İyi kavurma için eti en az bir gün dinlendirin
Bu hafta kurban bayramı... Birçok aile bayram sabahı kurbanları kesecek ardından bu etlerle leziz sofralar hazırlanacak. Günaydın Restoran'ın kurucusu Cüneyt Asan 'et profesörü' olarak bilinen bir uzman. Hazır önümüz kurban bayramıyken Asan ile buluştuk ve etin hangi bölümü ile neler hazırlanacağını konuştuk.
Kurban eti ile ilgili doğru bilinen yanlışlar nelerdir?
Canlı kesildiğinde eti sert olur. Taze etin pişirilmesi ve hazmı zordur. Ancak mutlaka o gün yapılacaksa kurban etlerinden kavurma, haşlama, fırın, tandır, Elbasan tava gibi yemekleri yapmanızı öneririm. Kurban etinden ızgara yapacaksanız mutlaka etin dinlendirilmiş olması gerekir. Kesilen etlerin, en az 24 saat buzdolabında bekletilmelidir. Kesim sıcaklığının düşmesi için, en az 5-6 saat bekletildikten sonra buzdolabına kaldırılmalıdır. Donmuş etler, buzdolabında çözdürülmelidir. Çabuk çözülmesi amacıyla kalorifer ve soba üzerinde ya da oda sıcaklığında bekletme sakıncalı yöntemdir. Ete dokunurken ellerin temiz ve kuru olmasına dikkat edilmelidir. Pişmiş etler, oda sıcaklığında 2 saatten fazla kalmamalıdır.
Size göre en iyi kavurma hayvanın hangi bölgesinden yapılmalı ve pişirirken nelere dikkat etmeliyiz?
Kuzu ve dana kavurmanın lezzetli ve yumuşak olması için etin bir gün dinlendirilmesi gerekir. Kavurmanın, aynı bölgeden kesilmiş etlerle, kendi yağı ile yapıldığında lezzeti artar.
4 KİŞİLİK KUZU KAVURMA
Malzemelerimiz:
- 1 kilo kuzu but
- 100 gram kendi yağı
- Yeteri kadar tuz, karabiber, kekik
Etin kendi yağını incecik doğrayarak, tencerede yağını salana kadar kavurun. İçerisine kuşbaşı doğranmış budu ilave edin. Kısık ateşte yaklaşık 1 saat kendi suyu ile pişirin. Tencereyi kapağı kapalı bir şekilde arada bir silkeleyerek etlerin yer değiştirmesini ve yağ ile temasını sağlayın. Et pişince üzerine tuz, karabiber ve kekik ilave edin. Sıcak olarak servis yapın.
4 KİŞİLİK DANA KAVURMA
Malzemelerimiz:
- 1 kilo yağsız dana kuşbaşı
- 1 çay bardağı ay çiçek yağı
- Pul biber, karabiber, tuz, kekik
Kuşbaşı doğranmış eti tencereye koyup orta ateşte kendi bıraktığı suyunda haşlamaya bırakıyoruz. Kendi suyunu çeken kavurmamızın üzerine 1 çay bardağı sıcak su ilave edip haşlamaya devam edin. Haşlanan eti beklemeye alıp yağı tencereye koyun. Ardından ısınan yağa sırasıyla pul biber, karabiber, kekik ve tuz ekleyip karıştırın. 5 dakika karıştırdığımız malzemelerimizin üzerine haşlanan eti de ekleyip kızarıncaya kadar kavurmaya devam edin. Etimiz kızardıktan sonra servise hazırdır...
İLK OLARAK SAKATATLARI TÜKETİN
Kurban eti ile beraber ağır yiyecekler ya da asitli içecekler tüketilmemeli. Ayran, Şalgam gibi içecekler, söğüş salata ve hafif mezeler tercih edilmeli.
Kurbanda dikkat edilmesi gereken konuların başında hayvanın sakatatlarının tüketilme süresi geliyor. Çünkü iç organlar bakteri ürettiği için dayanıklılığı azdır. Bu nedenle ilk onlar tüketilmeli.
KESİMDEN SONRA ETİ ODA SICAKLIĞINA DÜŞÜRÜN, SONRA BUZDOLABINA KOYUN
Bayramda kesilen et nasıl saklanmalı ve hemen tüketilmeli mi?
Kurban etleri, parçalar halinde temiz kaplara konulmalı ve önce güneş görmeyen serin bir yerde hava alması sağlanarak kesim sıcaklığının oda ısısına düşmesi beklenmeli (5-6 saati geçmemeli) daha sonra buzdolabına kaldırılmalıdır. Kurbanlık etler henüz kesim sıcaklığında iken buzdolabına poşet içinde veya hava alamayacak bir durumda büyük parçalar halinde üst üste konulursa, buzdolabı ısısı etin iç kısımlarını soğutmaya yetmez. Bu nedenle etin hava almayan kısımlarında çok kısa sürede (2. Gün) bozulma ve kokuşma hatta yeşillenme görülür. Böyle kısımlar kesinlikle tüketilmemeli atılmalıdır. Kurbanlık etin dayanma süresi, kesim kalitesine ve et parçasının büyüklüğüne göre değişmekle beraber normal buzdolabı koşullarında 5 veya 6 gündür. Bu süre kıymada genellikle 3 gündür. Eğer daha uzun süreli muhafaza düşünülüyorsa etler derin dondurucuda -18 derecede muhafaza edilmelidir. Etler henüz kesim sıcaklığında iken buzdolabına veya 10 derecenin altında bir ortamda tutulursa soğuk kasılması denilen olay meydana gelir. Düzensiz kasılmalar nedeni ile et tam bir olgunlaşma devresi geçiremediğinden sert yapı ve lezzet kaybı görülür.
DANA ETİNİN ANTRİKOTU MANGAL İÇİN BİÇİLMİŞ KAFTANDIR
En lezzetli et yemekleri için kurbanlık kesiminden sonra hayvanın hangi bölgesi nasıl değerlendirilmeli?
Dananın sırt kısmından:
Rosto: Nuar bölümünde olduğu gibi bu bölümde de yer alan et, yağsız olduğu için daha fazla tercih edilen, yüksek ısıda tavada mühürlendikten sonra fırında düşük ısıda pişirilmeye uygundur.
Bonfile: Dananın sırt ve arka kısmında bulunan bir parçadır. Toplam ağırlığı 1,5-2,5 kilogram arasında değişir. Hayvanın çalışmayan yeridir ve bu bölümdeki et yumuşak ve yağsızdır.
Kontrfile: Yağsız ve bifteklik bir parça olan kontrfile, bonfileye göre biraz daha sıkı yapıda ve serttir.
Pirzola: Dana pirzola yağlı olması ve yağın damar şeklinde etin içine işlemiş olması nedeniyle tercih edilir. Antrikot kaburgadan sıyrılmadığı ve kemiklerin düzgün bir şekilde kesilmesiyle pirzola halini alır.
Antrkot: Bifteğin birinci kalite halidir. Yağlı ve yumuşak bir et olduğu için mangalda pişirmeye uygundur.
Dananın but kısmından:
Nuar: Hayvanın but kısmının bacaktan karna doğru olan kısmını içeren bir kısımdır. Yağ ve sinir içermez. Rosto yapımında kullanılan et bu bölümden elde edilir. Yağsız olması nedeniyle tercih sebebidir. Sebzelerle birlikte haşlaması da yapılır.
Şişlik: Dananın but kısmında yer alan bu bölüm aynı zamanda çöp şiş yapımı için de tercih edilir. Kuşbaşı doğranarak da kullanılabilir.
Dananın döş (göğüs) kısmından:
Kıyma: Göğüs etinin sırt kısmına yakın olan tarafından çıkan kıyma kısmen daha az yağlı yapıda ve tüm yemeklerde kullanıma uygundur.
KOYUNUN KEMİKSİZ BUTU ÇOK LEZZETLİDİR
Kurban bayramının değişmez lezzeti kavurma için öncelikle koyun etinin but kısmından kemiksiz but çıkarılır. But etinin bu kısmı kemiklerinden arındırıldıktan sonra kavurma hazırlamak ve kendi yağı ile pişmek için oldukça uygundur.
