Barbekü keyfinin sırları!

Et denince akla ilk gelen isimlerden biri Cüneyt Asan. Kendisine iyi barbekü yapmanın sırlarını sorduğumuzda ilk söylediği doğru eti almak gerektiği. “Eğer doğru eti alamazsanız iyi barbekü yapamazsınız. Bunun için de her zaman aynı kasaba ve aynı tezgahtara gidin. Izgara yapacağımız için etin sırt kısımlarını satın alın. Bu da bonfile, kontrafile, antrikot veya pirzola demektir. Kuzunun but kısmından veya sırtından şiş de yaptırabilirsiniz” diyor ve köfte için de dananın kaburga kısmını almak gerektiğini belirtiyor.

Etin dinlenmiş olması şart. Yoksa sert olur. Barbeküden önce eti terbiye etmek için biraz zeytinyağı, tuz (deniz tuzu) ve karabiber (mutlaka değirmen olmalı) koyduğunuz bir kapta bir gün dinlendirmelisiniz.

Meşe kömürü kullanın

Tabii bu aşamada ilk akla gelen soru, iyi etin nasıl anlaşılacağı... Asan, etin kendine has bir rengi, duruşu, kokusu olduğunun altını çiziyor. “Baktığınızda o size ‘beni ye’ der; canlı durur, rengi parlaktır. Çok aşırı kırmızı da mor da olmaz” diyen Cüneyt Asan, ızgaramızda mutlaka meşe odunundan elde edilen kömür kullanmamız gerektiğinin de altını çiziyor. Çünkü meşe odununun kendine has bir aroması var; bu da ete ayrı bir lezzet katıyor. Eğer ızgarada steak tipi büyük biftek veya antrikot yapacaksanız ateşinizin gücü çok yüksek olmak zorunda.

Aromalar karışmamalı

Aromaların birbirine karışmaması için farklı ve derili malzemeleri aynı yerde pişirmeyin. Sucuk ve tavuk da aynı yerde pişmemeli.

Kuzu şiş yapacaksanız...

- Önce etin sinirlerini, yağlarını ayıklayın ve çukur bir kabın içine koyun.

- Üzerini örtecek kadar süt ile deniz tuzu ilave edin. Mümkünse 48 saat bekletin.

- Daha sonra başka bir kaba biraz sıvı yağ, limon, sarmısak, kekik, karabiber, yoğurt, salça, biraz pul biber koyun.

- Bu sosu karıştırıp sütten çıkardığınız etle karıştırın.

- Yarım saat sonra demir şişlere geçirin. Şiş mutlaka demir olmalı. Çünkü demir diğer tüm metallerden daha çok kızar ve eti içten pişirir. Izgaranın ateşi de dıştan pişireceği için eti aromasını kaybetmeden ızgarada çok az tutacağız demektir. Eti ne kadar az pişirirsek o kadar yumuşak, lezzetli et yemiş oluruz.

Asitli içeceklerden uzak durun ayran tercih edin

Barbekü keyfi yapacaksanız mönünüz kalabalık olmamalı. İyi bir yeşil salata, sebze ve ete ihtiyacınız var. Öncesinde yiyeceğiniz her şey barbekü keyfinizi azaltacaktır. Cüneyt Asan, etin yanına pilav veya ekmek de tavsiye etmiyor.

Ateşin gücü yüksek olmalı

Peki ateşin gücünü nasıl ölçeriz? Ateşin üzerine elinizi tuttuğunuzda dokuza kadar sayabilmeniz gerekli. Eğer daha fazla sayabiliyorsanız ateşin gücü zayıf demektir. O zaman da et, pişerken tüm suyunu, aromasını, protein değerini kaybeder.

Unutmayın, et pişerken üzerine suyu çıkıyorsa ateşinizin gücü zayıf demektir. Ateşin gücü yüksek olursa eti derhal mühürler; o zaman da lezzeti ve protein değeri içinde kalır... Sucuk da çok yüksek ateşte olmaz ama köftenin ateşinden de biraz fazla olmalı. Tavuk da sucuk gibi orta karar ateşte pişmeli. Ancak mümkün oldukça kırmızı etin aksine iyi pişirin.

- Diyelim ki ızgaranız alev almıyor

Yine işin uzmanına danışıyoruz; ''Mutlaka çam çıraları kullanın. Petrol artığından yapılan çıraları sakın kullanmayın; onlar kanserojendir. Bir de boruya ihtiyaç var. Çırayı koydunuz, tutuşturdunuz. Boru baca görevi gördüğü için ateşin yanmasını çabuklaştırır. Eğer ateşinizi azaltmak istiyorsanız da üzerine kül sermelisiniz. Ya da sirkeli suyu deneyin''