Yemek yapmak heyecan işi
Şef İsmet Saz’ın ortaklarıyla açtığı TOI Akaretler, popüler mekanlar arasında yer almaya başladı. İki Michelin yıldızlı Gordon Ramsay’de şef olarak çalışmış Saz ile mekanı konuştuk.
- Şeflik kariyerinizde Gordon Ramsay maceranız var. Bu nasıl başladı?
New York’da 4 adet French Bistro’nun Corparate Exevutive şefiyken New York Times ve Newsday’de haber olup, 2 buçuk yıldız ve üzeri alınca Şef Gordon Ramsay ile çalışmaya başladım.
- Gordon Ramsay’in yanında su şefi olarak çalışmak nasıl bir tecrübe? Bu kadar disiplinli bir ekolden gelmek size neler kattı?
Yakınlarda ‘Burnt’ diye bir film izledim. Breadly Cooper’ın oynadığı. İşte tam anlamı ile hayatımın özetidir. Disiplin her zaman iyidir. Bende günlük yaşantımda disiplini her alanda uyguluyorum. Gordon Ramsay ile birlikte çalışmanın en iyi yanı ise unutmuş olduğum birçok şeyi bana geri verdi.
- Bu kadar senelik Amerika deneyiminden sonra Türkiye’ye dönme kararını nasıl aldınız?
Amerika’da 5 seneye yakın yaşadım. Özellikle son iki sene üstün performans göstererek çok yoruldum ve Dean&Deluca’yı kurmak için bir teklif geldi, değerlendirmek istedim. Kısa süreliğine Türkiye’ye geri döneyim dedim 3 sene oldu.
- Şef olmak son yılların trendi haline geldi. Şef olmak isteyenlere vereceğiniz tavsiye nelerdir?
Şef olmak özveri işidir. Birçok şeyden mahrum kalıyorsunuz. Ama unutmayın ki her an kime ve kimlere yemek yapacağınızı bilmezsiniz, size birçok kapı açar. Dünyadaki her şeyden vazgeçin ama pişirme ve araştırma ruhundan vazgeçmeyin. Neşeli ve heyecanlı olduğunuz zaman yemek yapın. Eğer mutsuz ve kendinizi kötü hissediyorsanız o gün yemek yapmayın.
TÜRKİYE’DEKİ EN İYİ MUTFAKLARDANIZ
- TOİ’yi kurma süreciniz nasıl ilerledi? Ortaklarınız var mı?
Kurumsal hayattan sıkıldığım noktada bir ortak arkadaşımız Rıfat Çebi ile tanıştırdı ve birkaç günlük sohbetten sonra bunu TOI Akaretler’i açmaya karar verdik. Sonrasında ise aramıza yine iyi enerjiyi yakaladığımız Emir İçgören katıldı.
- TOİ’yi diğer restoranlardan ayıran en önemli özellik nedir?
TOI Akaretler, fine dining kalitesinde hizmet veren bir şef restauranı. Her gün malzeme taze gelir ve hazırlıklar yapılır. Her akşam taze taze A’dan Z’ye her şey TOI Akaretler’in mutfağında özenle yapılır.
- TOİ mutfağının en önemli özelliği nedir?
TOI Akaretler mutfağının en önemli özelliği, ‘Chef’s Table’. Mutfağın ortasında yemek yeme lüksünüz var. Sadece sizin değil tüm restoranın yemeğini görüyorsunuz. Evden farksız döşenmiş mutfak ise tam bir ev havasında. Özel bir mönü ile klasik Fransız mutfağını Akdenizleştirip sonrasında Türk damak tadına uyguluyorum.
- İmza yemeğiniz hangisi?
Beef Wellington
- Yemekleriniz hakkında nasıl geri dönüşler alıyorsunuz?
Misafirlerimin çoğu mönüye bakmak yerine bana bırakırlar ve bende bir önceki sefer ne yediklerini hep aklımda tutarım. Bir misafirimizin dediği şey şuydu; “Karnıbaharın başına gelebilecek en güzel şey bu! Beef Wellington ise tarif edilemeyen bir duygu. Cheesecake Türkiye’deki iyilerden bir tanesi değil en iyisi! Ahtapot için ise Yunanistan’da bile bu kadar yumuşak yemedim.”
KLASİK ARABALAR İLE STRES ATIYORUM
- Türkiye’deki yeme-içme sektörü hakkında ne düşünüyorsunuz?
Çok yolumuz var ama iyi yoldayız. Çok fazla ürün eksiğimiz var, bu eksikliğin eğitimli ve istekler şeflerle birlikte tamamlanacağını düşünüyorum. Bu arada yeni şeflerin dünyayı gezip araştırıp, keşfetmeleri gerekiyor.
- Şefler genellikle mesleklerine tutkuyla bağlanıyorlar. Sizin yaşam tarzınızda bu şekilde mi?
Tutku olmasa bu kadar saat ve zaman ayırmamız imkansız, yaşam tarzımız da buna göre şekilleniyor. Ama hiçbir şeyden geride kalmak olmaz değil mi? Yeniliklere her zaman açık, isteki olmak ve takip etmek gerekir.
- Evde yemek yapıyor musunuz?
Genelde işimi eve taşımamaya özen gösteriyorum ama maalesef olmuyor. Bahçemde keyifli arkadaş gruplarıyla BBQ yapmak çok hoşuma gidiyor.
- Yemek yapmak dışında en zevk aldığınız uğraşınız nedir?
Klasik arabaları çok severim. Restorasyon ile uğraşıyorum. 4 klasik arabam var ve her geçen gün büyüyen bir filo oluşturmak gibi bir hayalim var. Bu zevkimi de mesleğime adapte ettim sanırım. Bu arabaları sıfırdan alıp tekrar baştan aşağıya özenle yeniliyorum. 50 yaşımda Kaliforniya’ya taşınıp kendi garajımı açmak istiyorum. Tabii ki yan tarafında da ufak bir gurme burger dükkanı da açabilirim.
