'Osmanlı'da tatlıların padişahı baklava idi'

Baklava denince akla gelen ilk marka olan Baklavacı Güllüoğlu’nun Yönetim Kurulu Başkanı, Nejat Güllü ile 27 Ocak Osmanlı Haftası’nda Osmanlı Sarayları’ndaki tatlı kültürünü konuştuk...

Yurtiçinde ve yurtdışında “baklava” denince akla gelen ilk marka Baklavacı Güllüoğlu. Mustafa Nejat Güllü’nün kurduğu firma bugün dünyada 30 şubeyle, 3 kıtada 6 ülkeye Türk tatlılarını ulaştırıyor.

Güllüoğlu Yönetim Kurulu Başkanı, Nejat Güllü ile 27 Ocak Osmanlı Haftası’nda Osmanlı Sarayları’nda tatlı kültürünü konuştuk. Nejat Güllü, Osmanlı Saraylarında baklavanın her zaman statü sembolü sayıldığını belirterek, “Baklava baş tacı edilmiş ve daha çok varlıklı ailelerin yaptığı ve özel günlerini taçlandırdığı tatlı olmuştur" diyor ve ekliyor, “Baklava Osmanlı döneminde çok önemli bir yere sahipti ve Fatih Sultan Mehmet muhallebi severdi.”

Osmanlı Saraylarındaki tatlı kültürü ile ilgili neler söyleyebilirsiniz?

Tatlı, Osmanlı saraylarında bugünkü yemek düzeninin tersine yemeğe başlamadan bir müddet önce yenirdi. Saray aşçıları tatlı yapma konusunda bin bir maharet sergiler, Anadolu’nun dört bir tarafından getirilen bitki kökleri, çiçekleri, meyveleri ile bin bir nefis tatlara imza atılırdı. Onlarca çeşit helva, çeşitli aromatik tatlarla ve ilginç sunumlarıyla muhallebi, sütlaç, elmasiye, aşure, zerde, pelte yapılırdı. Şerbetli tatlılar ise hem göze hem mideye hitap edecek derecede her birisi ayrı bir sanat eseri gibi yapılır ve sunulurdu.

Baklava saray tatlısı mıydı?

Osmanlı dönemindeki baklava daha çok cevizli yapılır ve şeker yerine de bir miktar bal kullanılırdı. O zamanlar şeker baldan daha pahalı ve daha zor temin edilebilen bir maddeydi. Ama baklava Osmanlı Sarayları'nda her zaman statü sembolü sayılmış ve daha çok varlıklı ailelerin yaptığı ve özel günlerini taçlandırdığı tatlı olmuştur. Baklava o kadar önemsenmiş ki 17’inci yüzyıl sonlarında Osmanlı Sarayı'nda “Baklava Alayı” oluşturulmuştur. Çünkü bu tatlı hem ince bir zevk sembolü, hem de zenginlik alametiydi. Padişahın “baklava alayı” ile Yeniçeri ocağına her ramazan ayının ortasında gönderdiği baklava, iltifat, en büyük ödül sayılırdı.

Padişahlar hangi tatlıları severdi?

Fatih Sultan Mehmet’in muhallebi sevdiğini biliyoruz. Padişahın isteği üzerine Tavuk Göğsü ile yapılırdı. Zaten Fatih Sultan Mehmet, et yemeklerinden de tavuk ve balık olmak üzere beyaz etleri severdi. O dönemde Keşkül sevilen bir tatlıydı ve etli, tavuklu olarak yapılırdı. İçine mutlaka safran katılırdı. Saraylarda yapılanlar kesinlikle pirinç unu ile yapılır, saray haricinde normal un ile sade olarak yapılır ve çoğunlukla pekmez ve bal ile tat verilirdi. 3’üncü Selim de Kazandibi tatlısını severmiş. Kazandibi tatlısı da Osmanlı’da muhallebinin dibinin tutturulması, yani tencerenin dibine gelen tarafın iyice renklenmesi, tamamen Osmanlı saraylarında geliştirilen bir yöntemdir. Osmanlı Saray Mutfaklarının vazgeçilmez tatlılarından biri de “Sütlaç”tır. 15'nci nci yüzyılda iyice bilinir olmuş ve saray mutfaklarının baş köşesine oturmuştur. 4'ncü Mehmet sütlacı sever ve tüketirdi. Gene Osmanlı Padişahlarının hemen hemen tümü tarafından bilinen ve sevilerek yenen tatlılar, tamamen bir Türk tatlısı olan Aşure ve Zerdedir. Keza zerde de bir tahıl tatlısıdır ve ham maddesi pirinç ve safrandır. Ama esas Osmanlı Saraylarının baş tacı edilmiş tatlısı, tabii ki baklavadır. Baklava tamamen Türklere ait bir tatlı türüdür.

MALZEMELERİMİZİN TÜMÜ YERLİ ÜRÜNLER

Malzemelerinizi nereden alıyorsunuz?

Malzemelerimizin tümü yerli ürünler. Tereyağımızın kalitesini ve standardını muhafaza etmek için geçen yıl Urfa’da entegre bir tesis kurarak tereyağımızı kendimiz üretmeye başladık. Ceylan pınarı Devlet Üretme Çiftliğinin ihalesine girerek koyun sütünü buradan temin etmeye başladık. Kendi tereyağımızı ve böreklerimizde kullandığımız Peyniri artık aynı standartta ve aynı kalitede kendimiz üretmeye, fazlasını da bu kalitede ürün talep eden firmalara satmaya başladık. Un ve diğer malzemeleri de aynı titizlikle yerli firmalarımızdan alıyoruz.

Fındık, fıstık, ceviz fiyatlarındaki artış sizin fiyatlarınızı etkiledi mi?

Özellikle Antep Fıstığı üzerinde ciddi oyunlar oynandı. Bazı gözü doymazlar fıstığın tümünü alıp stok yaptılar ve geçen yıla göre neredeyse iki katına yakın fiyat artışı oldu. Bu fiyat farklarının tümünü yansıtamıyoruz tabii. Fındık ve cevizde de bir önceki yıla göre ciddi fiyat arttı ama göğüsledik.

Kaç çeşit tatlı yapıyorsunuz?

Baklava/Kadayıf gurubunu kastediyorsanız büyük mağazalarımızda menüdeki ürün sayımız 22’dir. Ama sütlü tatlılar ve diğer tatlılarla birlikte kaç çeşit diye soruyorsanız, aşağı yukarı 35-40 civarındadır.

Baklavadan sonra hangi tatlı tercih ediliyor?

Müşterilerin yüzde 99’u baklava için gelir. Ancak aile olarak veya grup olarak gelenler içinde zaman zaman başka tatlıları talep edenler bulunuyor. Şerbetli tatlılardan kadayıf, saray sarması, şöbiyet de tüketiliyor.

AKİDE ŞEKERİ MOTİVASYON ARACIYDI

Osmanlı dönemine ve saraylardaki tatlı kültürüne dair bildiklerinizi bizimle paylaşır mısınız?

Bizim dilimizdeki "tatlı" (ve bütün dillerde bu anlama gelen kelimeler) hep mutluluk ve haz gibi olumlu çağırışımlar yapar ve iyi anlamda kullanılır. Ancak tatlı bütün kültürlerde olduğu gibi bizim de kültürümüzde çok çok eskilere dayanmaz. Esasen bizim köklerimiz olan Orta Asya Türkleri, Çinliler gibi tatlı kültürüne çok aşina değildi. Ne zaman ki Anadolu’ya gelip buradaki onlarca kültürle birleştikten sonra tatlı kültürünü çabucak benimsediler ve saray yaşamına paralel olarak her geçen gün bu tatlı kültürünü geliştirerek inanılmaz boyutlara ulaştırdılar. Osmanlı dönemine tekabül eden bu kültür, Osmanlı Saray’larında birleşmiş, geliştirilmiş, sentezlenmiş ve çeşitlenmiştir.

Esasen Osmanlının en önemli tatlı kültürü helva ve lokma tatlısı kültürüdür ki hemen hemen her halk tabakası tarafından bilinir, yapılır ve tüketilirdi. Bunların yanında Akide şekeri gene Osmanlı Mutfağının en eski tatlı yapım kültürlerinden biridir. Osmanlı devlet geleneğinde Yeniçerilere dağıtılan (Arapçada “sözleşme” anlamına gelen) “akit” sözcüğünden türeyen akide şekeri makbul bir motivasyon aracıydı.