Yeni trend 200 gün dinlendirilmiş steak

EBRU ERKE / Food&Travel Genel Yayın Yönetmeni

erke.ebru@gmail.com

Etinizi nasıl almak istersiniz 60 mı, yoksa 90 günlük mü? Ya da damağımda biraz maceraya yer var 180 günlükten deneyebilirim diyenlerden misiniz? Yakın gelecekte restoranlarda bu soru ile karşılaşmaya hazır olun. Dünyada şefler arasında kıyasıya dry aged et deneyleri savaşı yaşanmakta.

Yumuşak bir et için en önemli faktörler; etin iç kısmında mermerimsi biçimde dağılmış yağ dokuları (marbling), hayvanın cinsi, hangi bölümden olduğu ile ilintili olarak etin kas yapısı ve dinlendirme işlemidir. Dinlendirme esnasında et hem yumuşar hem de lezzetlenir.

Bu süreçte etin içindeki enzimler harekete geçerek uzun kas dokusunu parçaladığı için ette yumuşama, protein molekülleri amino asitlere dönüştüğü için de lezzetlenme olur.

Etler 1 ile 3 derecede bekliyor

Dinlendirme işlemi temelde iki türlü yapılıyor, kuru ve ıslak olarak. Wet aging yani ıslak dinlendirmede etler vakumlanmış poşetlerde dinlendiriliyor. Bizde uygulanan en yaygın yöntem ise süt, yağ ve soğan suyu bazlı bir takım marinatların içinde bekletilmesidir. Bu şekilde yapılan dinlendirme işlemlerinde ette nem kaybı olmadığı için fire veriliyor ve de daha hızlı sonuca ulaşılıyor.

Dry aging diye adlandırılan kuru dinlendirme işleminin ise daha özel ortamlarda ve ehil ellerde yapılması şart. Kuru dinlendirme işlemi etin yüzeyinde istenmeyen bakteri oluşumu engellemek için 1 ile 3 derece sıcaklık arasında oluyor. Ayrıca ortamın nem oranının yüzde 80-85 civarında olması ve içerde sürekli bir hava sirkülasyonunun bulunması da gerekli. Yani kuru dinlendirme işlemini evde veya herhangi bir ortamda denememeli! Aksi takdirde istenmeyen bakteri oluşumu ile sağlığımız tehdit altına girebilir.

Şefler sınırları zorluyor

Kuru dinlendirme işlemi minimum 28 günde olur. Bu süre içinde karkasın üstünde sert ve küfle kaplı bir tabaka oluşup, kaslar arası su buharlaşıyor. Zaman ilerleyip kabuk kalınlaştıkça ve daha çok su buharlaştıkça etin ağırlığı azalıyor ama lezzet yoğunluğu hissedilir şekilde artıyor.

Etin ağırlığında verilen fireden dolayı kuru dinlendirmede etin maliyeti ciddi oranda yükseliyor. Fakat gastronomi oyunlarındaki yaratıcılığın maliyet dinlemediği de bir gerçek. Şefler fark yaratabilmek ve insanları etkileyebilmek adına maliyetleri göz ardı ederek sınırları zorlamaya devam ediyor.

Dünya rekoru 459 gün

Dünya çapındaki kuru dinlenmiş et yarışında rekor şu an 459 günle Dallas’taki Dallas Chop House’un elinde. Peki, 15 ay Himalaya tuzu ile kaplı, kapalı bir ortamda lezzet uykusuna bırakılmış bir ette ne gibi değişiklikler oluyor? Her şeyden önce ağırlık kaybına uğruyor. Dallas’taki örnekte 4,5 kg bütün biftek parçası 459 gün sonra tartıldığında ağırlığı sadece 1,9 kg gelmiş. Ayrıca etin üstünde kalınca küflü bir tabaka oluşumu gözlenmiş. Gelelim en merak edilen noktaya: lezzet... Mekanın şefi Chad Starling’in söylediğine göre bu koyu kırmızı renkteki yoğun ette trüf mantarı, küflü peynir, patlamış mısır ve hafif yanık tereyağı aromaları mevcut. Starling, eti nasıl mı servis etmiş? Gayet sade bir biçimde, ızgarada hafifçe pişirerek.

Bekletme süreleri yükseliyor

Kuru dinlendirmede söz sahibi diğer mekanlara bakacak olursak en iddialılardan birinin New York’taki Eleven Madison Park restoranının tadım menüsünde sunduğu 140 gün bekletilmiş biftek olduğunu görüyoruz. Londra’da da bekletme süreleri gittikçe yükseliyor. Soho’daki Mash adlı restoranda 70 gün bekletilmiş et sürekli olarak servis ediliyor. Ayrıca Goodman Steakhouse’ın Canary Wharf’ta bulunan restoranında şef Olly Bird “Extreme dry aging” adını verdiği etleri denemek için sadık bir hayran kitlesi edinmiş durumda. Bird’ün son deneyi olan 180 gün bekletilmiş kaburgaları geçtiğimiz günlerde satıştaydı.

Etin her lokmasında tat patlaması yaşanıyor

İngiltere’nin kuzeybatısında Cumbria Bölgesi’ndeki şef James Cross da dinlendirme işinin sınırlarını zorlayarak Londra’daki meslektaşlarından geri kalmıyor. Restoranı Lake Road Kitchen’ın standart mönüsünde 90-100 gün arası bekletilmiş biftekler sunuyor. Son denemesi ise 199 gün. Şef Cross 199 günlük etin lezzetiyle ilgili olarak şöyle diyor “90 gün itibarıyle etin tat profilinde trüf mantarı ve küflü peynir gibi aromalarla gözden kaçmayacak bir gelişme gerçekleşiyor. Et daha yoğun, kuru ve sert oluyor ancak her lokmasında tat patlaması yaşatıyor. 199 günlük ette ise av eti tadına yakın bir et tadı geliyor; topraksı ve ağaçsı tatlar, olgun peynir, neredeyse çiçek tadında tatlılık ve hatta biraz kimyasal denilebilecek bir burukluk.”

‘Bizim büyükbaşlar uygun değil’

Bizim cephede durum ne diye soracak olursanız, görünen o ki henüz bu işin başlangıç noktasındayız. Türkiye’de kuru dinlendirme işlemini ilk yapan firma olan Günaydın Et’in kurucu ortağı Cüneyt Asan bunu şöyle açıklıyor “28 günün üstündeki dinlendirme işlemlerinde etin ırkı, yağ oranı ve beslenme şekli çok önemli. Yani yüksek kalitede et olmalı aksi takdirde o kadar uzun süren dinlendirmelerde et adeta yok olur, yenmeyecek hale gelir. Yurt dışındaki Black Angus, Hereford veya Limuzin cinsleri bu iş için çok uygundur, çünkü et içi yağ yapıları çok iyidir. Bizde bu kalitede büyükbaş hayvan bulmak maalesef pek kolay değil. Yurt dışında kuru dinlendirme yapılacak büyükbaşlar 3-5 yaş aralığında kesilir, bizde ise maliyetlerden dolayı en büyük 20 aylıklara kesim yapılır.”

Bunları duyup da, kuru dinlendirilmiş ette yakın zamanda iddialı bir tadım yapamayacağım diye umutsuzluğa kapılmayın sakın. Zira görüşünü aldığımız gün itibarıyle Cüneyt Asan, elindeki en uygun et parçasını seçerek rekor sürede dinlendirme denemelerine başladı bile...