Etleri harlı ateşte köfteyi közde pişirin!

Yaz geldi, mangal sezonu açıldı, mangal sporları başladı... Her yeşillikte mangal yapan ve top oynayanları görmek mümkün. Peki iyi mangal nasıl yapılır? Cevabı işin uzmanı Özgür Şef’ten aldık: “Baharatlı etler ya da sucuk gibi aromalı çeşitleri her zaman mangala son olarak koyun. Tatların karışmaması için ızgarayı her pişirme sonrasında önce fırça ardından soğan ile iyice silin.”

'Izgarayı her pişirme sonrasında soğan ile silin'

Yaz geldi, mangal sezonu açıldı; mangal sporları başladı... Artık nerede bir yeşillik orada bir mangalcı... Peki iyi mangal nasıl yapılır; önce et mi tavuk mu pişmeli? İşin uzmanına danıştık. İşte Özgür Şef’ten "mangal ustası” olmanın yolları...

Fotoğraf: Barış ACARLI

Mangal nasıl yakılır? Yani önce kömür, üzerine çıra mı? ya da başka tavsiye?

Mangalın en pratik yakma şekli gazete ya da çıra gibi çabuk yanacak maddeleri önce mangalın ortasına bir öbek şeklinde koyup üzerine ise kömürü ilave etmek ve tam ateşi kömürün merkezinden ateşlemeye çalışmak olur. Hava alıp çabuk tutuşabilmesi için mangalı ortasına önce bir cam şişle koyun, tutuşturucu ekipmanları ve kömürü etrafına dökün sonra bu cam şişeyi içinden çıkartın ortada doğal olarak bir baca oluşacak. Bu bacanın içinden mangalınızı ateşleyin.

Hangi tip mangalı tercih etmeliyiz? Dumansız mı; son dönemde popüler olan kocaman barbeküler mi yoksa klasik bildiğimiz mangal mı?

2 tür mangal da aslıda bir barbekücünün hayatında yeri olmalı. Çünkü odun ve kömürün verdiği lezzet (ki bu odun içindeki fenol denen bir maddeden gelir) başka hiçbir şeyden almamız mümkün değildir. Ancak diğer taraftan bu büyük barbeküler o kadar gelişti ki yakması çok pratik, ısı çok yüksek, bazen bu steak dediğimiz kalın etleri pişirmekte kömür ızgaradan daha başarılılar. Yani evimizin balkonunda ya da bahçesinde bir gazlı barbekümüz varsa bütün yaz hatta bazen kış aylarında da çok pratik bir şekilde barbekümüzü yapabiliriz ama bir kenarda mutlaka özel günler için kömürlü barbekümüz de olmalı. Ben şahsen Weber marka barbekü kullanmayı tercih ediyorum.

STEAK YÜKSEK ATEŞTE PİŞMELİ; KÖFTE İSE DÜŞÜK ATEŞTE

Pişirmeyi nasıl yapmalıyız; harlı ateş mi olmalı? Hangi et, hangi ateşte pişmeli? Ateşi kuvvetlendirmek için fön makinesi mi tutalım?

Izgara yapacağımız steakler mutlaka yüksek ateşte olmalı. Ancak köfte, sucuk, kıyma türevi ürünlerde ise ateşin çok harlı olmaması gerekir. Kömürünüz kor haline geldiğinde zaten en tepe seviyeye ulaşmıştır. Et pişecekse bu seviye iyidir. Ancak köfte için biraz daha serinlemesi lazım bunun için de üzerine bir parça kül dökersek mangalımız biraz sakinleşir. Mangalı yakarken pratik çözümler üretebilirsiniz ya da hiç uğraşmadan kömürün üzerine bir baca koymak kuvvetli yanmasını sağlar.

Etlerimizin daha lezzetli olması için tavsiyeniz var mı? Özel bir sos veya başka bir şey…

Daha lezzetli bir ete sahip olmak için mutlaka etimizin önceden dinlenmiş olması gerkir. Eğer kasabınızdan hazır dinlenmiş et bulamıyorsanız pişireceğimiz etleri zeytinyağında birkaç gün bekletebilirsiniz. Mangaldan aldıktan sonra etin üzerine kullanacağınız tuz ise kırılabilir deniz tuzu olmalı, bu da ete çok lezzet katar. Etimize lezzet katması için önceden marine de edebiliriz. Mesela ben burada Weber barbekümde süt, zeytinyağ, soğan, biberiye ve kekik gibi baharatlarla marine ettiğim eti kullandım.

BAHARATLI ETLERİ EN SON ATIN

Mangalda pişirme sırası nasıl olmalıdır?

Baharatlı etler marine edilmiş etler sucuk gibi aroması olan et ya da tavuklar her zaman en son atılmalı çünkü ardından gelecek ete kendi aromasını geçirebiliz.

Tatların birbirine karışmasını nasıl engelleyebiliriz? Kuru soğanla silin ızgarayı diye duymuştum, doğru mu?

Izgarayı her pişirme arasında (örneğin tavuktan sonra köfte, etten sonra sucuk gibi) muhakkak ızgara fırça ile iyice temizlemeli. Fırça ile temizleyip 5 dakika beklemek de kesinlikle yeterli olacaktır bence.