Beynimiz asla ‘bu çok yağlı’ demez!

Gıda firmalarının 3 sinsi silahının en etkilisi yağ-şeker kombinasyonu. Beyin bir ürün ne kadar yağlı olursa olsun ‘hayır’ demez. Tattaki bozulmayı ise şekerle kapatmak mümkün. ‘Düşük yağlı’ ürün alırken gözünüzü dört açın.

Pulitzer ödüllü New York Times muhabiri Michael Moss’un en çok satan kitaplar listesine en üst sıralardan giren kitabında gıda firmalarının 3 sinsi silahı olarak anlattığı şeker, yağ ve tuz; insanlığı obezite, yüksek tansiyon ve kalp hastalıklarına sürüklüyor. Ürünlerdeki ‘matematiksel şeker oyununu’ dün anlatmıştık.

İşlenmiş gıdalarda şekerden daha büyük önem taşıyan ikinci silah ise yağ... Şeker aynı uyuşturucu gibi beyni çok hızlı etkiliyor. Yağ ise çok daha sinsi... Çünkü beyni yavaş yavaş ve derinden etkiliyor. Aynı şeker gibi o da beynin açlık ve susuzluk bölgesine etki ediyor, ödül ve zevk duygularını harekete geçiriyor. Gıda firmaları sırf yağın beyne olan bu etkisini incelemek için araştırmalar yapıyor. Unilever’in bu konuda ayırdığı araştırma bütçesi 30 milyon dolar.

Biri ‘şeker’ dediğinde beyninizde nasıl bir düşünce uyanır? Olumlu değil mi.. Dilimizde de zaten bu kelimenin anlamları hep olumludur. ‘Aa bu çocuk ne şeker’ gibi cümleleri her birimiz kurarız. Peki ya yağ? Şekerin tam aksine hep olumsuz çağrışım yapar. Zaten gramında şekerin iki katı yani 9 kalori vardır ve kilo vermek isteyenlerin en büyük derdi yağlarından kurtulmaktır.

Araştırmalar gösteriyor ki tüketicilerin ürün ambalajlarında ilk baktıkları özellik yağ miktarı. Peki gıda firmaları bu durumu bilmiyor mu? Tabii ki biliyorlar ve buna göre önlemlerini de alıyorlar. Raflarda üzerinde ‘düşük yağlı’ (low fat) yazan onlarca ürünle karşılaşmıyor muyuz? Peki bu ne kadar doğru? Sorunun yanıtı aşağıda...

Sütteki aldatmaca

Sütü örnek alalım... Marketlerdeki üzerinde ‘Sadece %2 yağ’ yazan sütler çok satıyor. Sıradan bir tüketici bunu gördüğünde ne algılar? Yağın yüzde 98’inin sütten çıkarıldığını değil mi? Yanılıyorsunuz... Tam yağlı sütte zaten yüzde 3 yağ bulunur. Yani raftaki o süt yağ oranı sadece 1 puan düşürülmüş bir ürün. Yağ, gıda ürününün ağızdaki dolgunluğunu, zenginliğini veren 1 numaralı etkendir. Gıda firmalarının bir ürüne en fazla ne kadar şeker koyabileceklerini hesapladıkları formüle ‘Keyif noktası’ adı verildiğinden dün bahsetmiştik. Yağ içinse tamamen ayrı bir durum söz konusudur. Çünkü yenilen bir ürün çok çok şekerliyse beyin ‘yemeyi durdur’ uyarısında bulunurken, yağ için asla bunu yapmaz. Yani yağ arttıkça keyif de artar. Bu da gıda firmaları için bir altın madenidir.

Şekerli değil yağlı gıdalar

Peki çok yağlı bir ürün insanları rahatsız etmez mi? Tabi ki eder.. Ama onun da çaresi gıda laboratuvarlarında üretilmiştir. Yağ oranı çok yüksek olan bir ürüne şeker eklenirse bu ‘mükemmel kombinasyonu’ oluşturur. Hem yüksek yağın verdiği rahatsızlık ortadan kalkar, hem de ürün maliyetini daha da düşürmek mümkün olur. Tüketiciler, şekerin ağızda yarattığı etki ile yüksek yağ miktarını fark etmez bile. Örnek vermek gerekirse, Snickers, M&M gibi ürünler şekerli gıdalar olarak bilinir. Ama bu yanıltıcı bir sınıflamadır. Çünkü bu ürünlerdeki yüzde 80 kalori içerdikleri yağdan kaynaklanır.