Eti eyer altında kuruttuk… Çemeni Anadolu’da bulduk… Türkler’e ait en eski gıdalar hangileridir diye merak ediyorsanız eğer, pastırma bunların başta gelenlerinden biridir. Türkler’e özgü kurutulmuş bir et ürünüdür. Eh akıncı sefere çıkacak, yol da uzun mu uzun… Ne yapsın? Sarar tuzladığı biberlediği eti… Koyar eyerinin altına… Bastırmadan esinlenerek bastırma der. Acıktıkça, bıçağı ile keser bir parça, nefis bastırır.
Divan-ı Lügat-it Türk’te bile geçer pastırma… “Yazın ye” anlamına gelen “yazok et” derler. Eski Türkler her şeyin kurusunu ‘kak’ diye ifade ettikleri için pastırmaya ‘kak et’ de demişlerdir kimi bölgelerde. Anadolu’ya geldiklerinde, çemen otu ile tanışırlar. Onu da eklerler bibere ve tuza. Pastırma zirve lezzetini bulur, taçlanır.
Pastırma, Osmanlı padişahlarından II. Ahmet’e (1691-1694) ait bir fermanda da yer almıştır. Ticari olarak pastırma üretimine 17. Yüzyıl’da başlanmıştır.
Pastırma denince akla ilk gelen noktadır Türkiye’de Kayseri… Son dönemlerde ise, Kayseri’nin fabrikasyon üretime teslim olması ciddi bir rakip çıkarmıştır karşısına Kastamonu.
Nedir bu işin sırrı?
1850 yılından bu yana faaliyet gösteren Kastamonulu Tabakoğlu firmasının 5. Kuşak temsilcisi Cihan Tabakoğlu’na sorduk bu soruyu: “Hiçbir katkı maddesi kullanmadan doğal olarak üretiyoruz. Et yöresel… Baharat dışarıdan. Doğal havada da kurutuyoruz. İnsanlar doğal ürünleri tercih ettikleri için Kastamonu pastırması da ön plana çıktı.” Kaya tuzu ile tuzlayıp 3 gün tuzda yatırıyorlar. Kurutma işlemi 60-90 gün sürüyor. Kuşgömü, sırt antrikot, tranç şekerpare bölümler tercihan. Kastamonu iklimi, ot kalitesi ve yapım teknikleriyle özel ve kaliteli pastırmasıyla anılan bir şehir oldu.
İyi pastırma nasıl olur?
Tabakoğlu’na göre iyi bir pastırmanın içinde, mermer deseni dedikleri kırcıl yağlar bulunur. Rengi de kırmızı değil, hafif pembemsi olmalıdır. Pastırmanın bozuk olup olmadığı ise küflenmesi ve ağır kokusundan anlaşılır. Pastırma 15-20 gün normal dolapta saklanabilir. Daha fazla kalırsa derin dondurucuda 6 ay gibi bir süre durabilir.
Çemen deyip de geçmeyin
Eski bir söz vardır: Sofra kültürüne sahip çıkmak her lokmayı bilinçle ağzına almakla başlar. Söz gelimi pastırmanın çemeni. Baklagiller familyasındandır. Yarım metreye kadar boylanan çemenotu ülkemizde yabani olarak da yetişir. Bazı ülkelerde baharat olarak da kullanılan çiçek tohumlarının bizdeki kullanım alanı pastırma imalatıdır. Tohumlar ezilip pastırmanın üzerine sıvanan macuna katılır.
Pastırmalı tarifler...
Pastırma ile yapılabilecek yemekleri sabaha kadar saysak bitmez. Pastırmalı kuru fasulye, ilk akla gelenlerdendir söz gelimi. Etli türlü, güveçte, karnıyarık, su böreği, kâğıtta paçanga, humus, yumurta, spagetti, patates, tavuk, ıspanak, salata… Neyin içine katsanız, lezzeti artar. Böyle bir şeydir pastırma.
Çemeni sıyrılmış pastırmalı ve incirli pilav
Malzemeleri: - 2 su bardağı pirinç - 3 su bardağı tavuk suyu - 1 çay bardağı kuru incir - 150 gr çemeni sıyrılmış pastırma - 1 çay bardağı badem - 2 kaşık soğan - 1 çay kaşığı kimyon - 3 yemek kaşığı tereyağı
Hazırlanışı: Pastırmaları ince ince doğrayın ve yağı erittiğiniz pilav tenceresinde kavurun. Bademlere ilave edin ve pirinçleri de ekleyerek bir kaç dakika daha kavurun. Son olarak doğradığınız incirleri ve kimyonu katıp üç bardak tavuk suyunu ilave edin. Kısık ateşte 20 dakika pişirin. 10 dakika dinlendirin. Taze soğan ile servis edin.
Pastırma soslu yerelması
Malzemeleri: - 1 kg yer elması - 500 gr ıspanak kökü -150 gr pastırma - 1/2 demet taze kekik - 2 adet pırasa - 2 adet soğan - 200 gr mantar -1 baş sarmısak -1 lt et suyu - 200 ml tavuk suyu - 1/2 şişe bira - Süt -Tuz
Hazırlanışı: 6-7 adet yerelmasını kabuklarıyla ikiye kesin. Önce ocakta kesik yüzeyini kızartın. Daha sonra fırında 180 derecede yaklaşık bir saat, iyice yumuşayana kadar pişirin. Yerelması cipsleri için 3-4 adet yerelmasını mandolinde ince halkalar halinde kesin ve patates kızartması gibi kızartın. Yerelması püresi için diğer kalan yerelmalarını ikiye kesin. Üzerine biraz taze kekik ve aralarına sarımsak koyarak doğrudan fırınlayın. Piştikten sonra yüzünü örtecek kadar sütle kaynamadan pişirin. İyice yumuşayınca sütten süzün, tuzunu ekleyin ve el mikseriyle püre haline getirin. Pastırmalı sos için önceden tavuk ve dana suyunu beşte bir oranına gelene kadar ocakta kaynatarak çektirin. Bir tavada iri küpler şeklinde doğradığınız pırasa, soğan, mantarı soteleyin. Buna küçük doğranmış pastırmaları ekleyip iyice renk aldırın. Yarım şişe bira ile deglaze edilen tavanın dibindekileri de kazıyarak tüm malzemeleri et suyuna katın ve yarım saat beraber kaynatmadan pişirmeye devam edin. Daha sonra süzerek kullanıma
hazır hale getirin.
