Ünlü şeflerden yılbaşı sofrası

lkemiz gastronomik açıdan çok hareketli bir yıl geçirdi… Uluslar arası organizasyonlar, gastroshowlar, atölye çalışmaları, cooking showlar…. Sadece büyük şehirler değil Anadolu’da da gastronomi rüzgarları esti. Yapılan her etkinlik Türk mutfağının tanıtımına yönelikti ve hepsinde de şeflerimiz ön plandaydı.

2017’nin son günündeyiz. Yarın yepyeni bir yıl yeni umutlarıyla başlıyor. Ünlü ve başarılı şeflerimiz Sahrap Soysal, Eyüp Kemal Sevinç ve Hazer Amani’yle muhteşem bir yılbaşı sofrasının başında bir araya geldik… Ev sahibemiz Sahrap Soysal ve onun Pera’daki mekanındayız. Masamız dolu dolu. Sahrap Pera’nın mutfağından humus, pancar cipsli levrek, hibeş, Firik mancası, adaçaylı fırında hindi gibi olağanüstü lezzetlere Eyüp Kemal Şef’in narlı et salatası eşlik ediyor.

Çoluk, çocuk dolu sofralar

Sohbet, yılbaşı sofrasının anlamı ve önemi ile başladı. Sonra da 2017’de gastronomi sektöründe yaşanan gelişmeler ve 2018’den beklentilere geldi sıra. “Benim için çoluk, çocuk aile, dost ve ahbapların bir araya geldiği, keyifli yemeklerin yenildiği, evin içinden yemek kokularının çıktığı, neşenin bol olduğu güzel bir sofra demek yılbaşı sofrası” diye girdi söze Sahrap Soysal. Eyüp Kemal Sevinç, yılbaşında her zamankinden farklı bir masa olması gerektiğine işaret etti. “Sohbet olmazsa olmaz” dedi. Farklı yemeklerin katacağı heyecanı hatırlattı. Hazer Amani ise geçmişe götürdü bizi: “Yılbaşı sofraları kalabalık olurdu. Annemler muhteşem yılbaşı sofraları kurardı. Özellikle anneannemin o eksik olmayan Rus salatası ve kadınbudu köftesinin tadı hâlâ damağımdadır. Bir de yılbaşının en güzel yanı, ertesi gün dünden kalanlarla Basri Sandviçi tarzı dev bir sandviç yapmaktı ve de epey lezzetli olurdu.”

İdeal yılbaşı sofrası

Şehirler yarışıyor

Ünlü şeflerimizle bir araya gelip de ülke gastronomisinden bahsetmeden olur mu? Olmaz tabii… Şeflerimizin üçü de 2017 yılından son derece memnunlar. İnsanların sağlıklı ve doğal gıdalara önem verdiklerine işaret ediyorlar. Ve onlar için en önemli gelişme, gastronominin artık Anadolu’da da çok önemsenmesi ve şehirlerin adeta birbirleriyle yarıştıkları bir yıl olması.

Adaçaylı fırında hindi (Sahrap Pera’nın Şefi Zekeriya Çakıroğlu’nun Tarifi)

Malzemeleri:

5 kg’lık hindi

500 gr tereyağı

100 gr adaçayı

10 gr değirmen karabiber

8 gr tuz

5 adet defne yaprağı

2 adet orta boy soğan

Hazırlanışı:

Hindiyi bir kaba alın. Göğüs kısmının üzerindeki derileri elinizle iterek iki tarafa açın. Ayrı bir kapta tereyağı, adaçayı, karabiber ve tuzu karıştırarak harç haline getirin. Düz olacak şekilde açmış olduğunuz derinin altına, sağına ve soluna gelecek şekilde paylaştırın. Üzerine göz kararı tuz serpin. Hindinin iç kısmına soğan ve defne yaprağını koyun. 140 derece fırında 2,5 saat kadar pişirin. Hindinizi sıcak olarak servis edebilirsiniz.

Narlı et salatası (Şef Eyüp Kemal Sevinç’in Tarifi)

Malzemeleri:

1 bağ roka

1 paket meskulin salata karışım

1/2 marul

1/2 bağ taze nane

1 adet avokado

5 adet kiraz domates

2 adet turp

2 adet nar

400 gr bütün dana bonfile

1 parça taze zencefil

1 su bardağı sızma zeytinyağı

Deniz tuzu

Karabiber

1 limon

Nar ekşisi

Hazırlanışı:

Dana bonfileyi tuz ve karabibere buladıktan sonra ızgarada mühürleyin. Daha sonra 200 derecelik fırında 10 dakika pişirin. İçini hafif pembe bırakın. Diğer tarafta salata, marul ve nane yapraklarını güzelce ayıkladıktan yıkadıktan sonra kurulayın. Zencefil ve zeytinyağı ile marine edin. Servis tabağınızın tam ortasına yeşillikleri yerleştirin. Etrafına ince dilimlenmiş dana eti (ılık olarak) koyup ayıkladığınız narları serpiştirin. Üzerine dilimlediğiniz avokado, turp ve kiraz domatesleri ekleyin. Salatanızın en üstüne nar ekşisi, zeytinyağı, limon, deniz tuzu ve karabiber gezdirin. Çok az da Kars gravyeri dilimleyerek salatanızı servis edebilirsiniz.