Ekmeklik buğdayda yeni bir alerjik madde

Türkiye’deki ekmeklik buğdayların bir kısmında, glutenden farklı olarak bağırsak şişkinliği, kramp ve sindirim sorununa yol açan olan yeni bir alerjenin varlığı tespit edildi. İlk aşaması Almanya Potsdam Üniversitesi Beslenme Bilimleri Enstitüsü laboratuvarında gerçekleştirilen araştırmanın, alerjen olmayan buğday ürünlerinin ekiminin gündeme geleceği belirtiliyor.

‘Alerjen’ protein

Son yıllarda ekmek tüketimi konusunda tıp camiasında başlayan tartışmalar devam ederken, ekmeklik bağdayların neden olduğu alerjik reaksiyonlara ilişkin önemli bir laboratuvar araştırmasına imza atıldı. Altınbaş Üniversitesi Gastronomi Bölüm Başkanı Prof. Dr. Haydar Özpınar tarafından Almanya Potsdam Üniversitesi Beslenme Bilimleri Enstitüsü’nde yürütülen, “Ekmeklik Buğday Türlerinde Alerjen Proteinlerin Saptanması” başlıklı proje kapsamında, ilk kez Türkiye’deki buğday türlerinde alerjen protein olan, “Amilaz Tripsin Inhibitörü”nün çeşit ve miktarları saptandı.

Prof. Dr. Özpınar, araştırma kapsamında, Türkiye genelinde en çok tercih edilen 21 farklı buğday türünün incelendiğini belirterek şunları anlattı:

İlk kez incelendi

“2019 yılında düzenlediğimiz ‘Ekmek ve Önemi’ başlıklı konferanstan sonra ekmeklik buğdayların alerjen proteinler açısından incelenmesi gerektiğine inandık. Almanya Potsdam Üniversitesi Beslenme Bilimleri Enstitüsü ile ortaklaşa yürüttüğümüz projeye, Alexander von Humboldt Vakfı tarafından destek verilince, Türk ve Alman halklarının tükettikleri ekmeklik buğday unlarındaki alerjen proteinleri ilk defa incelenmiş oldu.

Buğdayda glutene bağlı oluşan çölyak hastalığı ve semptomları biliniyordu. Ancak, buğdayda bulunan Amilaz Tripsin Inhibitörleri (ATI) olarak adlandırılan ve sindirim sorunları, kramp ve şişkinliğe neden olan alerjen proteinler konusunda yeterince bilgi yoktu. İlk verilere göre Karadeniz bölgesindeki bir takım buğday türlerinin, İç Anadolu’da üretilen türlere göre, daha az alerjen protein içerdiğini tespit ettik” dedi.

Rus buğdayında var

Farklı ülkelerdeki sonuçları da incelediklerini dile getiren Prof. Dr. Özpınar, şöyle devam etti:

“Fransızların ve İtalyanların buğday analiz sonuçlarına bakınca Türk ve Alman buğdaylarından daha az alerjik reaksiyona yol açtıklarını gördük. Rusya’dan çok miktarda buğday ithal ediyoruz. Rus buğdayında da alerjen Amilaz Tripsin İnhibitörü (ATI) olarak bilinen alerjen protein miktarı yüksek çıkıyor. Alerjen protein miktarı yüksek buğday tohumların belirlenmesi insan sağlığı için büyük önem taşıyor. Projede Tarım ve Orman Bakanlığı Tarımsal Araştırmalar ve Politikalar Genel Müdürlüğü ile aynı zamanda İstanbul Halk Ekmek’le birlikte hareket ediyoruz.”

Sindirim bozukluğu

“Ürün toplamada her iki kurumdan destek aldık. İlerleyen süreçte ülke genelinde alerjen protein içermeyen buğday tohumlarının ekilip, tüketilmesinin hayata geçirilmesi gündem gelecektir. Çünkü besin maddeleri sindirilemediğinde, bağırsaklarda zararlı bakteri artışına neden oluyor. Bu durum da, çeşitli sindirim bozukluklarına yol açıyor.

Araştırmanın amacı insan sağlığına zararlı olan alerjen maddeleri saptamak ve bunların ekmek üretiminde mümkün olduğunca kullanılmasının önüne geçmek. Çalışmanın bundan sonraki aşamaları üniversitemiz bünyesinde yürütülecek.” (Milliyet)