Michelin yıldızı nasıl alınır? Michelin yıldızı nasıl veriliyor?

Masterchef Türkiye'nin yeni sezonu başladı. Yayınlanan ilk bölümlerde ilk olarak yarışmacıların seçimi gerçekleştiriliyor. Ünlü şefler Mehmet Yalçınkaya, Somer Sivrioğlu ve Danilo Zanna'nın zorlu sınavından geçen yarışmacılar birçok açıdan zorlu ve teknik sınava tabi tutuluyor. Çoğu Gastronomi, Turizm ve Aşçılık gibi bölümler okuyan yarışmacılar öğrendikleri teknikleri ve yemek yorumlarıyla jüri üyelerini ikna etmeye çalışıyor. Jüri üyeleri yarışmayı daha da zorlu hale getirmek için bazı teknik sorular ve bilgiler de soruyor. Bunlardan biri de geçtiğimiz günlerde bir yarışmacıya sorulan 'Michelin yıldızı' sorusu. Şef Somer Sivrioğlu'nun bir yarışmacıya sorduğu 'Michelin yıldızı nasıl alınır?' sorusu pek çok kişi tarafından merak ediliyor. Peki, Michelin yıldızı nasıl alınır? Michelin yıldızı değerlendirmeleri nasıl yapılıyor? Michelin yıldızı alınca ne oluyor? İşte Michelin yıldızı ile ilgili detaylar...

Dünyanın en prestijli restoran değerlendirme sistemlerinden biri olan Michelin Rehberi, her yılın başında açıklanıyor. Dünyanın dört bir yanındaki restoranların, gizli bir müfettiş sistemiyle değerlendirilmesine ve 1, 2 ya da 3 yıldızla notlanmasına dayanıyor.

Michelin rehberi, ilk defa 1889’da Fransa’da ortaya çıktı. İlk çıktığında bugünkü gibi dünyanın en iyi restoranlarını değerlendirmek amaçlanmıyordu. Michelin Rehberi'ne adını veren otomobil lastiği şirketinin sahipleri Andre ve Edouard kardeşler tarafından hazırlanan ve şirketin ürünlerini satın alan araç sahiplerinin hayatını kolaylaştırmak için bazı ipuçlarını derleyen kırmızı bir kitapçıktı.

Andre ve Edouard kardeşler, sürücülerin güzel yemek yiyebilecekleri ve konaklayabilecekleri mekanların yanına “Buranın yemeği iyidir, mola vermeye değer” anlamında işaretler koyuyorlardı.

1926 yılından itibaren fine dining restoranların değerlendirilmesine geçildi. 5 yıl sonra 3 yıldızlı değerlendirme sistemi gündeme geldi. 1936 yılında da yıldız almaya uygun görülen restoranların uyması gereken kıstaslar netleştirildi.

İlk yıllarda rehberlerinde lokantalar yer almazken, daha sonraki yıllarda rehberde lokantalar da yer almaya başlamış ve rehberlerin asıl popülerliği bundan sonra başlamıştır.

Şirket daha sonra yeşil ve kırmızı kapaklı iki rehber çıkarıyor. Kırmızı kapaklı rehberde kalınacak oteller ve yemek yemeye değer lokantalar yer alıyor. Özelikle kırmızı rehber zaman içinde en popüler rehber oluyor.

Michelin Yıldız sisteminde en yüksek derece 3 yıldız, bir aşağısı 2 yıldız ve onun altı 1 yıldız. Sistemde yıldızınızı artırmak da mümkün kaybetmek de. Sıfırdan üç veya iki yıldız birden alma imkânı da var. Yıldızların ömrü sadece bir yıl sürüyor. Her sene sonunda yapılacak olan yeni değerlendirmeye göre mevcut yıldızınızı elinizde tutup tutamayacağınız, bir yıldız daha alıp alamayacağınız, yıldızlarınızdan birini veya ikisini birden kaybedip kaybetmeyeceğiniz, yıllık değerlendirmeye bağlı oluyor.

Yıldızların bir lokantaya ve şefine getirdiği ün, tanınmışlık ve müşteri sayısıyla kalitesi o kadar fazla ki, hiçbir şef yıldızını kaybetme olasılığını rüyasında bile görmek istemiyor. Her yılın başlarında yayınlanan yeni kırmızı rehberde, o yılın yıldız manzarası ilan ediliyor. Rehberde yıldızlı olmayan, ama Michelin’in tavsiye ettiği lokantalar da var ki bunlar şişman Michelin maskotunun resmiyle belirtiliyor. Bu kategorinin adı Bib Gourmand. Yıldız alan lokantalar arasında 3 yıldızlı olanların sayısı tüm dünyada 70’i zor geçiyor. Yıldızlar ‘makaron’ denilen simgeyle gösteriliyor.

YILDIZLAR NASIL VERİLİYOR?

Yıldızlar, Michelin firmasına bağlı müfettişlerin (inspector) değerlendirmeleri sonucunda veriliyor. Şirket, gastronomi konusunda derin bilgisi, merakı ve tecrübesi olan kişiler arasından müfettişler seçiyor. Ama bu işi büyük bir gizlilik içinde yapıyor. Yani müfettişlerin hangi kıstasa göre seçildiğini, bu insanların neye bakarak değerlendirme yaptığını şirket dışında kimse bilmiyor. Ama genel kanı, yemeklerin yaratıcılık, farklılık ve sıradışılık özellikleriyle, kalitenin istikrarına bakarak verildiği yönünde. Bir de doğru lokantacılık unsuruna.

Zaten yıldız verilecek şefin lokantasına tek bir müfettişin tek bir ziyareti yetmiyor.

Müfettişler çok gizli bir şekilde lokantaları geziyor ve raporlarını merkeze bildiriyor. Bu raporlardan “yıldız verilmeye layıktır” tavsiyesi alan lokantalar, bu kez daha başka müfettişler tarafından yeniden gizli ziyaret ediliyor ve tüm bu müfettişlerin değerlendirmelerine göre yıldızlar belirleniyor. Rehberdeki her lokanta ortalama 18 ayda bir yeniden ziyaret ediliyor ama yıldızlı olanlar daha sık denetleniyor. Değerlendirme sürecinde kesinlikle torpil işlemiyor. Önemli olan şey, alın teri, beceri, yaratıcılık, yenilikçilik ve bir de doğru lokantacılık.

MICHELIN YILDIZI ALINCA NE OLUYOR?

Bir şef yıldız alınca hayatı değişiyor. Hele bir de 3 yıldız almaya görsün, tüm hayatı allak bullak oluyor. Restorancılık işinde en iyi para kazandıran kalem içki kalemi ve özellikle şaraptır. Şef yıldız aldıkça, lokantasına gelen müşteri kalitesi yükseliyor ve sayısı artıyor.

Yıldız yükseldikçe de hem fiyat hem de kalite yükseleceğinden, daha elit ve daha paralı müşteriler gelmeye başlıyor.

3 yıldız almak her büyük şefin ömür boyu hayali, ama bu yıldızları alınca elde tutmak giderek zorlaşıyor. Servis kalitesini yükseltmek gerekiyor. Bunun için de kuver (sandalye) başına alınacak garson ve aşçı sayısını artıyor. Malzemelerin çok daha kaliteli olması gerekiyor.