Gökgürültüleri, şimşekler, yağmurlar… Karakışın ayak sesleri bunlar. O zaman mutfaklarımızda kış hazırlıklarına başlamanın tam zamanı. Bunlar kırsaldaki yaşam biçiminin parçaları, kent yaşamının hızlı temposunda hangi arada bunları yapabiliriz diyenlere cevabım hazır. İlgisi yok. Hatta, şehirde bu hazırlıklar daha kolay. İmkanlar daha çok. Yeterki doğru malzeme ve düzgün tariflerle hareket edelim. Peki ne yapmalıyız, bu hazırlıklara nasıl başlamalıyız. Ben sözü fazla uzatmıyorum ünlü şefimiz Ebru Baybara’nın olağanüstü tarifleriyle baş başa bırakıyorum. Önümüzdeki haftalarda da kış hazırlıklarıyla ilgili tariflerimiz devam edecek.
Domates Salçası
50 kg domatesten 5 kg kadar salça çıkar. Bunun için suyu az domates tercih edin. En güzel salçalık domates Tokat domatesi ve Bursa armut domatesidir.
Malzeme:
- 50-100 kg domates - Kaya tuzu - 1 çorba kasesi sızma zeytinyağı
Yapılışı: Domatesleri büyük bir tencere içerisine dörde bölüp atın üzerine tuz ekleyip iyice karıştırın. Tuzlanan domateslerin üzerini hava alacak şekilde kapatıp bir gün bekletin. Domatesler iyice sulanıp yumuşayacaktır. Ertesi gün yumuşayan domatesleri kevgirden geçirip püre haline getirin. Domates püresini tepsilere boşaltıp üzerine bir tülbent örterek güneşe bırakın. Her gün sabah akşam karıştırdığınız püre, yedi gün içerisinde domates salçası olacaktır.
Acur Turşusu
Malzemeler
- 1/2 kg küçüklerinden seçilmiş
acur - 1 litrelik cam kavanoz - Her kavanoz için 10 adet nohut - Her kavanoz için 1 çorba kaşığı kişniş
- Her kavanoz için 10 diş sarımsak - Acı olması için 3-5 adet acı süs biberi - 2 adet küp şeker (Turşunun ekşimesi için)
Turşu suyunun hazırlanması
- 15 su bardağı kaynatılmış soğutulmuş su.
- 1 su bardağı kaya tuzu
- 1 Su bardağı sirke (üzüm veya elma)l Tüm malzeme tuz su içerinde tamamen eriyene kadar karıştırın. Bunun için tahta kaşıkta olabilecek mikroorganizmaların turşu suyunda ürememesi ve turşunun bozulmaması için kesinlikle metal kaşık kullanın.
Turşunun hazırlanması
Kavanozun dibine nohut, kişniş ve sarımsak bırakın. Yıkanan acurları tek tek şişenin tamamını dolduracak şekilde ekleyin. En son 1 adet küp şeker ilave edin, şişeye turşu suyunu da ekleyin ve kapatın. Kesinlikle hava almamalıdır. Sonra güneş görmeyecek bir yerde oda sıcaklığında 21 gün bekletin.
Önemli!
Şişeyi kapattıktan sonra iki gün içinde suyunda azalma olacağından acurlarla şişenin ağzı arasında mutlaka boşluk bırakın.
Turşu şişesi açılırken kapağı yavaşça gevşetilerek açılmalıdır. Zira turşu şişesi asitlenmeden dolayı içerisindeki basınçla patlayabilir.
Aynı tarifle biber turşusu da yapabilirsiniz.
Tarhana
Malzemeler
- 5 kg süzme yoğurt
- 3 kg domates
- 3 kg kırmızı biber
- 3 kg yeşil biber
- 3 kg kuru soğan (tatlı olmayacak)
- 10 demet taze nane
- 10 demet dere otu
- Yeteri kadar kaya tuzu
- Alabildiği kadar un
- 1 paket yaş maya
Yapılışı
Domates, biber, soğan, nane ve dereotunu çok ince doğrayın. Robotta iyice ezerek püre haline getirin. Hazırladığınız malzemeye istediğiniz ölçüde tuz İle birlikte maya ve süzme yoğurt ekleyerek iyice iyice karıştırın. Bu harca cıvık bir hamur haline gelinceye kadar yavaş yavaş unu yedirin. Cıvık hamurun üzerine bir kapak kapatıp sıcak bir yerde 4-5 gün dinlendirerek ekşitin. Her gün karıştırın. Ardından güneşe serdiğiniz bir bez üzerine hamurdan yumuk büyüklüğünde parçalar kopararak yassı topaklar yapıp kuruması için 1 hafta güneşe bırakın. Tarhanaları çekip toz haline getirin.
