New Yorker ona yedi sayfa ayırdı
Çiya’nın kelime anlamı Kürtçe “dağ”, Farsça “dağ çiçeği”, eski Rumca “yemeğin pişirildiği ocak”, Lazca “ateş kıvılcımı.” Ama herkes Çiya’yı İstanbul Kadıköy’de leziz yemeklere imza atan bir mekan olarak tanıyor. Burada onlarca sulu yemek, onlarca kebap ve tatlı çeşidi sunuluyor. Ünü Amerika’ya kadar uzanan Çiya Sofrası’na New Yorker dergisi de 7 sayfa ayırdı. Çiya Sofrası’nın sahibi Musa Dağdeviren ile mekanın lezzet inceliklerini konuştuk.
* Çiya’nın New Yorker’a taşınan hikâyesi nasıl başladı?
Onlar, bizim haberimiz olmadan buraya gelip yemeğimizi yemişler. Beğenince de, bize yer vermek istemişler. New Yorker’da, buranın lezzetlerinde büyü olduğunu, benim de büyücü olduğumu yazmışlardı. Çiya, 1986 yılında açıldı. 7 masalı bir yerdik. Dönüşümlü olarak kebap, lahmacunun dışında birkaç yemek çıkıyordu. Yine coğrafi yemeklerdi... Yaylada Yörüklerin, Abdalların yaşamını merak ederdim... Kadınlar erişte keserken illa ki yanlarında olurdum.
* Buradaki mönüyü neye göre belirlediniz?
Evde denediğim tariflerimi burada uygulamaya başladım. Mekanı açtığımız gün hıyar dolmasından tutun, erikle yapılan yöresel yemeklere kadar birçok çeşit hazırladım. 80 ki?ilik mekanın açılışına 2500 kişi gelmişti. İstanbullular’ın yöresel lezzetlere hasret olduğu bir dönemdi. Saatlerce yemek yiyenler bile oldu.
* Malzemeleri nereden temin ediyorsunuz?
7 bölgeden de ürün gelir bize. Ayrıca Balkan ve Kafkas ülkelerinden de ürünler alıyoruz. Mesela “dortü” denilen sütün üzerinde oluşan bir tür kaymak vardır. Köylüler, kaymağı helva gibi kavurup tuz atıp küplerde saklar. Onu tereyağı ile eritip pilavın üzerine dökebilirsiniz. Bu önemli bir lezzet tekniğidir. Bu ürünü alma şansınız yok. Biz köylerden getirtiyoruz. Köyler bu tekniklerin hepsini unutmuş durumda. Margarin kullanıyorlar. “Eğer bu ürünleri yapmaya devam ederseniz, ben alırım” diyorum.
TUZ VE KARABİBER AĞRI’DAN GELİYOR
* Baharatlar nereden geliyor?
Tuz ve karabiberi Ağrı’dan temin ediyoruz. Biber, nane gibi yemekte hissettiğiniz baharatları ise özellikle köylerden topluyoruz. Mesela dutu sadece bir köyden alıyoruz. O köyde 50 insan bizim için dut topluyor. Yemekten tutun da, içeceğe kadar dutu kullanırız. Yumurtalı dut kavurması ve pilavı çok lezzetlidir.
* Özel pişirme teknikleriniz var mı?
Kapama tekniğinde, mutlaka et ve suyun birleşmemesi gerekir. Su ile yapmaya kalkarsanız başka bir şey olur. Silkme pişme esnasında da eti, kaşıkla karıştırmamanız gerekir. Tencerede kaşık dahi değmeden, silkeleyerek pişirmelisiniz. Pilav ise sırf buharla pişer. Dortulu pilav mesela... Su kaynadıktan sonra üzerine bulguru dökersiniz ve kısık ateşte biraz daha kaynatırsınız. Ardından eti pişirirsiniz. Eti, ocaktan aldıktan sonra bulgurunu ya da pirincini atıyorsunuz. Ağzını kapatıyorsunuz. Et, ateşte değil de, buharında suyunu çekmeli.
Yemek temasının sinemada işlenmesine sebep olduk
* Siz Çiya’ya geldiğinizde ne yersiniz?
Mevsimi takip ederim. Mevsim bamyaysa insanları usandırana kadar bamya yaparız. Mevsimde kıramadığımız üç tane şey var; domates, patlıcan ve biber. Her zaman her yemekte istiyorlar. Önümüzdeki yıl mevsimi olmadan asla bu sebzeleri mutfağımıza sokmayacağım. Turşusu olacak ama kendileri olmayacak.
* Tatlılarınızın püf noktaları neler?
Şekerin girmediği tatlılarımız da var. Süt önemlidir. Bazen keçiboynuzu ve ballı baba çiçeğini şeker niyetine kullanıyoruz.
* Sunumda nelere dikkat ediyorsunuz?
Özgün olması bizim için çok önemli. Anadolu’daki bakır ustalarına, bize özel motifler verdik. Sunumda kullandığımız tabaklarımız, çömleklerimiz el işçiliğinden örnekler sunuyor.
* Gençler geleneksel mutfağa dönüş yaşadı mı?
Zaten, Çiya’nın süreciyle birlikte yerel mutfakta da patlama oldu. Sinemacılar bile yemek temasını işlemeye başladı. Buradaki yemeklerle geçmişimize döndük.
Etli yemeklerin püf noktaları
* Etli yemeklerin hepsini zeytinyağıyla pişiriyoruz. Bazı et yemeklerinin yapımında etin yağını kullanıyoruz.
* Yemek önünüze geldiğinde ekmeksiz, su bile içmeden bir parça alıp tadına bakın. Ağızda bıraktığı tat, o ürünün kalitesi hakkında bilgi verir. İt öldüren yağla mı kaliteli yağla mı yapılıp yapılmadığı ortaya çıkar!
* Kebabı ekmeğin arasına koyup yeşillik ve şalgamla değil sade tadın.
Teleme tatlIsI
Tencerede kaynayan bir kilo keçi sütüne, küp küp oğranmış yarım kilo kuru inciri katın. Ardından tahta kaşığın tersiyle incirleri yavaş yava? ezin. Tamamen ezilene kadar bu işlemi tekrarlayın. Sonra hazırladığınız karışımı kaselere koyup üzerini kapatın. Bir iki saatte yoğurt gibi oluyor. Ardından dolaba koyup soğuk soğuk servis edin.
