Kebap üstadı Develi’den önemli tüyolar

Develi, kebap denince akla ilk gelen yer şüphesiz. 100’üncü yılını kutlayan, yedi şubeli bir marka... Amerika’nın ikinci adamı Joe Bayden’den Uma Thurman’a kebap yedirmedikleri kişi kalmamış... Develi Restoranları’nın sahibi Arif Develi ve oğlu Nuri Develi ile kebap yemenin usulünü, iyi eti nasıl anlayacağımızı kısacası kebapla ilgili her şeyi konuştuk... Kebaba sınıf atlatan aileden kebap yeme tüyolarına buyrun...

Develi’nin 100 yıllık hikayesinin başlangıcına dönersek...

Arif Develi: Buranın temellerini Gaziantep’te dedemiz attı. Ben üçüncü, oğullarım Ali ve Nuri dördüncü kuşak... Babam, dedemin yanında yetişmiş ve ardından kendi dükkanını açmış. Kebapçı Arif Usta diye Antep’in en ünlüsü olmuş. Antep’in en zenginleri müşterisi imiş. Babam vefat edince işi abilerim ele almış. Ben mesleğe altı yaşında kendi dükkanımızda çıraklık yaparak başladım. Ustalığı Antep’te öğrendikten sonra İstanbul’a geldim ve Samatya’daki bu ilk dükkanı açtım. Henüz 22 yaşındaydım. İstanbul’da o zaman da iyi kebapçılar vardı ama ben kısa sürede aralarından sıyrılmayı başardım, müşteriyi kapıda kuyruk ettim.

Kebapçının oğlu illa kebapçı mı olur; başka iş yapmayı hiç düşünmediniz mi?

Nuri Develi: Abim Ali, bu işin mutfağından gelme. Bense turizm okudum. Başka meslek yapmayı hiç düşünmedim. Hatta mimarlık kazandığım halde gitmedim.

Kaç kişilik burası?

Arif Develi: Açıldığında 96 kişilikti, şimdi bin.

‘Kebaba en çok yakışan tuzdur’

Peki nedir Develi’nin farkı ya da sırrı?

Arif Develi: Bizim büyüklerimizden öğrendiğimiz ilk şey; müşteriye dürüst olmak, iyi malzeme kullanmak ve fiyatlarda uçmamak. Tüm malzemeleri yörelerinden getiriyoruz. Çiğ köftelik salçamızı Antep’te, pul biberimizi Maraş’ta yaptırırız. Baklavada kullandığımız sade yağı Maraş’ın Cerit köyünden alırız.

Etleriniz nereden geliyor?

Arif Develi: Bandırma ve Trakya kullanıyoruz. Kebapta kullandığımız tüm etler süt kuzudur. Bizim dükkanımıza gelen bir hayvanın ağırlığı 18 kiloyu geçmez.

İnek veya dana etinden kebap olmaz mı?

Arif Develi: Olmaz diye bir şey yok ama aynı lezzeti alamazsınız.

Develi’de kaç ayrı kebap çeşidi var?

Nuri Develi: 70’e yakın çeşit var. En çok fıstıklı kebap yenir; babamın keşfidir zaten. Bir de Ali Nazik çok tercih ediliyor.

Neden sadece İstanbul’da varsınız?

Nuri Develi: Yurt dışından ve İstanbul dışından çok fazla teklif alıyoruz ama amacımız kaliteyi koruyarak sağlam adımlarla büyümek. İlerde oralarda da şube açacağız tabii ki... Turist olarak en çok İngiliz ve Arap müşterimiz var.

Evde kebap yapmak istiyorsak ne yapmalıyız?

Arif Develi: Kasaptan iri dişli kıyılmış yağlı-yağsız karışık kuzu eti kıyması alın. Acılı isterseniz iç etine azıcık acı katın. Acı sevmiyorsanız da sadece tuz katın. Kebaba en çok yakışan şey tuzdur. Ama sevdiğiniz tüm baharatları da katabilirsiniz. Mesela hafif karabiber, az pul biber, hafif sarmısak dövüp domates salçasıyla harmanlayıp katabilirsiniz. Üzerine de az biraz zeytinyağı gezdirip şişe takın. Rengi dönmeye başlayınca da ateşten alırsınız. Ne çok ne az pişmeli.

‘İftar’da önce kahvaltılık yiyin sonra bir çay için dinlendikten sonra kebaba geçin’

Özellikle yaz aylarında meyve ve sebze yiyin; eti fazla tüketmeyin deniyor. Katılıyor musunuz?

Arif Develi: Herşeyin azı karar, çoğu zarar. Günde 200-250 gr. yense bir şey olmaz. Çok doktor müşterimiz var, onların da oturup beş porsiyon kebap yediğini çok gördüm.

Ramazan’da kebap yerken nelere dikkat etmeliyiz, malum tüm gün aç kalıyor mide. Zararı yok mudur birden et yemenin?

Nuri Develi: Günde binlerce kişiyi ağırlıyoruz. Haftanın 2-3 günü Develi’deler. Rahatsız olsalar gelmezlerdi. Ama şu var; Ramazan’da yemek süresi uzuyor. Tüm yemek dört saatte bitiyor. Önden kahvaltılık, ara sıcak yiyorlar. Üzerine çay servisi yapıyoruz. Bir mola verip sonra kebaba geçiyorlar. Ani yüklenmemek gerek.

Eti çok kaçıranlara hazımsızlık için ne öneriyorsunuz?

Nuri Develi: Eskiden babamın ilaç tabağı sistemi vardı. Hazmettirici ilaçları bir tabağı koyup yemekten sonra müşterilere ikram ederdik. Ama yeni kanun gereği bu yasak. Şimdiki tavsiyemiz soda (gülüyor)...

Kebap fiyatları nasıl? Bodrum’da bir lahmacunun 50 TL’ye satıldığı yerler var malum. Sizde lahmacunun fiyatını da merak ettim...

Arif Develi: Kebaplar 20-27 TL. arasında değişiyor. İftar menümüz ise 70 TL. Lahmacun şu an bizde 4 lira 50 kuruş. Maliyeti 3 TL. Biz büyüklerimizden müşteriye dürüstlüğü öğrendik. 3 liraya bir şeyi mal edip 50 liraya satarsan bu günahtır...

Ünlü müşterilerinize birkaç örnek rica etsem...

Nuri Develi: Nurgül Yeşilçay, Uma Thurman gibi yerli yabancı sanatçıların, iş adamlarının neredeyse hepsi gelmiştir. Fenerbahçeli futbolcular Kalamış’ı; Galatasaraylı futbolcular Florya’daki şubeyi tercih ediyor. Kenan İmirzalıoğlu ise Samatya’yı tercih eder. En son ABD Başkan Yardımcısı Joe Bayden’ı ağırladık örneğin.

‘Erkek eti tercih edin, dişi eti sert olur’

İyi eti nasıl anlarız?

Arif Develi: Öncelikle hayvanın iyi beslenmiş olması çok önemli. Doğal yolla beslenmiş olmalı. Benim çocukluğumda hayvanı besiye yatırırlar ve arpayla beslerlerdi. Cılız hayvanın eti güzel olmaz. Bir de kullandığınız etin erkek olması gerek, dişi eti sert olur. Bir yaşını geçmemiş hayvan kullanıyoruz mesela biz... Bir mağazaya girdiğinizde kiminin metresi 10, kiminin ki 100 lira olan çeşit çeşit kumaş vardır. Aynı şey et için de geçerli. Kalite farkı var.

Peki, restoranda kebap sipariş ettiğimde, o kebabın iyi mi kötü mü olduğunu nasıl anlarım?

Arif Develi: Damakta zaten lezzetini hissedersin. Kebapın dört tarafı da muhakkak pişmiş olmalı. Bazen yassı şişte kebap yapıyorlar ya, esas ustalar dört köşe şiş kullanır. Bir tarafı az bir tarafı çok pişerse lezzetsiz olur. Tuzunu, baharatını iyi ayarlamak gerek. Benim çocukluğumda kebaba çatalı vurduğumuzda dağılıyorsa o iyi kebap demekti. Ama öyle dağılması için kebabın çok yağlı olması gerekir. Ancak bugün müşteriler yağdan kaçıyor... Bir de et kokmamalı. Kurban bayramında etin 10-15 gün dinlendirilmesine de karşıyım. Çünkü o zaman et suyunu kaybeder.

‘Eti bekletmeyin, yumuşama yapar’

Kesildikten ne kadar sonra yemeliyiz?

Arif Develi: Bizim dükkanlarımızda kullandığımız et, mezbahada bugün kesilir. Yarın bizim dükkanımıza girer, o gün işleriz ve ertesi gün satarız. Eti bekletirsen yumuşama yapar; oysa kaliteli et zaten yumuşaktır.

Çok mu seviyorsunuz eti?

Nuri Develi: Çok severiz.

Evinizde ne kadar et tüketiliyor?

Nuri Develi: Tavuk yemeyiz; balık ve et sadece... Zaten akşam yemeğini burda olduğumuz için hep restoranda yiyoruz.
Arif Develi: Eşim de mükemmel bir aşçıdır. Sofra her akşam çok düzenlidir. Üç defa servis değişir. Masada mutlaka mum ve çiçek olur. Evde restoran gibi yani (gülüyor)...

Tavuk niye yemiyorsunuz?

Nuri Develi: Küçüklükten beri et ile içiçeyiz. Tavuk yiyince doydum hissi olmuyor. İlla et yememiz gerekiyor doymak için.
n Kahvaltıda bile et mi yiyorsunuz yoksa?
Arif Develi: Antep’in geleneksel kahvaltısına baktığınızda et vardır. İçinde et olan Beyran çorbası içilir. Bir de ciğer kebabı yenilir.

En ideal tatlı baklavadır

Kebabın yanına ayran içmelisiniz, en uygunu odur. Bir de aslına uygun yiyecekseniz çatal bıçağı kenara bırakacaksınız. Kebabı elinizle lavaş arasına dürüm ederek yemelisiniz. İçine biberini, domatesini de koyacaksınız. Ardından da tatlı olarak, illa ki baklava. Diğer seçenek de künefe.

‘Kebap artık romantik oldu’

Burada çok fazla evlilik teklifi yapılıyor. Artık kebap romantik de oldu. Şimdi en şık mekanlar kebap restoranları. Eskiden Sevgililer Günü’nde kız arkadaşınızı kebapçıya götürseniz bayağı bir fırça yiyebilirdiniz. Oysa şimdi yer bulunmuyor. Lüks tüketim ürünlerinden biri artık kebap. Kebaba sınıf atlattığımıza inanıyoruz.