Tavuk döner tartışması yeniden alevlendi
İç hastalıkları ve kardiyoloji uzmanı Prof. Dr. Canan Karatay, geçtiğimiz günlerde verdiği bir röportajla tavuk döner tartışmasının fitilini ateşledi. “Başından beri tavuk dönere karşıyım. Tavuk döner olan büfelerin önünden geçerken bile midem bulanıyor” diyen Prof. Dr. Karatay’ın bu sözlerine konunun uzmanlarından cevap geldi. İşte o yanıtlar:
Beyaz Et Sanayicileri ve Damızlıkçıları Birliği Derneği (BESD-BİR) Başkanı Sait Koca: Piyasada satılan tavuk etinden yapılmış döner ucuz değil. Çünkü tavuk döner genelde göğüs etinden yapılır. Göğüs etinin kilogram fiyatı da ortalama 9-11 TL arasındadır. Tavuk döner yapanlar da genelde 60 ila 80 gram arasında tavuk döner koyar. 100 gram koysa bile tavuk etinin maliyeti 1 TL olur. Ana hammadde de tavuk eti olduğu için maliyet çok yüksek değildir. Bu yüzden ucuz diye hileli demek yanlış olur. Her meslekte kötüler vardır. Burada da olabilir ancak sırf ucuz diye kötü demek hiç doğru değil.
BİLİMSELLİKTEN UZAK
Tüm Gıda Mühendisleri Derneği Başkanı Kemal Özuçargil: ‘Tavuk döner olan büfelerin önünden geçerken bile midem bulanıyor’ diyemeyiz. Merdiven altı kötü üretim ve satış yapan işletmeler yok mu, var. İyi çok iyi, kaliteli ve sağlıklı döner üreten işletmeler de var. Böyle bir genelleme yapmak yanlıştır. İyi işletmelere haksızlık olur. Lütfen hanımefendi kalp sağlığı ile ilgili konuşsun. Gıda ile ilgili konuşacaksa topluma faydalı şeylere parmak bassın. Canan Hanım’ın ‘Başından beri tavuk dönere karşıyım’ demesi tavuk dönerin sağlıksız olduğunu göstermez. Böyle bir genelleme bilimsellikten uzak ve yanlıştır. Tavuk dönerin ortaya çıkmasında yanlış bir şey yok. Halkın talebi doğrultusunda ortaya çıktı. Eskiden sucuk döner de yoktu. Şimdi sucuk döner var. Pekâlâ da güzel oluyor. Bazı firmalar balık döner de yapıyor. Neden olmasın? Yani, yeni yemek türlerinin çağa uygun bir şekilde ortaya çıkması o yemeklerin olumsuz olduğu anlamına gelmez. Ancak atalarımız ‘Ucuz etin yahnisi yavan olur’ demiş. Bizim burada yapacağımız şey Türk halkı olarak mantıklı olmayan hiçbir şeye yaklaşmamak, dışarıda yemek yerken kalite fiyat endeksine bakmak, maliyetini kurtarmayacak derecede ucuz satış yapan yerlere şüpheyle bakmak olmalıdır. Tüketiciye bu bilinci aşılamamız lazım.”
VAZGEÇEMEYİZ
Erdal Akkuş (Kadıköy Erdal Usta Zurna Dürüm sahibi): Tavuk döner tehlikeli değildir. Ancak nereden aldığınızı bilmeniz gerekir. Canan Hoca’yı biz de seviyoruz ve takip ediyoruz ancak onun söylediklerine göre birçok şeyi yemememiz gerekiyor. Tavuk döner, et döner, kebap, lahmacun bizim kültürümüz. Bunlardan vazgeçemeyiz. Tavuk eti lezzetli ve sağlıklıdır. Bu eti kullanan yerlerinin iyi incelenmesi gerekir. Biz 130 gram tavuk eti olan dürümü 14 TL’ye satıyoruz. Başka bir yer 5 TL’ye tavuk döner satıyor. Biz tüm tavuk alıyoruz. Bu tavuğu parçalarına ayırıp kullanıyoruz. Her şeyiyle kendimiz ilgileniyoruz. Tüketicinin de bunları dikkate alıp güvenebileceği yerlerden yemek yemesi gerekiyor. Tavuk etinin kötü olmadığını net bir şekilde söyleyebilirim.
NASIL YAPILMALI?
TAVUK etinden yapılan dönerlerin nasıl yapılabileceği Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği’nde açıkça yer alıyor. Tebliğe göre, yaprak kanatlı et döneri, üretiminde kanatlı et olarak sadece yaprak haline getirilmiş çiğ kanatlı etin kullanıldığı döneri ifade ediyor. Karışık kanatlı et döneri ise üretiminde kanatlı et olarak en az yüzde 60 oranında yaprak haline getirilmiş çiğ kanatlı etin ve en çok yüzde 40 oranında kanatlı kıymanın kullanıldığı döner şeklinde tanımlanıyor. Kanatlı et dönerinin içerdiği yağ oranı kütlece en çok yüzde 20, tuz oranı kütlece en çok yüzde 2 olması gerekiyor. Kanatlı et dönerinin üretiminde hayvansal olmayan proteinler, nişasta ve nişasta içeren maddeler ile soya ve soya ürünlerinin kullanılması yasak. Ancak baharat kaynaklı nişasta ve bitkisel protein miktarının toplamda yüzde 1’i aşmaması gerekir. Çiğ kanatlı et dönerinin perakende satış noktasındaki raf ömrü, pişirme işlemi başladığı andan itibaren en fazla 12 saattir.
KARATAY NE DEMİŞTİ?
Anadolu’da bir laf vardır, ucuz etin yahnisi olmaz. Onun için eğer bir şey ucuzsa mutlaka içerisinde katkı maddesi vardır. Dönerde ve hazır köftelerde soya ve katı yağlar çok fazla kullanılıyor. Hayvansal yağlar tehlikeli değildir. Çünkü hayvansal yağlar, katı yağ değildir. İnsan ve hayvan vücudunda katı yağ olmaz. Hayvansal yağ kullandıklarını sanmıyorum çünkü çok değerli bir yağdır. Ancak ucuz diye de bunların kullanılması doğru değil. Başından beri tavuk dönere karşıyım. Tavuk döner olan büfelerin önünden geçerken bile midem bulanıyor. Tavuk, zaten tavuk değil. Bildiğiniz bir yerden pahalı da olsa istediğiniz kadar döner yiyebilirsiniz.
