Ev kadayıfı Ramazan tatlılarının şahı

Ramazan sofralarının vazgeçilmezidir tatlılar. Güllaç ve baklava derken kadayıfı unuturuz. Ev yapımı kadayıfın ise püf noktaları vardır.

amazan sofraları farklıdır. Nefsi köreltme ve sağlıklı yaşam için tespit edilmiş bu günler, aksine kültürümüzde bir ziyafet zamanına dönüşmüştür. Öyle ki Ramazan sadece midenin değil gözün de doyması gereken bir yeme içme ritüelidir. Ramazan sofrası için hazırlanan mönüler birçok yemek çeşidi içerir ama yemeğe çorba ile başlayıp bir tatlı ile sonlandırmak değişmeyen bir adettir. Çorba tamam da o kadar yemekten sonra tatlıya yer kalır mı kalmaz mı bilinmese de...
Ancak tatlı deyince de akıldan neler geçmez ki; hele insan oruçluysa... Tatlılar potasında sayısız çeşit olan Türk mutfağında aslında seçim yapmak hiç de kolay değil; sütlüsü, helvası, hamurla ya da baklava gibi hamur açarak yapılanları derken liste uzar gider. Tabii güllaç ve hoşaf da unutulmamalı. Hoşaf en eski sofralardan günümüze değişmeyen bir çeşit olarak gelmişken güllaç kentsel bir burjuvazi tatlısı olarak kültürümüze girmiş, büyük bir olasılıkla da saray kaynaklı. Kuşkusuz baklava akla gelebilir ama onun da yeri birçok bölgede, yapılmasının zahmetinden ya da bayrama verilen değerden olmalı, bayram sofrasıdır.
İç Ege’nin bu bölgesinde ve muhtelif bölgelerdeki dostlara yönelttiğim sorgu sualime göre, Türkiye genelinde, kadayıf Ramazan ayında tatlılar safında birinci. Hak ettiği gibi... Niye derseniz, öncelikle kadayıf hazır bulunan bir malzeme olarak yapması kolay. Oruçluyu yormaz. Usulüne göre yapılırsa diğer birçok hamur tatlısının aksine gayet hafiftir ama yine de bir hamur tatlısı tatmini verir. (Evde yapılması kolay diye kimse kadayıfı küçümsemesin, arkasındaki bizim görmediğimiz nice ustanın emeğini düşünün yeter...) Ancak artık o bildiğimiz yumuşak ama tel tel ev kadayıfı git gide sofralardan elini eteğini çekti. Erzurum’un yumurtaya bulandıktan sonra kızartılan
kadayıf dolması enfestir ama bildiğiniz ev kadayıfı kadar hafif değildir. Doğu bölgesinin ve tatlılar cenneti Gaziantep’in burma kadayıfında ev kadayıfının hafifliği yoktur.

Hoşaf suyu ile şerbetini incelttim

Ula’da elinden nefis bir kadayıf yediğim Rabia ablaya bizlere kadayıfının sırrını anlatmasını istedim. Ula’nın eski ailelerinden olan Rabia Demircioğlu mutfağında eski gelenekleri sürdürür. (Böyle küçük yerlerde hâlâ geleneksel yöntemlerle yapılan yemekleri bulabiliyorsunuz.) Onun kadayıfı tel tel olmasına rağmen yumuşaktır. Kadayıf telleri ağızda hissedilir. İç kısımları beyaz olmasına rağmen pişkindir. Bol şerbetlidir ama tüy kadar hafiftir.
Benim onun tarifine göre yaptığım kadayıfa, bahçemdeki olgunlaşmış şeftalileri gördükten sonra bunları da değerlendirmek isteğimle bir yorum getirdim. Önceden hazırladığım kadayıf şerbetinin küçük bir kısmını suyla incelterek bir hoşaf suyu hazırladım ve soyulmuş şeftali dilimlerini bunun içinde sadece birkaç dakika tıkırdatarak onları yarı pişkin olarak el blender’ıyle püre haline getirdim. Hoşaf suyu ile gereği kadar incelterek bir tatlı sosu yaptım. Kadayıf servisini bu sosla yaptım. (Hoşaf ya da şerbet yaparken şekerli su karışımına limon sıkılır. Şekeri hafifletmek için yapılan bu işlem, işe yaradı ve şeftalilerin kararmasını engelledi.)

Geleneksel tatta nasıl hazırlamak gerekir?

Hazır aldığınız kadayıfı tel tel ayırdıktan sonra yağlanmış bir tepsiye yerleştirin. Yarısı yerleştikten sonra irili ufaklı dövülmüş cevizi serpin. Kadayıfın diğer yarısını da üzerine yerleştirdikten sonra elle bastırıp iyice yerleşmesini sağlayın. Üzerine erittiğiniz tereyağını gezdirin. Yağı esirgemeyin. Unutmayın ki hamur işi tatlılar bol yağ ister yoksa şerbeti yiyince hamur olurlar. (Yiyeceğiniz üç çatal kadayıf sizi öldürmez. Mutlu eder, tatmin eder ki sofra için bu önemlidir yoksa bu kadar çaba niye...) Orta hareretli fırında üstü kızarıncaya kadar pişirdikten sonra üzerine soğuk şerbeti hemen döküp söndürülmüş fırına tekrar yerleştirin.
Şerbet üzerine kadar çıkmalıdır yoksa üst kısım kuru kalır. Burada bir saate yakın dinlenen kadayıf gereği kadar yumuşar ve şerbeti içer. Yarım kilo kadayıfa bir 750 ml su ve 700 gram şeker ve 3-4 kaşık limon suyuyla yapılmış şerbet yeterlidir. Şerbeti çok kaynatılmamalı. Fazla kıvamlı olursa gereğinden fazla tatlı olur.