

UZUN İNİŞLİ ÇIKIŞLI BİR YOL OLACAK

Türkiye’de tütüne karşı savaşa öncülük eden çocuk göğüs hastalıkları ve alerji uzmanı Prof. Dr. Elif Dağlı, kazandığı bu deneyimi, başkanlığını yaptığı ‘Sağlığa Evet Derneği’ ile şimdi trans yağlara karşı kullanıyor. Dağlı, şunları söylüyor: “Trans yağ konusu, tütün mücadelesinin ilk günleri gibi. Trans yağın ne olduğunu bile kimse bilmiyor. Yol açtığı hastalıkları duymamışlar. Üstelik bu ürün kötü kokan tütün ürünleri gibi değil. Albenili, süslü, pırıl pırıl şekillerde. En güzel dükkânlarda. Yine kârlılık peşinde, aldatıcı beyanları olan bir endüstri var karşımızda. Son hedefimiz, gıdalardan trans yağı kaldırmak, yerine sağlıklı yağ kullanılmasını sağlamak. Sıfırdan başlıyoruz. Navigasyon uzun, inişli çıkışlı, engelli bir yol gösteriyor. Sadece trans yağlara bağlı olarak her yıl meydana gelen kalp damar hastalıkları ile ilişkili 500 bin ölümü engellemek bile mümkün. 45 ülke trans yağ kullanımını kısıtlayan veya yasaklayan yasalar veya öneriler paketi getirdi. Başta ABD ve Kanada olmak üzere, 23 ülke endüstriyel trans yağ kullanımına zorunlu kısıtlama veya tam yasak getirdi. Yüksek gelirli ülkeler yasalarla halklarını korurken, orta ve düşük gelirli ülkelerde yaşayanların hâlâ zehirli maddeleri yemesi için bir neden yok. Bu sağlıkta eşitsizlik.”

KALP VE DAMAR HASTALIKLARI RİSKİNİ ARTTIRIYOR

Doç. Dr. Öner Özdoğan (İzmir Tepecik Eğitim ve Araştırma Hastanesi Kardiyoloji Kliniği): Trans yağlar, raf ömrünü uzatıyor, sıvı yağları katı yapıyor, pişirme, kızartma sırasında yanmayı ve koyulaşmayı azaltıyor, ticari avantajları var (artmış hacim, daha uzun raf ömrü, yarı-katı kıvam, sarkmaya dayanıklı, daha ucuz). Yediğimiz trans yağların büyük çoğunluğu (yüzde 79) yapay trans yağlar, geriye kalanı ise et, süt ve süt ürünlerinden (yüzde 21) geliyor. Trans yağlar kalp ve damar hastalıkları riskini yüzde 25 arttırıyor. Doymuş yağlara (hayvansal kaynaklı) göre 5 kat daha riskli.

ANNE KARNINDAN İTİBAREN ZARAR

Prof. Dr. Nurcan Arat (İstanbul Bilim Üniversitesi Tıp Fakültesi Kardiyoloji Anabilim Dalı): Trans yağ içeren bir diyet, kadın ve erkeklerin önde gelen katili olan kalp hastalığı riskini arttırmakla kalmıyor sadece. Tip 2 diyabet gelişimi, insülin direnci, metabolik sendrom, bazı kanserler (meme, yumurtalık), gebelik süresinin kısalması, gebelik zehirlenmesi, bebeklerde görme ve santral sistemi gelişimi de trans yağlarla ilişkili. Doğurganlık, cinsel işlev, sinir sistemi bozuklukları, bilişsel fonksiyonlar da etkileniyor. Fazla kilo alımına sebep oluyor. Çalışmalar, doymuş yağ ve trans yağ alımının Alzheimer hastalığı ve bilişsel düşüş riskini arttırabileceğini, tekli doymamış ve çoklu doymamış yağ alımının bu riski azaltabileceğini işaret ediyor.

YAĞSIZ DEĞİL ‘DENGELİ’ BESLENİN

Prof. Dr. Meral Kayıkçıoğlu (Ege Üniversitesi Tıp Fakültesi Hastanesi Kardiyoloji Anabilim Dalı öğretim üyesi): Tüketilen yağın kalitesi ve besin kaynakları, sağlık açısından toplam yağ tüketiminden çok daha önemli. Biz hekimler yağsız değil, ‘dengeli yağlı beslenme’ öneriyoruz. Eskiden benimsenen yağsız beslenme, insanları mecburen karbonhidrata yönelteceği ve dolayısıyla da obezite ve diyabete neden olacağı için artık tehlikeli kabul ediliyor. Ama bu durum, ‘Yağlar serbest istediğimiz kadar tüketebiliriz’ anlamına da gelmiyor. Kalp ve damar hastalıklarıyla ilişkisi gösterilen doymuş yağlardan (hayvansal kökenli yağlar) alınan enerjinin oranının yüzde 10’u geçmemesi çok önemli. Yani beslenmede hayvansal ve katı yağları azaltıp bunların yerine bitkisel, sıvı yağları tercih etmemiz gerekiyor. Biz buna ‘dengeli yağlı beslenme’ diyoruz.

İDEALİ AKDENİZ DİYETİ

Biz hekimlerin önerebileceği ideal beslenmeye en yakın olanı Akdeniz diyetir. Akdeniz tipi beslenmenin bilimsel çalışmalarda da insan sağlığı üzerine ve kalp damar hastalıklarını önleyici etkisi ortaya kondu. Kalp dostu olan bu beslenmede zeytinyağı, sebze, meyve, balık, kuruyemişten zengin besinlerin tüketimi ön plandadır ve ülkemiz mutfağı ile üretimimiz bu beslenme tipini benimsememiz için avantaj olarak görülmeli. Ağırlıklı zeytinyağı olmak koşuluyla ayçiçek yağı, mısırözü yağı gibi diğer bitkisel sıvı yağlara da beslenmenizde yer verin. Katı yağ ve hayvansal yağı mümkün olduğunca az kullanın. Etli yemeklerinizi ilave yağ kullanmadan yapın, kızarmış yiyecekler tüketmeyin. Hayvansal yağ deyince tereyağı, kuyruk yağını da kapsadığını unutmayın.

MÜCADELEDE 6 STRATEJİK ADIM

Marmara Üniversitesi Tıp Fakültesi Halk Sağlığı Anabilim Dalı öğretim üyesi Prof. Dr. Pınar Ay, Dünya Sağlık Örgütü’nün 6 adımdan oluşan ‘Replace - Yerine Koy’ stratejisini şöyle aktarıyor:

1- Endüstriyel olarak üretilen trans yağ kaynaklarını ve politika değişikliği için gerekenleri gözden geçir.

2- Trans yağların yerine sağlıklı yağların kullanımını destekle.

3- Trans yağların elimine edilmesi için mevzuat oluştur.

4- Gıda sektöründe trans yağ içeriğini ve toplumdaki trans yağ tüketim alışkanlıklarını değerlendirip izle.

5- Zararlarına yönelik olarak politika yapıcılar, üreticiler, tedarikçiler ve toplumda farkındalık oluştur.

6- Yasal düzenlemelerin uygulanmasını destekle.

YASAKLAYAN YAŞIYOR

Danimarka 2004 yılında endüstriyel trans yağları yasakladı. Kalp damar hastalıkları yüzde 3.2 azaldı.

ABD New York eyaletinde, trans yağı yasaklayan bölgelerde, 2007-2013 arasında kalp krizine bağlı hastane yatışları yüzde 7.8 azaldı.

Arjantin’de trans yağ kullanımının kısıtlanması koroner arter hastalığında yüzde 1.3-6.3 azalmaya

yol açtı.(Kaynak: Hürriyet)