'Yatacak yerim olmadığından kömürlükte uyuyordum'

Jüri üyesi olduğu yarışma programında ‘sert’ tavırlarıyla dikkat çekiyor… Ancak mutfağından içeri girdiğimizde bizi etrafında öğrencileriyle gayet sevecen şekilde sohbet eden biri karşılıyor. Türkiye’nin en popüler şeflerinden Mehmet Yalçınkaya’nın yanındayız. Yalçınkaya, 1974 senesinde aşçılarıyla meşhur Bolu’nun Yenigüney köyünde, çiftçi bir baba ve ev hanımı annenin üç çocuğundan biri olarak dünyaya gelmiş. Geçmişe yolculuğumuzu “Tipik bir Anadolu çocukluğuydu” sözleriyle başlatıyor: “Ailem hayvancılıkla uğraşıyordu; koyunlarımız, sığırlarımız, arazilerimiz vardı. Evde genelde annem yemek pişirirdi ama babaannem de çok yetenekliydi. Mönüyü de o belirlerdi. Hamur işleri çok olurdu. Mesela İtalyan mutfağındaki ‘gnocci’ye benzer bir yemek olan ‘kedibatmaz’ yapılırdı. Bir suyun içinde hamur kırılır, parça parça alınır. Sonra üzerine yöresel keş peynirimiz konulurdu. Tereyağ ile kızartılırdı. Sofrada ekşi mayalı ekmek, tarhana ve patates de mutlaka olurdu. Yapımı saatler süren ‘soğanlama’, mantar ve cevizden yapılan börekler ve hoşaf… Bunlar da Batı Karadeniz’e özgü, geleneksel halk mutfağının olmazsa olmazlarıydı.”

‘CEPLERİMİZDE KAŞIKLAR...’

Peki Mehmet Şef’in o zamanlar mutfakla arası nasılmış? Yalçınkaya, “Çok bir ilgim yoktu açıkçası… Uzaktan bakardım” diye yanıtlıyor: “Mutfağa girmek çocukluk hayalim değildi. Evde yapılan yemekler de daha ziyade günü kurtarmaya yönelikti. Biz orta halli bir aileydik ama sofralar Anadolu mütevaziliği sınırları içinde kurulurdu. Geleneksel kiler mutfağı; ne varsa o pişerdi. Haftanın belli günleri belli ritüellere göre et, tavuk pişirilirdi. Özel günler dışında kilerde ne varsa onlarla sofralar kurulurdu. Köy konaklarında kurulan bayram sofraları çok değerliydi. Çocukluğumdan aklımda kalan bu sofraları çok arıyorum. Çocuklar ceplerine kaşıklarını koyup herkesin evinden getirdikleriyle kurulan bu sofralara giderdi. Maalesef şu an bu kültürü kaybettik. Kandillerde, özel günlerde lokma dökülürdü. Düğünlerde kazan kazan düğün yemeği pişerdi.”

Zeynep Bilgehan, ünlü şef Mehmet Yalçınkaya’dan mutfak sırlarını aldı...

TALAŞ BÖREĞİNİN BÜYÜSÜ

Yalçınkaya’nın mutfak merakı o zamanlar yoksa da başka bir ilgi alanı onu mutfağa yönlendirmiş… Anlatıyor: “Hayatım boyunca ticari bir tarafım hep vardı. Köyde misket ve gazoz kapağı satardım. Bir an önce kendi kazancımı elde etmek istiyordum. Bu amaçla ilkokul ve ortaokul boyunca yaz tatillerinde çalıştım. İlk iş yerim köyümüze yakın bir dinlenme tesisiydi. O zamanlar henüz otoban yapılmamıştı. Benim hikâyem de aslında bir kamyoncuda başladı… Bolu ile Yeniçay ilçesi arasında kamyoncuların durduğu bir dinlenme tesisinde çırak olarak işe girdim. 11 yaşındaydım. Oradaki ustalardan çok etkilendim. Servis düzeni ve imalat süreci beni şaşırttı. En çok aklımda kalansa talaş böreği yapımıydı! Çok muhteşem bir talaş böreği yapılırdı. Milföyler bugünkü gibi hazır değildi ve usta o talaş böreğinin hamurunu bir bütün gün boyunca turlardı; yağlar, katlar, dinlendirir, bir daha yağlar, katlardı… Dokuz turdan sonra ancak ertesi gün börek yapılacak hale gelirdi. Ustanın tekniğini bir zorluk değil sanat olarak gördüm. Güzel bir şey ortaya çıkarmak için ne çok emek veriliyordu…”

İSTANBUL’UN HAVALI RESTORANINDAKİ İŞİM

Dinlenme tesisinden sonraki durağı Silivri’deki amcasının işlettiği esnaf lokantası oldu. Artık ileride ne yapacağı belli olmuştu… Mehmet Şef, bugünlere gelen yolun nasıl açıldığını şöyle anlatıyor: “Bolu’da, eğer köyde çiftçilik işi yoksa şehir dışına gidenlerin yüzde 70’i aşçılık yapar. Silivri’de amcam olmasaydı köydeki başka büyüğümden de etkilenip yine mutfağa yönelirdim. Çevremdeki büyüklerimin hepsi İstanbul’da mutfakta veya serviste çalışıyorlardı. 1986-1990 arasında bu tip tesislerde çalıştım. Sonra Antalya’da bir tatil köyünde çalıştım.” Yalçınkaya’nın ‘hayatımın dönüm noktası’ dediği yerlerden biri de işte bu ‘iletişim ağı’nın vesile olduğu bir tesadüfle gerçekleşmiş. 1990 yılının kış ayında, henüz 16 yaşındayken İstanbul’un o dönemki en havalı restoranlarından, İstinye’deki Süreyya’ya çırak olarak gelmiş. Mehmet Şef, “Orada bambaşka bir vizyonla karşılaştım” diyerek devam ediyor: “Süreyya, Ankara’daki Karpiç restoranın devamıydı. İstanbul’un lüks restoranıydı. Süreyya, Türk gastronomisinde bir devrimdir. O zamanlarda günde 50 tane ıstakoz servis ederdik. Hanımefendiler kapıda çiçeklerle karşılanırdı. Bir yandan lüksü görürken bir yandan zor koşullarda yaşıyordum. Yatacak yerim olmadığından bir kömürlükte uyuyordum. Bizim dönemimizde çıraklar genelde hazırlık bölümünde çalışırdı. Karidesleri, sebzeleri ayıklarsınız, ördek tütsülersiniz, havyarın ön hazırlığını yaparsınız. En sevmediğim iş karides temizlemekti! ‘Çimçim karides’ dediğimiz küçük karideslerden 6-7 kasa temizlerdik. Çok zor bir işti. Küçük olduklarından ayıklamak bir Çin işkencesiydi! Bu mesleğin bir sabır işi olduğunu orada anladım.”

KATAR EMİRİ’NE ANADOLU LEZZETİ

Süreyya tecrübesinden sonra Yalçınkaya’nın da rotası da belli oldu… 2005 yılında Amerika’nın ünlü gurme dergisi ‘Culinary’de ‘Trend Chef’ olarak biyografisi ve spesiyalleri yayınlandı. Türkiye’de ilk olarak minimalist ve butik bir çalışma olan kişiye özel servis konseptini geliştirdi. 2009’da özel bir davetle Katar Başbakanlığı Konutları’nda çalıştı ve kraliyet ailesinin ‘Al Mırgab’ isimli özel yatında misafirlere hizmet verdi. Berlin Film Festivali, Grune Woche I.T.B Turizm Fuarı gibi pek çok uluslararası organizasyonda yer aldı. Kariyeri boyunca ulusal ve uluslararası alanlarda birçok ödüle layık görüldü. Kısa zamandaki uzun kariyerinde kendisi için dönüm noktası olan bir başka olayı şöyle aktarıyor: “Katar Kraliyet Ailesi’ne çalışırken Fransız şef Marcel Carlos ile tanıştım. Bana Anadolu’nun yerel ürünlerini araştırarak farklı aroma ve tatları bir araya getirmemi önerdi. Klasikleşmiş yemeklere yeni yorumlar katmayı ondan öğrendim. Balığı unla kızartmak herkesin bildiği yemektir. Ben balığı tarhanayla kaplamaya başladım. ‘Modern Türk mutfağı’ diye bir akım kurduk. 2000’de ‘füzyon mutfak’la ilgili ilk çalışmaları ben uygulamaya koydum. Dünyadaki şefler önce anne mutfaklarında öğrenir. Ardından geleneksel mutfaklarda çalışırlar. Dünyadaki herkesin tattığı ve bildiği uluslararası yemekleri öğrendikten sonra farkındalık yaratma çalışmalarına girersiniz. Herkesin ıspanakla yaptığı yemeği siz ayva çiçeğiyle yaparsınız. Ben de o yola girdim.”

‘MUTFAK DİSİPLİNSİZ OLMAZ’

Mehmet Şef, jüri üyesi olduğu ‘MasterChef’ yarışmasında sert mizacıyla öne çıkıyor. Mutfak insanı asabileştirir mi? Şöyle yanıtlıyor: “Her işyerinde olan disiplin mutfakta da vardır. Sonuçta siz insanların midesine ve sağlığına hitap ediyorsunuz. Onların her şeyinden siz sorumlusunuz. Üzerine de ücret alıyorsanız titizliğiniz, temizliğiniz, onlara vereceğiniz hizmet çok önemli. Temel mutfak prensipleri aynıdır. Hijyen, zamanında servis, ön hazırlık. Hızı, yanımdaki ekibin pratik olmasını severim. Koymuş olduğum kuralların dışına çıkılmasını sevmem. Zaten yemek reçeteyle yapılır, onun dışına çıkılınca iyi olmaz.”

İYİ ŞEF NASIL OLUNUR?

MEHMET ŞEF’İN TARİFİ ŞÖYLE:

1. Herkes bu işin eğitimini almalı, en az iki yıllık aşçılık okulunda okumalı. Daha sonra sahaya inmeli ve sahada pişmeli. Artık diplomanız, ustalık belgeniz yoksa esnaf lokantası bile açamazsınız.
2. Sahaya inip piştikten sonra farklı şeflerden farklı zamanlarda öğrenerek kendinizi geliştirmelisiniz.
3. Dünyadaki eğilimleri takip etmek için yabancı dil bilmelisiniz.
4. Planlama yapmalısınız.
5. Sabırlı olmalısınız.
6. Kendinizi iyi anlatmalısınız.
7. Özgün olmalısınız... Kopya olmamalısınız.

DENİZDEN KİTABIM İLHAM OLACAK

Türkiye üç tarafı denizlerle çevrili bir ülke olmasına rağmen deniz mahsulleriyle ilgili alışkanlıklarımız sınırlı. En çok 15 çeşit balıktüketiliyor. Bu çok az... Yanlış algıları değiştirecek bir kitap hazırlığı içindeyim. Türk mutfağına katacağımız 60 yeni reçete var. Eskiden kullanılan ama şimdi yapılmayan pişirme tekniklerimizi hatırlatacağız; evde çiroz ve lakerda yapımı, füme balıklar... Bu kitap İngilizce olarak da basılarak dünyada pek çok şef için ilham kaynağı olacak. Özel fotoğraf çekimleriyle Alfa Yayınları tarafından basılacak ‘Denizden’ kitabım bunca yıl biriktirdiğim deneyimimle sektöre yenilik katacak. Bu kitap için çok heyecanlıyım.

HAYALLERİM HEP VARDI

Mehmet Yalçınkaya’nın çocukluk hayali öğretmen olmakmış… Bu hayali kısmen de olsa şimdi gerçekleştirmiş: “Hayatım boyunca hep hayal kurdum. Hayalleri olmayan insan başarılı olamaz. Halen hayallerim ve onlara yönelik planlarım var. Beş yıl sonra nerede olacağımı biliyorum; uluslararası çapta şefler yetiştirmiş bir adam olacağım. Şu an MYK Gastro Arena’da uluslararası çapta iş yapabilecek üst düzey şefler yetiştiriyorum. Bu, hayallerimden biriydi çünkü bizim böyle imkânlarımız olamadı.”

BİR TİYATRO SAHNESİDİR RESTORANLAR

"Ben restorancılığı Süreyya’da sevdim. Sonra otel serüvenim başladı ama restoranda çalışmanın tadı damağımda kaldı. Restoranda çalışmak tiyatro gibidir. Otelde misafirlere servis edersiniz ama reflekslerini anında ve çok göremezsiniz. Bir restoranda kaliteli bir yemek yaptığınızda oradaki insanların anında reflekslerini almak ve yüzlerindeki mutluluğu görmek sizi motive eder."

Kaynak: Hürriyet