Mutfağımızı anlatmak zaman aldı

Ibiza’nın en eğlenceli, şık ve avangart beach club’ı 2016 yazında Bodrum’a geliyor. Haziran sonunda Mandarin Oriental, Bodrum’da açılacak olan Blue Marlin Ibiza Bodrum, ünlü etkinlik şirketi Alchemy Project ile Mandarin Oriental iş birliğiyle sunulacak, içindeki restaurantı ise usta şef Ahmet Deniz Köse imzası taşıyacak. Köse, yurt dışında Türk mutfağını anlatmanın zaman aldığını söylüyor

Gastronomik serüveninizi anlatır mısınız?

Kendi yaşıtlarım gibi ‘Ne olsam?’ diye çok düşünmedim. Ailemin de iş seçimimde bir baskısı olmadı. Sosyal bir insanım ve yemek yemeyi her zaman sevdim. Mutfakta küçük yaşlardan beri uzun süre vakit geçirdim. ‘Neden bu kadar sevdiğim bir şeyi profesyonelliğe taşımayayım’ diye düşünüp şef olmaya karar verdim. Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’ne birincilikle girerek başladı akademik serüvenim. Üçüncü sınıfta iken, Johnson & Wales North Miami Kampüse gitmeye karar verdim. Mezun olmadan önce Miami Nobu, Zuma gibi Uzak Doğu restoranlarında çalıştım.

Blue Marlin Ibiza Bodrum menüsünü hazırlarken nasıl bir yol izlediniz?

Hem Türk hem de yabancı misafirleri memnun edebilmek adına, kökleri bizim coğrafyada olup dünyanın dört bir yanına uzanan mutfaklardan damakları zorlamayacak tatlar buldum.

Zor bir meslek mi? Şeflik erkek işi mi sence?

Zor ve ağır bir iş olduğu doğru. Lakin meslekleri erkek ya da kadın işi diye ayırmak doğru değil bence. Hele de günümüzde. Saray mutfaklarında askeri düzenden gelen erkek şeflerin olduğu devir değil artık. Mutfakta ne kadar çok kadın o kadar derin temizlik, hijyen ve kibarlık olduğu kesin. Kadınların mutfaktaki varlığı tüm düzeni dengede tutmaya yardımcı oluyor.

Ulaşılabilir bir şefim

Favori mutfağınız nedir?

Öyle bir ayrımım yok aslında, güzel yapılmış her yemeği seviyorum. Bir de, ülkelere ait yemeklerdense coğrafyalara ait yiyeceklere sempati duyuyorum. Akdeniz coğrafyası mesela, denize kıyısı olan ülkelerin yemekleri. Meltem sıcaklığında, samimi, sıcak insanların, gürültülü muhitlerinin yemekleri.

Nasıl bir şef olduğunuzu düşünüyorsunuz?

Mutfakta oldukça disiplinli olmama rağmen sert ve agresif bir yapım yoktur. Aksine çalışırken fazlasıyla keyif aldığımı söyleyebilirim.

Sizi diğer şeflerden ayıran en önemli özellik ne?

Birçok farklı mutfakta çalışmış olmak. Yani Peru-Japon füzyonu olan Nobu’da ya da yine çok tanınmış başka bir Japon restaurantı olan Zuma’da veya adı hiç duyulmamış ama çok iyi dim-sum’ları olan Lotus’da çalışıp, bir İngiliz brasserisi olan Tom’s Kitchen İstanbul’un şefi olmak. Bunlara ek olarak da tabii ki açık mutfakta çalışıyor olmanın verdiği bir başka avantaj ise her masaya ayrı ayrı girip, ilgilenmek ve ulaşılabilir olmak.

Yurt dışından ünlü şeflerle çalıştınız, onların Türk mutfağı hakkındaki düşüncelerini öğrenebilir miyiz?

Bugüne kadar çalıştığım bütün yabancı şefler, Türk mutfağının bu kadar geniş ve farklı bir yelpazede olduğunu bilmedikleri için oldukça şaşkın ve büyük bir beğeniyle sürekli yeni lezzetler deneyimlemek istediler. Mutfağımızın Türk lokumu, döner, kebap ve baklavadan ibaret olmadığını anlatmam ise biraz vaktimi aldı.