Hazır kahve ürünlerine ‘kanser yapar’ uyarısı

ABD’nin Los Angeles kentinde bir mahkeme, ünlü bir kahve zinciri ile üç kahve şirketinin, ürünlerine kanser uyarısı koyması gerektiğine hükmetti. Kararla ilgili konuşan Yüksek Mahkeme hakimi Elihu Berle, bu firmaların, kahvenin kavrulması aşamasında oluşan kimyasal bileşiklerin insan sağlığına tehdit oluşturmadığını kanıtlayamadıklarını söyledi. Haklarında dava açılan dört firmanın 10 Nisan tarihine kadar temyize başvurma şansı bulunuyor. Mahkemenin kararı California eyaleti sınırları içinde geçerli olacak. Mahkemede savunma veren firma yetkilileri, kararla ilgili henüz yorum yapmadı. Dava California merkezli, Toksik Maddeler Eğitim ve Araştırma Konseyi’nin girişimi ile açıldı. Konsey, dört hazır kahve şirketinin, tüketicileri, kullandıkları kahvede yüksek miktarda akrilamid bulunduğu yönünde uyarmaları gerektiğini savunuyor.

Pişerken 120 C‘yi geçen gıdada ortaya çıkıyor

Akrilamid nişastalı gıda ürünlerinde kızartma, fırınlama ve kavurma gibi yüksek sıcaklıkta pişirme sırasında oluşan kimyasal bir bileşiktir. Gıdalarda doğal olarak bulunan şeker ve bir aminoasitten oluşur. Patates cipsi, patates kızartması, ekmek, bisküvi, ve kahve gibi ürünlerde bulunan akrilamid, aslında yiyeceklerde eskiden beri var olmakla birlikte ilk saptanma tarihi Nisan 2002’dir.

2014’te doğrulandı

Görevi gıda zincirindeki riskleri bilimsel olarak değerlendirmek ve risk iletişimini sağlamak, böylece Avrupa’da güvenilir gıdanın garanti edilmesine yardımcı olmak olan EFSA (Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi) 2014 Temmuzunda gıdalardaki akrilamidin tüm yaş gruplarında tüketiciler için kansere yakalanma riskini artırdığına dair önceki değerlendirmeler doğrulandı. Akrilamid evlerde, restoranlarda veya catering firmalarında pişirme esnasında gıdalara tat ve renk sağlayan esmerleşme süresince oluşan bir kimyasal bileşik.

Hangi yiyeceklerde var?

- Erişkinler için akrilamid kaynakları: Kahve ve kızarmış patates ürünleri, bisküvi, kraker, kızarmış veya taze ekmek.

- Çocuklar için önemli akrilamid kaynakları: Kızarmış patates ürünleri, taze veya kızarmış ekmek, bisküvi, krakerdir ve bu gıdalarla maruz kalınan akrilamid tüm diyet ile alınan akrilamidin yarısından sorumludur. Ayrıca akrilamide maruz kalma vücut ağırlığı ile kıyaslandığında büyüklere oranla çocuklar için daha büyük risk oluşturmaktadır.

- Bebeklerde: Bebek maması olarak kullanılan bisküvi, peksimet ve galeta akrilamidin en önemli kaynağıdır.

Etkileri nelerdir?

Hayvanları üzerinde yapılan çalışmalar akrilamide maruz kalmanın çeşitli organlarda gen mutasyonları ve tümör oluşma olasılığını artırdığını göstermiştir. Bu işlemin ana metabolitlerinden biri olan glisidamid, hayvanlarda görülen gen mutasyonu ve tümörlerin en olası nedenidir. Diyetle alınan akrilamidin tamamen ortadan kaldırılması neredeyse imkansızdır.

ALINACAK ÖNLEMLER

- Fırınlama: Uzun süreli maya fermentasyonu, fırında pişen ekmeğin hamurundaki asparajin içeriğini azaltır, böylece akrilamid oluşumu da azalır.

- Kavurmak: Kahve evde veya restoranda demlendiğinde değil, kahve çekirdekleri kavrulduğunda akrilamid oluşur. Bilim adamları şu ana kadar kahvede akrilamid oluşumunu azaltmakta etkili bir yöntem bulamamıştır.

- Yağda kızartma: Bu yöntem, en yüksek akrilamid oluşumuna neden olur. Kızartma sırasında akrilamid oluşumunu azaltmak için, daha düşük ısılarda kızartma yapın ve yiyeceği fazla sert yapmaktan veya yakmaktan kaçının.

- Izgara yapma: Tüketicilere, kömürleşmeyi önlemek için yiyeceği ızgara sırasında sık sık çevirmeleri önerilir. Kömürleşme meydana geldiği takdirde, yanmış kısımları yemeden önce çıkarın. Genel olarak, pişirme işlemi daha uzun süre veya daha yüksek ısıda yapıldığında, daha çok akrilamid oluşur. Ekmeği, koyu kahverengi olana dek kızartmak yerine, hafif esmer bir renk alana dek kızartmak akrilamid miktarını düşürür. Yanmış kısımlar, tipik olarak en fazla akrilamidi içeren yerler olduğundan yenmemelidir.

Yüksek ısı akrilamidin ana kaynağı

Genellikle, kızartma, fırınlama ve kavurma dahil olmak üzere 120°C’nin üstündeki sıcaklıklarda pişirme ve aynı zamanda gıda sanayii tarafından uygulanan ısıl işlemler akrilamid oluşumuna neden olabilir. Ev-yemeklerinin pişirilmesi esnasında oluşan akrilamid insanlar üzerinde önemli bir etkiye sahip olabilir.