Mutfağımızın vazgeçilmezi Zeytinyağlılar
Zeytinin ve zeytinyağının öyküsü, binlerce yıl geriye uzanıyor. Türk mutfağının vazgeçilmezi zeytinyağlı yemekler de bu yaz günlerinin kurtarıcısı oluyor.
‘Zeytinyağlı yerim de aman… Margarinleri yiyenlere ben akıllı diyemem aman…’
Eğer böyle ünlü bir türkünün sözlerini Prof. Dr. Canan Karatay gibi zeytinyağlı yanlısı bir hoca değiştirirse, ortaya çıkan versiyon, elbette böyle olacaktır. Haksız mı Canan Hoca ve onun gibi düşünenler?.. Abartıyorlar mı?..
Bence abartmıyorlar. Yumurtadan sonra ikinci sırada yer alan en önemli Omega-3 kaynağı nedir?.. Zeytinyağı.
İnsan beyninde de bütün hücrelerin duvarında olduğu gibi Oleik Asit ve Omega-3 vardır. Saf sızma zeytinyağı, bırakın Omega-3’ü en iyi Oleik Asit kaynağıdır aynı zamanda. İyi kolesterolü bulunduğu noktadan oynatmadan, kötü kolesterolü düşürür. Bu da kalp için en sağlıklı yağ demektir.
Sağlık sorunlarına bire bir
Evliya Çelebi’nin Seyyahatnâme’sinin Trabzon bölümünde bile hamsiyi zeytinyağında pişirme tarifi var. Zeytinyağı yanınca kanser yapar iddiası da tamamen uydurmaca uzmanlara göre.
Ama işin acı yanı, Yunanistan’da yıllık zeytinyağı tüketimi kişi başı 20 kg. iken Türkiye’de sadece 1 kg. … Sağlık sorunları ise Yunanistan’da giderek azalıyor. Türkiye’de ise artıyor. O çok bilenlere hemen cevap verelim. Balık kızartırken ayçiçeği veya mısır yağı kullanırsanız, balıktaki Omega-3 yok olur. Çok eski iki Ege özdeyişi geliyor aklıma: “Balık, iki kere yüzmeli… Birincisi suda… İkincisi zeytinyağında.”
“Bütün belâları zeytinyağı ile def edebilirsin!”
Athena’ya ihanet ediyoruz
Mitolojiye göre tanrıça Athena’nın insanoğullarına hediyesi zeytin ağaçları. Ve bu hediyenin gerçekleştiği diyar da Ege... Ve biz bugün bu armağana ihanet ediyoruz bir bakıma. İspanya, 300 milyonu aşkın ağaçla başı çekiyor. Ardından İtalya geliyor. Üçüncü sırada Yunanistan var. Türkiye ise ancak dördüncü sırada.
Sonra Tunus, Portekiz, Suriye, Fas, Cezayir, Lübnan, Arnavutluk, Fransa, Arjantin, Libya, Ürdün, ABD, Mısır, İsrail, Kıbrıs ve Avustralya gibi ülkeler sıralanıyorlar. Zeytinin ve zeytinyağının öyküsü, binlerce yıl geriye uzanıyor. Mitolojiye göre tanrıça Athena Antik Yunan Halkı’na bir armağan olarak sunuyor zeytini. Diyor ki; “Yiyin… İçin… Yemek yapın… Isının… Aydınlanın… İlaç olarak güzelik malzemesi olarak kullanın.”
Meşhur zeytinyağlılarımız
Zeytinyağlılar denince, akla gelen yemek o kadar çok ki, say say bitmez: Zeytinyağlı semizotu, patlıcanlı pilav, beyaz lahana sarması, pırasa, favalı enginar, kabak çiçeği dolması, İzmir usûlü enginar dolması, biber dolması, kereviz dolması, patlıcan dolması, taze fasulye, dolma içi, yer elması, domates dolması, zeytinyağlı mercimek, bakla, biber dolması, zeytinyağlı zeytinyağlı barbunya pilaki, zeytinyağlı yaprak sarma, imambayıldı…
Sizlerle bugün lezzeti konusunda çok övgüler aldığım zeytinyağlı barbunya tarifimi paylaşacağım. Özelliği nedir derseniz… Sadece sızma zeytinyağında ve çok kısık ateşte neredeyse tandır gibi uzun saatlerle pişmesi. Diğer iki tarif ise Hamov mutfağından..
Zeytinyağlı barbunya
Malzemeleri:
- 1 kg barbunya (özellikle iri taneli olanlarından seçin)
- 2 orta boy kuru soğan
- 2 orta boy domates
- 12 diş sarmısak
- 4-5 küp şeker
- Sızma zeytinyağı
- Tuz
Hazırlanışı:
Barbunyaları bol su ile haşlayın. Yarı pişme kıvamına gelince süzün. Derin bir tencereye yarım çay bardağı kadar zeytinyağı ekleyin ve zeytinyağı ısınınca içerisine küp küp kestiğiniz soğanları atıp kavurun. İçerisine iki diş sarmısağı ekleyin ve soğanlarla birlikte 2-3dk daha çevirin. Daha sonra üzerine sırası ile haşlanan barbunyaları, domatesi, tuzu, küp şekeri ve geri kalan sarmısakları ekleyin. Barbunyaların bir parmak altında kalacak kadar zeytinyağı ilave edin. Kaynamaya başlar başlamaz tencerenizi en kısık ateşe alın ve yaklaşık 2 saat pişirin.
Zeytinyağlı biber dolması
Malzemeleri:
- 12 adet dolmalık biber
- 1,5 kg kuru soğan
- 4 adet domates
- 1 tatlı kaşığı şeker
- 1/2 tatlı kaşığı tuz
- 1 tatlı kaşığı tarçın
- 1 tatlı kaşığı karabiber
- 2 tatlı kaşığı yeni bahar
- 4 tatlı kaşığı dolmalık üzüm
- 2 tatlı kaşığı çam fıstık
- 1 demet dereotu
- 1/2 su bardağı dolmalık pirinç
- 3 su bardağı zeyinyağı
Hazırlanışı:
İç malzemeyi güzelce harmanladıktan sonra dolmalarınızı doldurun ve dik bir şekilde derin bir tencereye yerleştirin. 3 bardak su ve 1,5 bardak zeytinyağını ekleyip kaynayana kadar yüksek ateşte pişirin. Kaynadıktan sonra en kısık ateşe alın ve 1 saat daha pişirin.
Hamov, Selin Tokatlıoğlu’nun tarifiyle İmam bayıldı
Malzemeleri:
- 4 adet küçük boy patlıcan
- 4 adet orta boy kuru soğan
- 5 adet orta boy domates
- 4 adet köy biberi
- 10 diş sarmısak
- Ğ demet maydanoz
- Zeytinyağı
- Tuz
- Karabiber
Hazırlanışı:
Patlıcanları alacalı soyun ve tuzlu suya bırakın. 3 adet köy biberini ve 3 adet domatesi küp küp kesin. 2 adet domatesten 4 dilim ayırdıktan sonra gerisini püre haline getirin. Sarmısakları ince dilimler halinde kesin. Soğanları piyazlık doğrayın. Patlıcanları derin zeytinyağında kızartın. Yarım çay bardağı zeytinyağında soğanları, küp kestiğiniz biberleri ve sarmısakları kavurun. İçerisine soğanlı harcınızı doldurun. İmam bayıldılarınızı 180 derecede ısıtılmış fırına verin ve 45dk. kadar pişirin.
