Gastronomi dünyamız açısından öğünebiliriz. Oscar ödülleri için verilen ziyafet menüsüne The St. Regis İstanbul’daki Spago’nun şefi Cihan Kıpçak üç çeşit Türk yemeğini katarak bir ilki gerçekleştirdi. Yemek yolculuğu hikayesi İsviçre’de başlayan Kıpçak Türk mutfağını geleceğe taşıyacak şeflerimizden. Yerel malzemeler konusunda önemli çalışmaları var. Oscar meönüsüne imza atan dünya şeflerinden biri olmak ise büyük başarı. Gurur duyduğumuz bu başarıyı kendi ağzından dinleyelim: “Wolfgang Puck, Haziran’da Spago’nun felsefesini anlamam için beni ilk restoranı Spago Beverly Hills’e davet etti. Kendisi ve bir yazar arkadaşı için modern Türk Mutfağı’ndan oluşan bir tadım mönüsü hazırlamamı istedi. Wolfgang Puck 23 yıldır Oscar yemeklerini yapan 2 Michelin yıldızlı bir şef…
Ne oldu sonra?..
“Yemek sonunda beni ayakta alkışladılar. El Pais’ten yemek yazarı arkadaşı çok etkilendiğini söyledi. Şef Wolfgang, ürünleri Spago İstanbul’da görmek istiyordu. Döndüğüm gün ortağı Alex Resnik Spago, İstanbul’daydı. Toplantı yapmak istiyordu. Uçaktan indiğim gibi gittim, bana Wolfgang telefonda seninle görüşmek istiyor dedi. Wolfgang, önümüzdeki Oscarlarda seni burada görmek istiyorum. Bize Türk yemekleri hazırlar mısın? diye sormaz mı…
Mönü için yardım almadı
Bu, olimpiyatlara hazırlanmak gibi olmalı…
Aylar önce birkaç alternatif menü gönderdim ve Oscar gecesi içlerinden seçilen yemekleri sundum. Zorlayıcı oldu. Wolfgang aynı tarihlerde Spago Beverly Hills’te benden Türk yemekleri Popup’ı yapmamı da istedi. 9 yemeklik bir tadım mönüsü hazırladım. Bir hafta boyunca günde 16 saat çalıştım. Çok ter döktüm.
Mönüdeki yemeklerimiz hangi kriterlerle seçildi?
Mönü 4 ay önceden belliydi fotoğraflarını ve yemekleri Şef Wolfgang ile paylaştım kendisi onayladıktan sonra kimse ile paylaşmamamı istedi. Mönüyü oluştururken yardım almadım. Çünkü, Cihan Kıpçak olarak Türkiye’yi temsil edecektim ve Türk Mutfağı’nın en meşhur olanlarını ben seçmeliydim ki iyisiyle kötüsüyle sahibi ben olayım. Yiğit Mirzaoğlu’nun çok yardımı oldu. WP Catering ekibi her zaman olduğu gibi çok iyi hazırlanmıştı.”
Hangi alternatifler arasında zorlandın?
6 seçenek hazırlamıştım. En çok içime sinen ve Oscar yemeğinin servisine en uygun olacakları seçtim. Taco Adana, içli köfte ve kireçte kabak tatlısı. İçli köfte ve baklava yufkasına sarılı küşleme arasında tereddütte kaldım.
Taco Adana
Malzemeleri:
- 150 gr kapya biber - 100 gr Meksika biberi - 10 gr sarımsak - 1 kg kuzu kıyma (Zırh) - 500 gr kuyruk yağı (Zırh) l 15 gr tuz l 15 gr toz kırmızı biber
Kaşık salata için:
- 100 gr domates - 100 gr salatalık - gr kırmızı soğan - 5 gr zeytinyağı - 5 gr nar ekşisi - gr limon suyu - 2 gr sumak - 5 gr maydanoz - 5 gr taze soğan
Hazırlanışı: Adana kebap için bütün malzemeyi zırhta veya bıçak yardımıyla ya da blenderda çekin ve dinlendirip şişe geçirip kebapları hazırlayıp pişirin. Salata malzemesini incecik doğrayın ve nar ekşisi, limon suyu zeytinyağı ile lezzetlendirin. Tortilla ekmeklerinizin arasına yerleştirdiğiniz Adana kebaplarının üzerine hazırladığınız kaşık salatasından ekleyerek servis edebilirsiniz.
Kireçte kabak tatlısı
Malzemeleri:
- 1 kg bal kabağı - 200 gr sönmemiş kireç - 3 litre su
Şerbeti için:- 2 kg şeker - lt su - 1 tatlı kaşığı limon suyu - 1 portakalın kabuğu - 1 çubuk casia - 1 adet yıldız karanfil
Hazırlanışı:
Sönmemiş kireci derin bir kaba alın üzerine geçecek kadar su koyup bekletin. Kirecin üzerine çıkan duru suyu bir kaba alın. Kabağı soyup istediğiniz şekilde dilimleyin. Kabakları kireçli suyun içerisinde (suyun üzerine çıkmayacak şekilde) bir gece bekletin. Kireçli sudan çıkarıp iyice yıkayın ve bir iki saat kadar sade suda bekletin. Kürdanla dilimleri bir iki yerinden delin. Şurubu için şekeri ve suyu kaynatın ve ılıtın. Kabakların çıtır olması için şerbetin ılık olması önemli. Şerbet ılıyınca kabakları içine koyun. Şerbetin kabakların üstünü örtmesi gerekir. Kabakları ateşe koyup kaynamaya başlayınca kısık ateşte 2 saat kadar pişirin. 2 saat in sonunda kabakların parlak görüntüsü olacaktır. Toz fıstık ve çırpılmış kaymak ile servis edebilirsiniz.
