Yavaş yaşam felsefesi tabaklarda
“Her şey yavaş” felsefesinden yola çıkan Port Frankie’de tabiatın iyi yaşam için sunduğu tüm olanaklara rafine lezzetleri ile eşlik ediyor. Hisarönü Körfezi’nden çıkan günlük deniz ürünleri ve civar köylerin yerel malzemelerinden oluşan değişken mönüsü ile de dikkatleri üzerine çeken mekanı şef Melih Demirel ile konuştuk.
Port Frankie için nasıl bir konsept ortaya çıkarmaya çalıştınız?
Yavaş yaşam felsefesi ile gastronomi dünyasını buluşturan Port Frankie, Martı Marina ve Hemithea Otel’in eşsiz doğasında, çam ağaçlarının altında rahat ve samimi atmosferi ile son derece keyifli bir mekan olarak karşımıza çıkıyor. Özenle seçilen yerel ürünleri bir taraftan geleneklere sadık kalırken diğer yandan yenilikçi tarifler ile harmanlayarak yavaş yavaş pişiren Port Frankie mutfağı, Marmaris’in en sakin ve berrak koyunda sürprizi bol bir yemek ziyafeti sunuyor. Kısaca; iyi, temiz, adil gıda, geçmişten gelen tatlar ve kokular, yavaş pişirme tutkumuzla birleşiyor ve Port Frankie’de her şey Orhaniye Koyu’nun doğası gibi sade, dingin, yavaş ve kısık ateşte sofraya geliyor.
Spesiyaliniz olanlar hangi yemekler ön plana çıkıyor?
Spesiyal diye ayırdığımız bir yemeğimiz yok, doğa bize ürün olarak ne verirse onu kullanıyoruz. Bu konuda da Marmaris bize çok bonkör davranıyor. Hisarönü tempura tabağımız bizim için gerçekten en özel olanı. Sabah ağdan, öğlene doğru tarladan ne çıkarsa onları pirinç rakısından yaptığımız bir sos ile servis ediyoruz. İkinci olarak da günün oltaya takılan balığı tabağımızı çok seviyoruz. Burada çoğu kişinin bilmediği özel bir ürün var; fermente edilmiş kavun çekirdeğinden yaptığımız subye denilen bir sos kullanıyoruz. Üzerine Karacasöğüt kuşkonmazı ve yabani pirpirim (semizotu) ile bir garnitür ekliyoruz. Bu tabağın yıldızı her gün değişen olta balığımız; sabah ne çıkarsa... Bazen mercan, bazen akya, bazen levrek. Semizotu; balık ve subyenin fermente şeker tadı uyumlu.
Tekne ile de ulaşım mümkün
Port Frankie’ye ayrıca deniz yolu ile de geliniyor. Deniz yolu ile gelmek isteyenlere nasıl ayrıcalıklar sunuyorsunuz?
Teknenizle Martı Marina’ya gelip akşam yemeğinizi eşinizle veya dostlarınızla birlikte Port Frankie’de yemek yediğiniz zaman o gecenin tekne konaklama ve bağlama ücretini almıyoruz. Ya da Port Frankie’ye gelmek istiyorsanız ve tekneniz başka bir koyda demirliyse veya yakınlardaki bir otelde konaklıyorsanız, bu durumda Martı Marina’nın özel teknesi ile deniz taksi hizmetinden faydalanabiliyorsunuz. Ayrıca deniz taksi hizmeti sunuyoruz.
Bölgenin sundukları ile oluşturulan mönü
Orhaniye’nin yerel lezzetleri de mönüye etki etmesini sağlıyorsunuz. Bu coğrafyanın size sundukları neler?
Bulunduğumuz coğrafyanın tam mevsimindeki ürünleri, geleneksel pişirme teknikleri, mönümüzdeki ana yemeklerimizin seçimi ve hazırlanması aşamasındaki temel prensibimizi oluşturuyor. Günlük, taze lezzetlere bağlı kalarak değişkenlik gösteren Port Frankie’nin mönüsü için balıklar ve deniz ürünleri günlük olarak Hisarönü körfezinden çıkıyor, domatesi, yoğurdu, sütü, peyniri, zeytini civar köylerden alıyoruz. Doğası muhteşem olan bu bölgede yetiştiren yerel lezzetlerden faydalanarak oluşturduğumuz mönü, günün tatlarına göre değişkenlik gösterebiliyor. Organik ve yerel ürünleri gelenekle, yenilikçi tarifleri karıştıran bir yöntemle yavaş yavaş pişiriyoruz.
Dünyanın en prestijli mutfak okullarından biri olan Cullinary Institute of America mezunuyum. New York’tan Tokyo’ya, dünyanın pek çok ülkesinde Stone Bars, Gramercy Tavern, Daniel NYC, French Laundry, Noma ve Narisawa gibi Michelin yıldızlı ve farklı teknikler ile deneyimsel tecrübeler sunan restoranlarda çalıştım. Şu anda modern teknikler ile geleneklerimizi bir arada deneyimlemeye olanak sağlayan Frankie İstanbul ve Port Frankie’nin executive şefi olarak tecrübelerimi, tutkumu birleştiriyorum.
Plazalar arasında organik tarım
Akmerkez, organik besinlerle sağlıklı yaşamı benimseyen ve doğadan ilham alarak huzur bulmak isteyen herkese ‘Ek Biç Ye İç’ iş birliği ile şehrin merkezinde hem kendi ürünlerini yetiştirme hem de bakımını üstlenme imkânıyla yepyeni bir alternatif sunuyor. Doğayla buluşup kendi organik besinlerini üretmek isteyenler için 750 metrekarelik teras alanında özel bir fırsat sunan Akmerkez, Ek Biç Ye İç ile geliştirdiği Çatı Projesi’yle şehirli insanın imdadına yetişiyor. Çatı Projesi ile kendi ürünlerinizi yetiştirebiliyorsunuz. Terasta ortalama 175 çeşit bitki yetişiyor.
