Mantar yerken nelere dikkat edelim?

İşviçre Sağlık Bakanlığı onaylı “Mantar Uzmanlığı” diplomasına sahip olan Jilber Barutçiyan, zehirli ve zehirsiz mantarları ayırmak için hiçbir teknik metot olmadığını belirterek, “Mantarı bilimsel bir netlikte tanımlayarak güncel bir kaynaktan yenilebilirliğini kontrol etmeniz gerekir" diyor...

Nasıl zehirlendiğimizi anlarız?

Sonbahar ayları mantarların en çok belirdiği aylar. Türkiye mantarlar konusunda özellikle Avrupa ülkeleri ile kıyaslandığında çok zengin bir mantar florasına sahip. Ancak çok değerli mantarlarla beraber zehirli hatta öldürücü türler de bulunuyor. Biz uzmanlar, mantarları zehirli zehirsiz diye ikiye ayırmıyoruz. Öldüren mantarların hepsi zehirli. Pek çok mantar türü ise zehirlenmelere sebep oluyor. Mantar yedikten sonra oluşan en ufak bir sindirim sorunu bile zehirlenme sayılıyor. Öldüren mantarlar, zehirli mantarlar, yenen ve yenmeyen mantarlar olarak sınıflandırıyoruz.

Türkiye’de kaç çeşit mantar var?

Türkiye’de yaklaşık 12 bin tür mantar var. Mutfak değeri taşıyan mantarların nerdeyse hepsi Türkiye’de var. Mesela Sezar, Kuzugöbeği diye mantarlar çıkıyor çok değerli mantarlar.

Zehirli mantarı nasıl ayırırız?

Zehirli mantarla, zehirsiz mantarı ayırmanın hiçbir metodu yok. Şu renkse iyidir, şu renkse kötüdür. Sütü akanlar zehirsizdir gibi tanımlar yapılamaz. Mantarı bilimsel bir netlikte tanımlıyoruz. Yeni bir kaynaktan yenilebilir yenilemez olduğunu tespit ediyoruz. Yeni kaynak diyorum çünkü eskiden yenilenebilir denilen mantarların günümüzde zehirli olduğu kanıtlandı. O yüzden yeni bir kaynak gerekiyor. 1950’li yıllara ait bir mantar kitabına bakıp mantar yerseniz zehirlenme ihtimaliniz var.

Ölüm vakalarının yüzde 80’i kırsalda

Hayvanlar yiyorsa bizde mantarı yiyebilir miyiz?

Hayır. Bu yanlış, bazı hayvanlar bazı mantarları yerler ve ormanda mutlu bir şekilde yaşamaya devam ederler. Ama siz yerseniz, ölürsünüz. Sütü akan mantarlar zehirsizdir, yanlış. Bazı sütü akan mantarlar sizi zehirler. Ağaçta çıkan mantarların zehri olmaz. Ağaçta çıkan zehirli ve öldürücü mantarlar var. Bütün bu bildiklerinizi unutun. Köylüler bilir. Köylülere büyük bir saygım var ve onlardan çok şey öğreniyoruz. Fakat emin olun ki gördüğümüz zehirlenme ve ölüm vakalarının yüzde 80’i kırsaldan geliyor. Bütün genellemeleri unutunuz.”

Güncel kaynaklara bakın

Peki bir metod var mı zehirli mantar ile zehirsizi ayırmada?

Mantarı bilimsel bir netlikte tanımlayarak güncel bir kaynaktan yenilebilirliğini kontrol etmeniz gerekir. Eski kaynaklara göre yenilebilir olan mantarların günümüzde zehirli olduğu bilimsel bir şekilde tespit edilmiş durumda. 1950’li yıllara ait bir mantar kitabına bakıp yerseniz zehirlenme ihtimaliniz var.

Doğru bildiğimiz yanlışlar

-Mantar öldürmediyse zehirli değildir diye bir şey yok. Öldürücü olan her mantar zehirlidir ama her zehirli mantar öldürücü değildir.

-Her zehirli mantarı pişirince zehri gitmez.

-Mantarın sütü aksa da zehirli olabilir.

-“Beyaz mantarlar zehirli değildir” inancı yanlış.

-Kimisi “Pişirirken suyun içine gümüş kaşık koyun, kararırsa iyidir, kararmazsa mantar kötüdür” der. Oysa öldürücü mantarı pişirirsiniz, gümüş kaşığa hiçbir şey olmaz.

-“Böcek ya da hayvanlar yerse biz de yiyebiliriz” denir. Yanlış. Sincaplar ve böcekleri zehirli mantarlar etkilemez.

- Kültür mantarı zehirlemez diye bir şey yok.