En iyi kavurma kuzunun kolundan yapılır

En lezzetli kavurma nereden yapılır? Kavurma tarifi verir misiniz?

Atalarımızın “Et alırsan koldan, kız alırsan soydan” sözü boşuna söylenmemiştir. En iyi kavurma da kuzunun kolundan yapılır. Kavurma yaparken et ve yağ eşit parçalar halinde doğranmalı ki parçalar eşit sürede pişsin. Aksi takdirde küçükler daha erken pişecek büyük parçayı pişireyim derken de küçükleri yakacaksınız. Kavram yağı kavrulduktan ve sıvısını tencereye bıraktıktan sonra tüm taneleri tencereden alınmalı. Zira etler ilave edildiğinde, et pişerken yağ yanıp siyah noktalar haline dönüşebilir. En önemli püf noktalarından biri tuz. Izgaralık ette iri taneli tuz kullanılmalı (kaya ya da deniz tuzu), etli tencere yemeklerinde ise sofra tuzu. Izgaralık ette tuz önceden atılırken tencere yemeklerinde ise sonradan konulmalı. Bu yüzden kavurmaya da tuz en son eklenmeli. Kuzu kavurma yapıyorsanız kuzu etinin o keskin kokusunu yumuşatmak için kavururken bir miktar limon sıkabilirsiniz. Asidik özelliği olduğundan bu kokunun gitmesine yardımcı olacak. Birkaç dal biberiye de ilave edilebilir.

Hangi baharatları ne kadar koyalım kurban etine?

Baharat kişiden kişiye göre değişen bir tercihtir. Kişi kendi damak tadına göre ayarlaması her zaman doğrudur ama kurban kavurmasında tuz kekik ve pul biber olmazsa olmaz baharatlardır. Bunların miktarları da doğru oranda kullanıldığı zaman hiçbir damak tadını rahatsız etmez.

"Evlilik programları tam bir rezalet şova dönüştü. Şimdiki rezalet."

Izgarada deniz tuzu kullanın

Eti ne zaman tuzlayalım?

Tuz en önemli tatlandırıcı ve lezzetlendiricidir bir etkendir. Tüm tencerelik yemeklere tuz yemeğimiz ocaktan indirmeden hemen önce atılmalıdır ya da pişmeye yakın atılmalıdır. Izgaralık etlerde ise et ateşle buluşmadan önce tuzlanmalıdır. Izgara etlerde mutlaka deniz tuzu kullanılmasını öneririm.

Kurban etini hangi teknik ile pişirmek lezzeti artırır?

Izgara etin üstünlüğü, fırında pişirilmiş ve tavada kızartılmış etinkileri bir arada içerir. Izgara, barbekü gibi kuru pişirme yönteminin ilkesi, etin yüzeyini güçlü bir sıcaklıkla pişirerek yani mühürleyerek, etin aromasının, suyunu korumasını sağlamaktır. Bu yöntem pek çok sağlığa yararlı ve lezzetli yemek hazırlamayı sağlar. Bunun yanında tencere yemeklerinde uzun süre pişirilmelidir. Her türlü yemek için etinizin bir süre dinlenmiş olması faydalıdır.

Plastik gibi bir kavurma yememek için bayramın 2’nci gününü bekleyin!

Lezzetli et pişirmenin altın kuralı nedir?

Kaliteli lezzetli et yemenin tek yolu doğru ırk, doğru beslenme, doğru kesilme, doğru dinlendirme ve doğru pişirme sürecinden geçer. İyi eti marine etmeye gerek yoktur. Küçükbaş hayvanların da aromaları yüksek olduğu için arzu eden marine edebilir marinenin bir anlamı da terbiye demektir.

En değerli parçası neresi? Neden değerli?

Sırt kısmıdır yani yüzde 30’luk bir bölümden steak dediğimiz etler çıkıyor. Bu kısımdaki etler T-Bone, Dallas Steak, KobeSteak, Bonfile ve New York Steak, OssaBuka, FlankSteak, PorterhouseSteak olarak adlandırılır.Hayvanın hareket etmeyen kısmı olduğundan dolayısıyla yumuşak ve lezzetli olur.

Kurban etinin ne zaman yeneceği konusu her sene tartışılır. Uzmanlar dinlendirilmesini söylüyor. Etin ustası ne diyor?

Mutlaka dinlendirilmelidir. Etin içerisinden bir çok etken eti diri tutmaya çalışır yani bir bakıma et hala yaşıyor diyebiliriz. Dinlendirilmeden yenildiği takdirde sert aromasız lezzetsiz plastik gibi bir et yemiş olursunuz. Dolayısıyla sindirim sisteminiz yorulacak dolayısıyla hiçbir şekilde protein değeri alamayacaksınız.

Kurban etini nasıl saklayalım?

Günlük kullanma gramajına göre ayırsınlar. Hemen tüketilecek olan eti buzdolabının üst kısmına +4 dereceye koysunlar. Orada 3-4 gün saklanabilir. Eğer 10 gün sonra, bir ay sonra tüketeceklerse uzun vadede kullanacaklarsa -18 derecede saklasınlar. -18 derecede bekleyen eti eritirlerken de bir gün önceden dolabın alt kısmı olan +4 dereceye koysunlar ve +4 derecede dolabın içinde eritsinler. Buzdolabının dışında eritirlerse et ciddi anlamda bakteri üretir.

Doğru et hangi bölgeden alınır hangisi leziz olur?

Kaliteli et Marmara Bölgesi’nden çıkıyor. Hem ırk hemde beslenme olarak en ideal bölgedir. Özellikte Balıkesir ve Trakya daha çok ön plana çıkıyor.

Kurbanın hangi bölgesini ne yapmalı?

But

-Kuzunun arka ayaklarına but denir. Butların etleri yağsız ve yumuşak olur. Kuzunun en lezzetli bölümlerinden birisidir. Buttan çok güzel külbastı, tandır, kızartma fırın ve şişler yapılır.

-Pirzolalık kuzunun sırtındaki ön bölüm bütün olarak pişirilirse buradan güzel kızartmalar olur. Ancak daha çok bu bölümdeki kaburga kemikleri tek tek pirzola ya da kemiksiz pirzola (külbastı) olarak pişirilir.

-Filetoluk kuzunun sırtındaki arka bölüm pirzolalığın devamıdır. Bu bölümün kaburga kemikleri bulunmadığından buradan pirzola yerine fileto çıkarılır. Bu etle çok lezzetli kızartmalar rostolar ve kotletler pişirilir. Aynı zamanda çok güzel külbastı ve şiş olur.

Kol

-Ön bacakların üst bölümüne kol denir. Kuzunun bu bölümünden kızartmalardan çok kuşbaşı kesilmiş et yemekleri tas kebaplık yapılır. Haşlama fırın tandır kuşbaşı sote gibi ve tüm tencere yemeklerinde çok iyi verimlidir. Atalarımızın dediği gibi et alırsanız koldan kız alırsanız soydan sözü kol kısmının ne kadar verimli bir et olduğunu gösterir.

Döş

-Hayvanın en yağlı bölümüdür. Kemiksiz eti çok azdır bu yüzden kemikli olarak parçalanır. Sebze yemeklerinde kuru fasulye ve nohut yemeklerinde kullanılır. Aynı zamanda dönerde, fırında ve ızgarada kullanılabilir.

Gerdan ve Baş

-Kurbanımızın makbul olmayan bölümleridir. Bu yüzden kasaplarda bu bölgeler daha ucuzdur. En çok haşlamalarda, çorbalarda ve et suyu çıkarmak için kullanılır.

Sakatat

-Bu bölüme ciğerler yürek böbrekler dalak işkembe bumbar şirden dil baş beyin paça ve erkeklik bezleri (yumurta) girer. Kuzunun en körpe ve yumuşak yerleri buralardır. Her parçanın kendine özgü yemekleri vardır. Ancak bunlar durgun etler olduğundan hastalara ve sindirim güçlüğü çekenlere yedirilmemelidir ve mutlaka taze tüketilmelidir.

Uykuluk

-Uykuluk son yıllarda en lüks lokantaların spesiyalleri arasına girmiştir. Çok hoş lezzetli bir tadı vardır. Uykuluk pişirilmeden önce soğuk suyla orta ısıdaki bir ateşe konur ve su kaynamaya başladıktan birkaç dakika sonra delikli bir kepçeyle alınarak suyu süzülür sonra soğuk suya atılır. Burada kısa bir süre tutulduktan sonra zar gibi ince derisi çıkartılır. Kurulandıktan sonra pişirilmeye hazır hale gelmiş demektir. Ya da tercihinize göre direk ızgaraya koyabilirsiniz.