Tat keşfine çıkaran mekan Isokyo
İstanbul’daki Raffles Hotel’in içinde bulunan Isokyo son dönemde Pan Asya lezzetleri ile tat meraklıları için özel bir adres. Isokyo şefi Clinton Cooper, farklı dokunuşlar ile yemekleri adeta birer sanat eseri gibi sunmaya gayret ediyor. Yeni Zelandalı şef, yemekleri ile damaklarda da lezzet patlaması yaratıyor. Isokyo’nun yemek detaylarını Cooper ile konuştuk.
Isokyo’nun konsepti ve mönüsünü nasıl belirlediniz?
Isokyo kelime anlamıyla da İstanbul’dan, Asya’nın en uç noktası olan Tokyo’ya kadar olan bölge anlamına geliyor. Dolayısıyla biz de Türkiye’de eşine çok rastlanmayan bir konsepti burada hayata geçirmeye çalıştık. Mönümüzde Çin, Japonya, Tayland, Vietnam, Kore gibi Uzak Doğu mutfaklarının Batı kültürüyle sentezlenen örnekleri yer alıyor. Fakat bu herhangi bir ülkede görüp, tattığınız bir yemeği Isokyo mutfağında birebir olarak bulacağınız anlamına gelmiyor. İnsanları damak tadı keşfine çıkaracağımız bir bütünlük yaratmaya çalıştık. Japonya’dan “hoşa giden tat” anlamına gelen Umami çeşnileri; tatlı ve baharat tatlarını dengeleyen Thai lezzetleri, ekşi ve acılar, Kore’den fermente ve salamura ürünler ve karmaşık; Çin yemeklerini sunuyoruz. Tümü, doyulmaz ve yaratıcılıkla dolu bir uyum içinde mönüde yer alıyor.
Paylaşımlı tabaklarda görsel şölen, suşi
Mekanın dikkat çeken spesiyalleri nelerdir?
Asya lahanası eklenmiş ördek yağlı ve buharda pişmiş Bao Bun ekmeğini, Türkiye’de çok sevilen kaburga etiyle bir araya getirerek küçük hamburgerler oluşturduk. Yeşil fasulye pancar püreli kuzu pirzola ve 24 saatte pişirilen Asya usulü lahana salatasıyla takdim edilen dana kaburga yine bu uyumu yakalayan lezzetlerimiz arasında. Elbette Asya’dan bahsederken suşi konuşmamamız mümkün değil. Geleneksel dim sum çeşitleri, lezzet ve görsellikte gelenekselin dışına çıkan suşi seçenekleri de paylaşımlı lezzetler arasında. Asya etkisi mönünün her aşamasında karşınıza çıkıyor. Tatlılarda ise Asya klasiği olan panelenmiş muz, ev yapımı hindistan cevizli dondurma ile servis ediliyor. Yeşil çaylı tiramisu farklı ve hafif lezzetler denemek isteyenler için ideal. Karamelize edilmiş, pişmiş ananaslı tatlı ve çarkıfelek ile servis edilen derin kakao lezzetli çikolata fondan da tatlı mönümüzde yer alıyor.
Türk insanının Asya lezzetlerine olan ilgisini nasıl değerlendiriyorsunuz?
Türkler, güzel yemek yemeyi seviyor ama yemek yerken en deneysel olma eğiliminde olmadıklarını görüyorum. Bu yüzden yeni bir şey denemelerini sağlamak biraz zor olabiliyor.
Seyahatlerimden ilham alıyorum
Türk mutfağını nasıl buluyorsunuz?
Türk mutfağının zengin ve renkli bir tarihe sahip muhteşem bir mutfak olduğunu düşünüyorum. Türk kahvaltısı da favorilerim arasında. Bununla birlikte, klasik Türk sarması gibi kendi mutfağımda kullanmak için esinlendiğim öğeler var. Isokyo’ da Thai baharatlı ördek eti ile doldurulmuş bir sarma versiyonu yapıyorum. Misafirlerimizi en çok şaşırtan ve en beğenilen lezzetlerden sadece biri. Ayrıca Türk mutfağında mayalama, turşulama gibi metotların hala aktif olarak uygulanmasını da çok değerli buluyorum.
Yemek hazırlarken ilham kaynağınız nedir?
Seyahatlerimden ilham alıyorum. Ancak, ilk önceliğin içinde bulunduğumu ülkenin dinamiklerini öğrenmek ve insanların hangi tip lezzetlerden hoşlanıp hoşlanmadıklarını anlamak olduğunu düşünüyorum. Isokyo’nun konsepti ve mönüsü üzerinde çalışırken bu konu hakkında çok fazla ve çok derinlemesine araştırmalar yaptık.
