Mikro bitki ve filizler artık Türkiye’de

Büyük şehirlerde yaşamanın bedeli doğadan kopmak. Çocuklar kedi köpek dışındaki evcil hayvanları bile internet ya da hayvanat bahçesinde görüp tanıyor. Kentlerde yaşayıp doğal yiyeceklere özlem duyanlar için de Anadolu’nun çeşitli yerlerinde ot festivalleri düzenleniyor. Kırsal kesimde yaşayanlar evlerinin önünde uzanan çayırlarda hangi otların yetiştiğini, bunlardan hangilerinin çiğ salatasının yapıldığını, hangi otların haşlandığını, kimilerinin ise kavrulduktan sonra tüketildiğini bilir.

Çeşme Alaçatı’daki, ot festivallerinin en kıdemlisi yedinci kez düzenlendi. Kısır tohumlarla seralarda üretilen sebzelere burun kıvırıp, sağlıklı yaşam sırrının şu dönemde topraktan fışkıran, her bahar yağmurunun ardından bir kez daha coşan yenilebilir yabani otlarda gizli olduğuna inananlar Alaçatı’da toplandı. Her yıl artan ziyaretçi kalabalığına ot yetiştirmek mümkün olmadığından,ziyaretçiler pek iyi bilmedikleri yeşil dünyayı tanımak için Alaçatı pazarında soluğu aldılar. Ben festival bittikten sonra oradaydım. Alaçatı yerlileri hala pazarda ayıklanmış şevketibostanı, küçük arşaklı, bol yapraklı Ege enginarını ilk kez gören doğa aşığı İstanbulluların anekdotlarını tebessümle anlatıyor, pazarcıların yerel bitkilerin hangi hastalıklara iyi geldiği, bunları nasıl yemek gerektiği sorularını yanıtlamaya çalıştıklarından söz ediyorlardı. Kent sakinleri doğada yetişen yenilebilir otları ve yerli tohum sebzeleri gerçekten de her derde deva yaşam iksiri sayıyorlar. Özellikle büyüme yaşında çocukları olan kentlilerin evlerinde ne kadar az sebze yemeği piştiği, çocukların genellikle makarna, köfte ve patates kızartmasıyla beslenmelerinden de fark ediliyor. Kentlilerin bu festivallerde otlara hücumu onların yeşilliğe karşı sürdürdükleri haksızlıkların günahını çıkarma çabasından başka bir şey değil. Ancak çoğu kişinin fark etmediği bir şey var: Her ot çiğ olarak yenmediği gibi bazıları hiç yenmez. Anadolu’nun sakinleri binlerce yıldan beri otlardan hangisini olduğu gibi, hangilerini haşlayıp, hangilerini kavurarak yiyeceğini bilir. Genellikle haşlanan ve kavrulan otlar çiğ olarak az miktarda yendiğinde zarar vermez ama fazlaya kaçtığınızda en azından karın ağrısına yol açar.

Bazı otlar öldürücü olabilir!

Ot sever tüketicilerin iştahını kaçırmaya niyetim yok. Hangi otun çiğ yenip hangisinin pişirilmesi gerektiğini de burada sıralayacak değilim. Merak eden araştırır. Ben sadece bir çayırlıkta yetişen sayısız ot çeşidini, gündelik sofralarımızı süsleyen bazı sebzelerin bile çiğ tüketildiğinde insanı zehirleyebileceğini, hatta çocuklar için öldürücü bile olacağını hatırlatmak istiyorum.

Örneğin yeşil fasulye, barbunya, kırmızı Meksika fasulyesi ve nohutta phaisin adı verilen bir zehir var. Yetişkinlerde şiddetli ishal, kusma gibi belirtilere yol açan zehirlenme, çiğ olarak dört adet taze fasulye yiyen küçük çocuklarda öldürücü olabiliyor. Taze bakla çocuklarda “favizm” denen çok tehlikeli bir zehirlenmeye yol açabiliyor. Rengi kızarmamış, domateste ve henüz rengi mora dönüşmemiş patlıcanda ise solanin adlı bir başka zehir var. Patatesin yumrusu dışındaki kısımlarının çok zehirli olduğu bilinir. Ancak yeşil olarak tüketildiğinde zehirli olan fasulye cinsleri pişirildiğinde zehri etkisizleştiği gibi domates ve patlıcan olgunlaştığında zehir tümüyle yok olur.

Kentlerin ortak sorunu yeşil alan

Dünya mutfaklarında yerel ürünlerle şık yemekler yapma akımını başlatan İskandinavya’da, yenilebilir ot ve taze sebze yetişmiyor. Orada özel seralarda gübre kullanmadan ve steril ortamlarda mikro bitki ve sebze filizleri üretiliyor, kasa kasa satılan bu bitkiler yıkamaya gerek kalmadan doğrudan tabaklara aktarılıyor. Dört yıl dünyanın en iyi restoranı seçilen Kopenhag’daki Noma’da bir tadım menüsünde servis edilen 20’den fazla yemeğin en az 15’inde bu mikro bitkiler, yenilebilir çiçekler ve filizler garnitür olarak yer alıyor. Mikro bitkilve filizler yabancı firma lisansıyla Türkiye’de de üretiliyor, toptancı marketler aracılığıyla ülkeye dağıtılıyor. Büyük kentlerin dışında Anadolu toprakları büyük ölçüde bakir; mevsiminde her türlü ot yetişiyor. Ama otları ve özellikle de doğada yetişen mantar türlerini iyi tanımayana mikro yeşillikler cazip geliyor. Büyük kentlerin sorunu yeşil alan sıkıntısı nedeniyle mikro bitkiler kabul görecek.