Ekmek artizansa güzel
Binlerce yıldır hayatımızda olan ve toplumda nimet olarak baştacı edilen ekmek sağlığa zararı olduğu gerekçesiyle gözden düşmüştü. Ancak ekmek kaybettiği itibarı ekşi maya ile kazanmış görünüyor.
Evren, ekmekle başlar.” Bu, Pythagoras’ın Diogenes tarafından, sonraki nesillere aktarılmış sözü. Gerçekten de binlerce yıldır hayatımızda olan ve bizim toplumumuzda da nimet olarak baştacı edilen bir yiyecekten bahsediyoruz. Doktorların “Aman beyaz ekmekten uzak durun” uyarısıyla aramıza mesafe koyduğumuz bu nimet, son yıllarda artizan ekmeklerin hayatımıza girmesiyle yeniden mutfağımızın başköşesindeki yerini aldı… Nedir artizan ekmek? Artizan, sözlük anlamı olarak sanatk-r tarafından yapılan ya da özel bir ustalık gerektiren faaliyetleri kapsıyor. Dolayısıyla artizan ekmek de, fabrikasyon olarak üretilmeyen, hamuru bir zanaat gibi işleyen insanların elinden çıkan ekmeği ifade ediyor.
Ekşi mayalı ekmek baştacı
Artizan üretimin içinde en öne çıkan, ekşi maya ekmek. Bir bakıyorsunuz mahalle aralarında sağlıklı, besleyici ve lezzetli dokunuşlarla artizan ekmekçiler açılıyor, ekşi maya ekmekler lezzet saçıyor.
O ekmeğin mis gibi kokusunun cazibesine kapılmayan var mıdır acaba!..
Asıl dikkati çeken de bu tarz yerlerin sahiplerinin çoğunlukla bambaşka mesleklerden gelip ekmek işine gönül veren kişilerden oluşması. İşte Sour and Sweet Artisan Bakery’nin ortaklarından Ozan Benlioğlu ve Ali İhsan Pirgan böyle ekmek sevdalısı iki arkadaş.
Uzun süre Ortadoğu’da uluslararası yatırım bankacılığı yapan Ozan Benlioğlu ve de bu iş için tıp doktorluğunu bırakan Ali İhsan Pirgan.
Ozan Benlioğlu, uzun bir süre New York, San Francisco ve Ohio’da hem fırınlarda çalışıyor, hem eğitim alıyor, hem de kendini ekmek konusunda geliştiriyor. Ali İhsan Pirgan da Özyeğin Üniversitesi, Le Cordon Bleu’de pastacılık ve aşçılık eğitimi alıyor. Birlikte Sour and Sweet Artisan Bakery’i açıyorlar.
Hangi ekmeği yemeliyiz?
Piyasada ekmeklerin sağlıksız olmasının en önemli nedenini sorduğumuzda, Ozan Benlioğlu doğrudan gluteni işaret ediyor ve şöyle devam ediyor: “Gluten, bir protein. Bağırsaklara yapışarak besin değerlerinin emilimine engel olur. Normal ticarî ekmekler, yani bakkaldan alınan beyaz ekmek 2 ya da 3 saatte fırına giriyor. Biraz detaylı anlatacak olursak, insanlar, sağlıklı olduğunu düşünerek tam buğday ekmeği alıyor. Aslında tam buğday ekmeği, beyaz ekmekten bile daha zararlı, çünkü tam buğdayın içinde kepek ve ruşeym kısmında fitik asit dediğimiz organik asit bulunmaktadır Bu asit, unun en zararlı asididir. Bütün faydalı vitaminlerin, emilmeden atılmasına sebep olur ve ciddi şekilde sindirim zorluğu yaratır.”
Evde ekşi maya yapımı
Malzemeler
-Tam buğday unu (organik) - Su
Hazırlanışı
50 gr tam buğday unu, 50 gr suyu temiz kavanozda karıştırın. Üzerini ince bir bezle kavanozun içine hava girebilecek şekilde örtün. 3 gün oda sıcaklığında bekletin ve 3. gün sonunda üzerinde oluşacak küf tabakasını sıyırıp kalan temiz hamurdan 25 gr alın. Bu 25 gr mayayı sabah ve akşam olmak üzere 50 gr un ve 50 gr su ile besleyin. Her besleme öncesi eski mayadan sadece 25 gr alın ve gerisini çöpe atın. Alınan 25 gr maya, 50gr un ve 50 gr su ile beslenecek. Yaklaşık 7-8 gün içinde maya ekmek yapmak için hazır olacak.
Ekşi mayalı tam buğday ekmeği yapımı
Malzemeler
- 500gr tam buğday unu - 350gr su - 75gr ekşi maya - 11gr tuz
Hazırlanışı
500gr un ve 300gr suyu un ıslanana kadar karıştırın. Üzerini örtüp 1 saat oda sıcaklığında bekletin. Sonra 75gr mayayı, 11 gr tuzu ve 50gr suyu ilave edip hamuru yoğurun. 45 dk bir 4 katlama yapın. 1 saat daha bekleyip hamuru tezgaha alın ve dairesel hareketlerle yuvarlak şekil verin. Yarım saat sonra hamura son şeklini verip bekleme kabına alın. Bir kaseye bez koyup unlayarak hamuru bekletin. Sarmadan buzdolabına kaldırın. 12-18 saat arası dolapta soğuk mayalansın. Pişirmeden önce döküm tencereyi 250 derecelik fırında 45 dk ısıtın. Hamuru dolaptan çıkarıp tenceye yerleştirin. Üzerini jiletle çizip kapağını kapatın.
25 dk 250 derecede döküm tencerenin kapağı kapalı olarak pişirin. Daha sonra kapağı kaldırın ve 25 dakika da kapaksız 230 derecede pişirin.
Ekşi mayalı siyez bulguru ekmeği
Malzemeler
- 1kg siyez unu
- 700gr su (25-26 derece civar)
- 125 gr siyez ekşi mayası
-20 gr tuz
Hazırlanışı
40gr kendi ekşi mayanızı, 50gr siyez unu ve 50gr 26 derece suyu karıştırıp 4-6 saat bekletip kullananın. 1kg siyez unu, 125gr siyez ekşi mayası, 20gr tuz ve 700gr suyu karıştırın. Bu karışımı kapalı bir kutuda dolaba kaldırın.16-18 saat dolapta soğuk mayalayın. Daha sonra hamuru iki eşit parçada kek kalıplarına alın, hiç bekletmeden fırına verin. 230 derecede üstü açık pişirin.
Katkı maddeleri ve kısa mayalanma sağlıksız
Hamurun güçlü kalması için ticarî fırınlardaki ekmeklere çok yüksek seviyede katkı maddesi konur ki, bu hızla başa çıkabilsin. Ekmeğin uzun ömürlü olması için C vitamini konur. Gluteni artsın diye gluten eklenir. Ekmeği sağlıksız yapan da bu katkı maddeleri ve kısa mayalanmadır.
Sağlıklı ve lezzetli ekmeğin formulü
Sour and Sweet Artisan Bakery’de San Francisco tarzı ekmekler yapılıyor. Yani, önce sıcak mayalanma sonra da soğuk mayalanma. Toplamda 25-30 saatlik bir süreç bu.
“Ekmek, insanoğlu tarafından binlerce yıldır yenen bir besin maddesidir. Sağlıklı olmasından ziyade, enerji vermesi için tüketilmiştir” diyor Ozan Benlioğlu ve ekliyor: “Tabiî ki en sağlıklısının tüketilmesi lazım.”
Uzun ömürlü maya şehir efsanesi
Bir de yıllanmış mayayla ilgili farklı görüşler var. Ozan Benlioğlu’nun bu konuya cevabı net: “Ekşi maya, ekmeği mayalandırır. Bazı şehir efsaneleri vardır, 50 yıllık, 100 yıllık mayamız gibi, bu durumun ekmeğe verdiği hiçbir katkı; ya da sağlık açısından hiçbir yararı yoktur. Maya dediğiniz canlı 100 yıl yaşamaz z-ten. Ölür, çoğalır. Havada sürekli vardır. Önemli olan, ekşi mayanın güçlü olmasıdır. Bu da mayayı günde 1-2 kez besleyerek sağlanır. “
