İstanbul’un ruhunu ve karakterini yansıtan mekanlar

İstanbul’da son yıllarda birçok mekan açıldı. Ama bunlardan bazıları gerek mönüsü gerek dizaynı ile farkını hemen belli ediyor. Sıraselviler’deki Changa açıldığı günden beri sadece bizim değil yabancı basının da odağı oldu. Changa dünyanın birçok ünlü ismini ağırlıyor. Sahipleri Tarık Bayazıt ve Savaş Ertunç’un zevkleri, vizyonu mekanın bu denli hoş olmasının en önemli etkeni. Karaköy’deki Bankalar Caddesi’ndeki Salt Müzesi’nin içinde açılan Ca’d’Oro ise hem müthiş mutfağı hem de nostaljik atmosferiyle sizi büyülüyor...

Dünyanın en iyi 50 restoranından biri seçilen Changa

Changa’nın iç dizayn zevki tam olarak kıme ait?
Changa 1999 yılında 100 yaşında nadir Art Nouveau stilinde bir tarihi eser içinde, tüm geçmişini koruyarak ve daha da önemlisi benimseyerek, ama en çağdaş malzeme ve eşyalar kullanılarak, bizlerin beğenilerini yansıtarak yapıldı. 12 yıl sonra aynı stilde, restoranın genel görünümünde değişiklik yapmadan devam ediyoruz. Açıldığımızdan beri her sene en az bir Türk sanatçıya ait çağdaş sanat eserini Changa koleksiyonuna ekleyerek ve mekan içinde sergileyerek restoranın görsel “evrimini” gerçekleştiriyoruz. Yiyecek ve içecek stilinde ise Peter Gordon’un öncülüğünü üstlendiği modern mutfak stilini Civan Er liderliğindeki genç mutfak takımı ile devam ettiriyoruz.

* Changa uluslararası ödüllere de sahip. Yabancı basın sizden çok bahsetti değil mi?
Evet, The Restaurant dergisinin her sene verdiği prestijli “50 Best Restaurants in the World” (Dünyanın En İyi 50 Restoranı) bugüne kadar aldığımız en büyük ödül. Time dergisinden New York Times’a, Wallpaper dergisinden Paris Mach’a pek çok uluslararası basın kuruluşu bizden bahsetti. Bizden bahsederken çoğu zaman “yemekleri, kokteylleri ve genel duruşuyla İstanbul’u hakkıyla ifade eden, şehrin karakterini ya da ruhunu koruyarak modernleşmesine örnek” bir yer olduğunu düşündüklerini sıkça ifade ettiler.

Sokak yemekleri mönüdeki ilhamları

n Nasıl bir mutfağınız var?
Yenilikçi, Türk mutfağına, yöresel malzemeye ve yerel tekniklere saygıda kusur etmeyen ve bunlardan yola çıkarak yaratılan özgün bir mutfak stilimiz var. Türkiye’de yöresel olarak kapsülleşmiş malzeme ve pişirme tekniklerini bulup çıkartmak, kullanmak en sevdiğimiz şeylerin başında geliyor. Antakya’nın tuzlu yoğurdu, sürk peyniri, Gaziantep’in maş fasulyesi, Kahraman Maraş’ın sumak ekşisi, tarhanası, Antalya’nın şadoku müthiş ilgimizi çekiyor. Çoğunlukla çocukluk anılarından, sokak yemeklerinden yola çıkarak oluşturuyoruz mönümüzdeki yeni yemekleri. Belli bir tadın diğerlerini bastırmadığı, tat, doku ve koku dengesi yerinde yemekler ortaya çıkıyor.

Depeche Mode ve Cameron Diaz gibi dünya yıldızlarını ağırladık

n* Bugüne kadar ağırladığınız en ünlü konuklar kimlerdi?
Shaggy, Jenson Button, Frank Ghery, Valentino Rossi, Cameron Diaz, John Malkovich, Tracey Emin, Sophie Calle, Isabella Blow, Andree Putman, Peter Greenaway, Depeche Mode, Maroon 5, Dire Straits...

* Sizce Changa’yı özel yapan şey ne?
Bizce Changa’yı özel yapan şey özeni, tutarlılığı, dinamizmi ve sunduğu ürünün kalitesinden taviz vermemesi. Tüm çalışanları ile birlikte Changa’yı bir iş yerinden çok hayatımızın önemli bir parçası olarak görüyoruz. Her açıdan gelişime açık olmamızın, eskiye ve köklüye olan saygımızın, taze ve genç kalmamıza katkıda bulunduğuna inanıyoruz. Lokasyonu, mimarisi, servisi, yemeği ve uluslararası bilinirliliği ve pek çok konuda öncü olması, detaylara verdiği önem ve özgün olması Changa’yı özel kılıyor.

Sanat merkezinin içindeki tat noktası

* SALT müzesinde restoran açma fikri nasıl oluştu?
İstanbul Doors Group olarak farklı lokasyonlarda farklı konseptler yaratmak için devamlı bir araştırma halindeyiz. SALT Galata’da İstanbul’un yeni ve dinamik kültür sanat merkezlerinden biri olarak bizim için cazip bir yerdi. Binanın yapım aşamasında biz de projeye dahil olarak buraya gelen kitlenin ihtiyaç ve beklentilerinde uygun bir restaurant projesini hayata geçirdik. Böylece İstanbul’un en yeni sanat merkezlerinden biri olan SALT Galata’nın içinde Ca’d’Oro, hayata geçmiş oldu.

* SALT en stil mekan seçildi değil mi?
Bu yıl SALT ‘Elle Style Yılın Mekanı’ ödülünü aldı.

* Bu şahane mekanı kim yaptı?
Ca’d’Oro’nun mimarisi SALT Galata’nın yeniden yapılandırma çalışmalarına da imza atan Ağa Han ödüllü mimar Han Tümertekin’e ait. Tümertekin, Ca’d’Oro’nun konseptine uygun olarak kafe ve restoran bölümlerinin birbirinden ayrıldığı, 2 katlı son derece sade bir şıklığa sahip bir mekan tasarladı. Modern ve minimal bir çizgiye sahip olan mekanın restoran kısmının açık ve kapalı alanı 150 kişi, kafe kısmının ise 55 kişi ağırlayacak büyüklükte.

Dünya mutfağını seven bir kitle buraya uğruyor

* Ca’d’Oro’nun mutfağında neler var?
Tam olarak karşılığı olmasa bile Ca’d’Oro’nun mutfağı için dünya mutfağı diyebiliriz. Türk mutfağından özgün tatların modern dünya mutfağı teknikleriyle yeniden yorumlandığı yemekler de yer alıyor.
Ca’d’Oro’da ayrıca hafta içi kahvaltı, hafta sonları ise zengin seçenekleriyle dikkat çeken kahvaltı servisi var. Mönü danışmanlığımızı
dünyaca ünlü Fransız şef Julien Maisonneuve yaptı.

* Buraya gelince mutlaka ne yemek gerekir?
Ca’d’Oro’da her damak tadına hitap edecek farklı lezzetler var. Mekan henüz çok yeni olduğu için net çizgilerle oluşmuş bir müşteri tercihi yok. Ama ızgara enginar, patlıcanlı dana incik ve tuzda levrek beğenilen yemeklerimizden. Ayrıca karamelize balkabağı kadayıf ve ayvalı tart tatin de misafirlerimizin favorilerinden.

* Nasıl bir müşteri kitleniz var?
Sadece Ca’d’Oro’da yemek yemek için gelen müşterilerimizin yanında SALT Galata’nın ziyaretçileri de önemli bir müşteri kitlesi bizim için. Yani sanat takipçisi, gezmeyi, yemeyi içmeyi seven, yeni tatlar denemekten keyif alan ve sık seyahat eden bir kitle diyebiliriz genel olarak. Bizim de Ca’d’Oro’nun konseptini yaratırken hayal ettiğimiz kitle, tam da böyle bir kitleydi.