Mezeyle rakı için!

Balık sezonu açıldı. Palamut, lüfer, istavrit artık balıkçı tezgahlarında yerlerini aldı. Tabii ki “Balıkla rakı mı, yoksa şarap mı içilir?” tartışması yine gündeme geldi. Babadan oğula geçen bir geleneği devam ettiren Set Balık’ın sahibi Ferda İşeri tartışmaya farklı bir boyut getirdi. İşeri, “Önden meze yiyip ardından balık gelecekse o zaman beyaz şarap için. Sadece meze yiyecekseniz rakı, sadece balık yiyecekseniz de kırmızı şarap içmeyi tercih edin” diyor.



Set Balık tam 41 yıldır Kireçburnu’nda balıkseverlerin vazgeçemediği mekanlardan biri. Babadan oğula geçen bir geleneği devam ettiren Ferda İşeri’nin mesleği özel zevki haline gelmiş. Amerika’da ve Avrupa’nın çeşitli ülkelerinde yemek kültürleriyle ilgili dersler aldıktan ve bir bavul dolusu kitapla Türkiye’ye döndükten sonra, bu becerilerini menüsünde müşterilerine de göstermek istemiş. Set Balık’a özel, bir çok sıcak ve soğuk mezenin bulunduğu menüde, balık ve tatlı çeşitleri de yeterince göz dolduruyor. Set Balık’ın bir diğer özelliği kredi kartının geçmemesi. Ancak o konuda da bir çözüm bulmuşlar, nakit ödemeyle ilgili önceden bilgisi olmayanlara yemek bedelini bir gün sonra havale ile ödeyebilecekleri bir banka hesap numarası veriyorlar. “Karadeniz’in balığına, Ege’nin zeytinyağını ve Japonların soya sosunu ekledik” diyen Ferdi İşeri’yle balık hakkında A’dan Z’ye her şeyi anlattı...


Lüfer ve palamutun TAM zamanı

Lüfer ve palamut bu mevsimin en lezzetli balıkları. Sezonu açan balık çingene palamutu oldu. Ağustos ayının ortasında çingene palamutları “sezon açıldı” dedirtti. Eylül ayı geldiğinde balıklar da büyüdü. Ekim ayı hem lüfer hem de palamudun en yağlı zamanları. Bu sezon beklenilen bollukla açılmadı ama kış aylarından umutluyuz. Balıkların beslendikleri ve yumurtladıkları yerlerde yasak avlanma yapıldığı için tabii balık da çok çıkmadı.


KIz Kulesi’nden sonra lüfer tadını bozuyor

Karadeniz ve Boğaz’ın girişinde tutulan balıkların tadına doyum olmuyor. Çünkü yedikleri yem ve suyun sıcaklığı balığın yapısını, yağlılık oranını ve tadını değiştiriyor. Akıntı nedeniyle Marmara hamsisi ve Karadeniz hamsisi farklıdır. Karadeniz kapalı bir deniz olduğu için hamsisi daha lezzetlidir.
Lüfer balığı ise Kız Kulesi’ni geçince yenmez. Çanakkale’den gelen lüfer ile Boğaz’da veya Karadeniz’de tutulan lüferin tadının arasındaki fark çok büyüktür. Lüfer balığı okyanusta da çıkıyor. Ama Türkiye’de tutulduğu kadar lezzetli değil. Bizim kofana diye tabir ettiğimiz lüfer balığının büyükleri Kasım ayının ortalarında çıkacak. Fransa’nın okyanusa bakan kıyılarında da kalkan balığı tutuluyor. Ama bu kalkan da Karadeniz’den çıkan kadar lezzetli değil.


Çiftlikler olmasa balığı çok pahalı yeriz

İki ay sonra dil balığı çıkacak. Ocak ayından sonra da kalkan. Bunlarla birlikte de deniz levrekleri ve pisi balığı bollaşacak. Kış ayları aslında bütün balıkların ortaya çıkıp her yeri şenlik alanına çevirdiği bir zaman. Kış deniz balıklarını yeme zamanı. Yaz aylarında ise rakı balık sofralarında çiftliklerde üretilen balıklar tüketiliyor. Balık yetiştirme çiftlikleri olmasa kolay kolay balık yiyemeyiz aslında. Fiyatlar daha çok yükselir. Ege ve Akdeniz’den gelen balıklar sezona uskumru ile giriyor. Çiftliklerde üretilen levrek ve çipura da bu mevsimde bol bol tüketiliyor.


KADINLAR ŞARABI, ERKEKLER RAKIYI TERCİH EDİYOR

Balık denince akla rakı geliyor ama damak tadına göre şarap içenler de az değil. Şarabı genelde kadınlar tercih ederken, erkekler rakıdan vazgeçemiyor. Tabii şarap içenlerin tercihi beyaz şarap oluyor. Rakıda ise yaş üzümden üretilenler tercih ediliyor. Yaş üzüm rakısı içimi daha kolay olduğu için kadınlar tarafından da içiliyor. Aslında, içilecek içkiyi biraz da seçilen yiyecekler belirliyor. Önden meze yiyip ardından balık gelecekse o zaman beyaz şarap öneriyoruz. Sadece meze yiyecekseniz rakı veya sadece balık yiyecekseniz de kırmızı şarap içmeyi tercih edin.


Balığın klasik tatlısı tahin helvasıdır

Tabii balık üzerine tatlı yemeden olmaz. Balığın klasiği tahin helvasıdır. Ayva ve kabak tatlısı da yenebilir. Dondurma da en çok tercih edilenler arasına girmeye başladı. Bizim mönümüzdeki incir tatlısı da denenmeye değer. İnciri tereyağında içine kanyak dökerek kızardıktan sonra aldığınız tabağın içine kavun, karpuz gibi meyvelerla karıştırırsınız. Yanına bir parça dondurma koyduktan sonra servis edebilirsiniz.


KARİDESİ FARKLI SOSLARLA İŞLİYORUZ

Eski balıkçılar menülerini balık, salata, lakerda ve beyaz peynir ile kısıtlıyorlardı. Bu yetmemeye başladı. Genç kuşak artık daha farklı tatlardan hoşlanıyor. Önden daha farklı sıcak-soğuk mezeler istiyorlar. Uzak Doğu’da kullanılan sosları ve baharatları alıp bunları kendimize göre uyarladık. İçinde Hindistancevizi sütü olan bir nudulın içine balık veya karides koyunca güzel bir tat elde ettik. Acı soslu Çin böreği de beğeni kazandı. Tabii bu tatları geleneksel lezzetlerimizle karıştırarak elde ettik. Karadeniz’in balığına, Ege’nin zeytinyağını ve Japonların soya sosunu ekledik. Karides gibi balıkları farklı soslarla işlediğimiz zaman insanların çok hoşuna gitmeye başladı.


Bir kere balık alırken, aldığınız yere güvenmelisiniz. Aldığınız balığın gözleri saydam, parlak ve dışa bombeli olmalı. Eti diri ve sert ise üzerine parmakla bastırdığınızda çukur kalmaz, pulları düz, derisi parlaksa o balık tazedir. Balık aldıktan sonraki en büyük sorun ise balığın evi kokutmasıdır. Kokusunu önlemek için suyun içinde haşlayabilirsiniz. Balığı baharat ve sebzelerle beraber istediğiniz şekilde krema veya salça koyarak suda haşlayabilirsiniz. Balığınızı fırında da yapabilirsiniz. Üzerine baharat ve sebzesini, tereyağı veya şarap dökerek fırına verebilirsiniz. Kılçıksız balığın pişmesi her zaman daha kolaydır. Evde pişirmek için beyaz etli balıklar tercih edin. Kılçıklarını da aldırın.



Balık Sofrasının Olmazsa Olmazları

Beyaz peynir, pilaki kesinlikle olmalı. Nane, maydanoz, fesleğeni üstüne limon sıkarak servis edin. Ara sıcak olarak istavrit tercih edebilirsiniz. Arkasından da lüfer veya palamut. Lakerda olmalı ve sonra da tabii ki balığınız. Finali de meyve veya tatlıyla yapın.


Tavada jumbo karides

Tavada jumbo karidesi tereyağ ile kavurun. Ardından sebzelerini; domates, biber ve patlıcanı ekleyin. Bunları da tereyağında kavurduktan sonra karideslerin pişmesine yakın içine biraz pul biber, soya sosu ilave edin. Soya sosunu karides iyice çektikten sonra üzerine bal dökün. Bu da acı tatlı kıvamda bir sos oluyor ve Uzak Doğu mutfağına yakın bir tat elde ediliyor.