Türk mutfağını dünya ile buluşturan gelişim adresi

Türk Mutfağının gelişim platformu olarak isimlendirilen ve bir yıldır faaliyet gösteren Gastronometro, benim gibi hayalperestlerin umut ışığı oldu. Gastronometro, Anadolu lezzetleri ve özellikle coğrafi işaretli ürünlerle ilgili çok önemli çalışmalar yapan Metro Toptancı Market Market Genel Müdürü Kubilay Özerkan’ın öncülüğünde kurulmuş, Güneşli’de 1700 metrekarelik alana yayılmış bir gastronomi merkezi. Türkiye’de bir ilk. Amaçları doğru yerel ürünlerin en iyi biçimde değerlendirilme yöntemlerini araştırmak ve bunları profesyonel aşçılarla paylaşmak .

En önemlisi de yüzyıllar öncesinden izler taşıyan Türk mutfak kültürünün potansiyelini açığa çıkaracak ve dünya gastronomi trendleriyle gelişimine katkıda bulunacak yeni bir anlayışı temsil ediyor. Gastronomi dünyasından uluslararası marka okullar, Michelin yıldızlı şefler, müşteriler, tedarikçiler, atölye çalışmaları, seminerler, uluslararası yarışmalar; yani, bu sektöre yön veren tüm aktörler, Gastronometro çatısı altında bir araya geliyor.

Türk mutfağına getirdiği yenilikçi yaklaşımla pek çok genç şefe ilham kaynağı olan dünyaca ünlü şef Maximillian J.W. Thomae Gastronometro’nun Direktörü. 26 yıldır Türkiye’de yaşayan, sektörün Max Ustası yeni kuşak çağdaş Türk şeflerinin yetişmesi ve dünyaya açılmasında önemli rol oynamış ve Türk Mutfağını da en iyi bilen yabancı şefimiz. Thomae, Anadolu yemekleri araştırmacısı - Metro Yayınları Genel yayın Yönetmeni Nilhan Aras ve Gastronometronun genç ve başarılı eğitmen şefi Vedat Demir arkalarında şahane bir ekiple el ele vermişler müthiş projelere imza atıyorlar. Şu anda üzerinde çalıştıkları proje de Anadolu Lezzet Keşifleri adını taşıyor.

Metro Kültür Yayınları’nın başında olan ve 15 yıldan fazladır Anadolu’yu dolaşan Nilhan Aras bu geziler sırasında da çok sayıda unutulmuş ya da unutulmak üzere olan yerel ürün ve üreticilerini listeleyerek, yöresel mutfak kültürü üzerine ışık tutuyor. Bütün amaç Türk mutfağının yolunu açmak.

Anadolu ürünleriyle oluşturduğum iki tarifi ve şef Vedat Demir’in yerel ürünlerle hazırladığı ididalı zeytinyağlıyı beğeninize sunuyorum.

Vedat Demir’den özel bir tarif

Kızarmış kuru kaymak ve ayvalı inci kefali zeytinyağlı baklava

İçindekiler

- 1 adet inci kefali

- Deniz tuzu

- Beyaz biber

- misket limon kabuğu rendesi

- 1 ayva

- 1 orman meyveleri çayı

- kızarmış kuru kaymak

- 3 kat baklava hamuru

- 5 ml zeytinyağı

- 10 gr maltodekstrin

- 5 gr taze ceviz

- 2 adet minik kanlıca mantarı

- 10 ml üzüm sirkesi

- 2 gr toz şeker

- 20 ml su

- 4 gr deniz tuzu

- 1 cl limon suyu

-1/2 sarımsak

-2 adet shallot soğanı

-1/2 kereviz sapı

-4 gr sumak

- 1 cl tatlı beyaz şarap

Yapılışı:

Derisiz fleto olarak çıkardığınız balığı tatlandırın. Ayvayı orman meyveli çay içerisinde pişirin. Kuru kaymağı kızgın tavada iki yüzeyi de iz alacak şekilde kızartın. Zeytinyağını maltodekstrin ile karıştırıp toz elde edin. İnce dövülmüş ceviz ile karıştırın. Sirke, su, şeker, tuz, limon suyu, tuz ve sarımsağı bir tencerede bir taşım kaynatın. Mantarları ılıştırdığımız turşu suyunda bırakıp 1 gün bekletin. Soğan ve kereviz sapını kavurup şarabı çektirin. Sumak ve ayvayı ilave edin. Çok az su ile pişirip tatlandırıp blander yardımı ile sos kıvamında çekin. Baklava hamurunun her katına zeytinyağı tozu ve zeytinyağı ilave edip toplam 3 kat hazırlayın. Üzerine sırasıyla balığın fletosunu, ayvayı, kuru kaymağı, yeniden ayvayı ve diğer fletoyu koyup dikdörtgen şeklinde sarın. 180 derece fırında yaklaşık 11 dakika pişirin. Ekşili ayva sosu ve yanık yoğurt köpüğü ile servis edin.

Tuzlu tereyağında mühürlenmiş kuzu but (Orman meyveli sos ile)

İçindekiler

-1 adet kuzu but

- 5 diş sarımsak

- 20 gr kaya tuzu,

- 1 adet soğan,

-5 gr karanfil,

- 5-6 defne yaprağı,

-2 lt. su

Yapılışı:

Malzemeleri karıştırın. Üzerini aliminyum folyo ile kapatıp 200 derecede ısıttığınız fırında pişirin (5-6 saat).

Pilavı için:

- 250 gr siyez bulguru,

- 250 gr ferik bulguru

- 1 adet soğan

- 150 grpişen kuzunun yağından

- 500 gr. pişen kuzunun suyu

Yapılışı:

Kuzunun yağı ile soğanı pembeleşene kadar kavurun. Siyez ve ferik bulgurunu ekleyin. Kuzu suyunu da eklenerek, kapağı kapatın ve kısık ateşte 20 dk pişirin.

Orman Meyveli sos için :

- 250 gr pişen kuzunun suyu

-100 gr elma marmelatı

- 10 gr kara dut

- 10 gr frambuaz

- 10 gr frenk üzümü

Yapılışı:

Elma marmelatı ve kuzu suyunu kaynatın, kaynadıktan sonra malzemelerin tamamını teker teker ekleyin. Bir taşım daha kaynatın ve ocaktan indirin. Sıcak servis edebilirsiniz.

Ferik köy pilici (4-6 kişilik)

İçindekiler

- 1/2 kg tavuk göğsü

- 2 çorba kaşığı çalma pekmez (çırpılmış)

-yarım çay bardağı sıvıyağ

-1 adet limonun suyu

-2-3 diş dövülmüş sarımsak

-1 çorba kaşığı kavun sirkesi

- yarım çay kaşığı tarçın

- tuz

- karabiber

-yenibahar

- kimyon

Garnitür için malzemeler:

- 8-10 adet küçük boy patates

- 2 çorba kaşığı nar ekşisi

- 1 çay bardağı rendelenmiş parmesan peyniri

- 1 çay kaşığı zahter

- 1 çorba kaşığı oda sıcaklığında tereyağı

- tuz

- karabiber

Yapılışı:

Geniş bir kabın içinde pekmez, sıvıyağ, limon suyu, sarmısak, kavun sirkesi, tarçın, tuz, karabiber, yenibahar ve kimyonu güzelce karıştırın. Tavuk göğüsleri bu sosun içinde bir gece bekleterek marine edin. Ertesi gün kızdırılmış bir tavada önlü arkalı kızartın. Garnitür için bir kapta nar ekşisi, parmesan peyniri, zahter, tereyağı, tuz ve karabiberi çırpıp sos haline getirin. Kabuklarını iyice yıkadığınız patatesleri bu sos ile marine edin ve 1-2 saat bekletin. Fırın tepsisine alınan patatesleri önceden ısıtılmış 200 derece fırında 10-15 dakika pişirin.Tavuk etleriyle birlikte sıcak olarak servis yapabilirsiniz.