Ege ve Akdeniz mutfağı sosyetenin yeni tercihi

Ama kendi deyimiyle yemek işinde ilerlemek istemiş: “Pastanede çalışmak bana yetmedi, yemek yapacağım yerler aradım. Yurt dışındaki restoranlarda çalışmaya başladım. Farklı yemek kültürlerini gördüm. Bunların karşısındaki memnuniyet beni buralara kadar getirdi.“

19 yıllık aşçı Yıldırım Serim yemek işine Ankara’da bir pastanede başlamış. Ama kendi deyimiyle yemek işinde ilerlemek istemiş: “Pastanede çalışmak bana yetmedi, yemek yapacağım yerler aradım. Yurt dışındaki restoranlarda çalışmaya başladım. Farklı yemek kültürlerini gördüm. Bunların karşısındaki memnuniyet beni buralara kadar getirdi.“

Cannes Film Festivali’nin gala yemeğini hazırlamak için davet edilmeniz nasıl oldu?
Cannes Film Festivali’nin bu seneki onur konuğunun Türkiye olması, davetlilerine sunacakları mönülerde de değişikliğe gitmelerine neden oldu. Fransa’ya Türk yemeklerini tanıtan Osman Serim adındaki gurme arkadaşım sayesinde bu teklif bana yöneltildi. Galanın yapılacağı otel Majestic Barriere-Palace mutfağının şefleriyle ön görüşmelerimiz oldu. Ardından yemeklerimizi beğendikleri için bizi kabul ettiler. Mönünün temasını ise Fransız ve Türk mutfağı karması olarak yaptık.

Mutfakta kaç kişilik ekip çalıştı?
Türkiye’den üç kişi gittik. Onun dışında bize yardım eden onüç kişilik Fransız bir ekip vardı. Büyük bir merakla “Türk mutfağından nasıl bir mönü çıkacak?” diye bizi izlediler. Yemekleri yaparken bazı malzemelerin orada olamayacağını düşünerek yanımızda götürdük. Gittiğimiz otel dünyaca tanınan şefleri ağırlayan ve önemli lezzetlerin çıktığı bir yer. VIP ikramlarda bizde kendimizi ölçmüş olduk.

Organizasyona katılmadan önce sizden VIP mönüsünü istediler mi?
Mönüye çok dikkat ediliyor. Bu ikramları hazırlamadan önce kişilere göre bir araştırma yapılıyor. Oturmalı olmadığı için, ayaküstü yenilebilir bir mönü olması özellikle belirtiliyor. Oradaki şefler devamlı dünya starlarını ağırladıkları için kimin ne yiyip ne içtiğini biliyorlardı. Bu bize çok yardımcı oldu.

Yıldızların beklentileri ne yöndeydi?
Şefler öğrenmiş yıldızların neler yediklerini. Kimisi vejetaryen, kimisi et ağırlıklı yemek seviyor. Ege ve Akdeniz mutfağını çok seviyorlar. Eti çok pişmiş yemiyorlar. Doğal ve organik beslenmeye, baharatların bile taze olmasına dikkat ediyorlar. Deniz mahsulleri özellikle tercih ediliyor. Tropikal meyve ve hafif tatlıları sofralarında istiyorlar.

Konuklara nasıl bir mönü sundunuz?
Türk mutfağının ana yapısını bozmadan, onların damak tadına göre sentez bir mönüydü. Mesela Güney Doğu’nun içli köftesinin içine ördek koyduk. Pazı yaprağında ahtapot, karides gibi malzemeleri karıştırıp pazı dolması yaptık. Sunumlarda Fransızlar minik lokmalar istiyor. Bu yüzden zeytinyağlı yaprak ve midye yaptık. Avokadolu humus sunduk. Onların havyar altında kullanılan hamurunu, ekşi bazlama hamuruyla değiştirdik. Helvayı kullandık. Terin mesela Fransız mutfağıdır, biz incirle beraber çikolata terin yaptık. Fransız ve Türk mutfağını Cannes’da birleştirdik.

Türkiye’den ne malzeme götürdünüz?
Helva, kuru bakliyat, minik istiridye dolmaları ve bazı baharatları götürdük.


Havaalanlarındaki restoranlarıyla günde 25 bin yolcuya yemek servisi yapan BTA Catering’in aşçıbaşı Yıldırım Serim, Cannes Film Festivali’nin gala yemeğinde sunduğu mönü ile dikkatleri üzerine çekti. Dünyaca ünlü yıldızların konuk olduğu gala gecesinde Serim Güneydoğu, İç Anadolu, Ege ve Akdeniz mutfaklarından yemekleri Fransız mutfağı ile sentezleyerek sundu. Ördekli içli köfte ve deniz mahsullü pazı sarması davetlilerin en çabuk tükettiği yemekler oldu. Serim en büyük tebriği ise gala yemeğinin iki kez servis edilmesiyle aldı...



Gala yemeğini katılmak isteyenler izdiham yarattı, iki kez servis açtık

Galada kaç kişiyi ağırladınız?
İlk etapta 400 VIP misafire servis çıkaracaktık. Ama Türk mutfağı konsepti olduğunu duyan jet sosyetenin merakı daha çok arttı. 150-200 kişi bedelini ödeyip bu organizasyona katılma talebinde bulundu. Kapıda yığılmalar oldu ve iki kere servis açmak zorunda kaldık.

Artan yemekler ya da yeniden istenilen yemek çeşitleri oldu mu?
Hiçbir yemeğimiz artmadı. İçli köfte, bambu şişlerde kılıç balığı ve anasonlu marinelenmiş kılıç balığı en çok tükenenler arasındaydı.

İkram sırasında gelip sizi tebrik etmek isteyenler oldu mu?
İkramı tekrar etmemizi istediler. Çünkü yemekler devamlı bitiyordu. Ördekli içli köfte olsun, pazı sarması tekrar servis edilmesi istenilen yemeklerdi. İkramın yeniden istenmesi benim için büyük tebrikti zaten. Aldığımız en iyi övgü “Mönü muhteşemdi, lezzetler farklıydı ve Türk şefler çok güzel giyiniyor” oldu.

Sunum sırasında ne giymiştiniz?
İki üniforma giydim. Sanatçılar sahnede kostüm değiştiriyor. Bizim de sanatçı olduğumuzu düşünüyorum. Beyaz üniformam ile başlayıp tatlı servisi sırasında siyah üniformayla devam ettim. Şaşkınlıkla baktılar. Bana yardımcı olan Fransız şefe özel Türk motifleri olan üniforma hediye ettim. Fransız şefin üniforması da gümüş iplikle işlenmiş lale motifliydi.

Cannes gibi büyük organizasyonlarda mönüyü hazırlamadan önce neye dikkat edilir?
Birincisi kimlerin katılacağına dikkat etmek gerekiyor. Bu insanların damak zevklerini araştırmalısınız. VIP ikram için çatalından bıçağına kadar dikkat etmelisiniz. Misafirin yemek yerken hangi marka şarabı tercih ettiğini önceden öğrenmelisiniz. Başlangıçtan, tatlıya kadar olan süreçte yemeklerin hangi tabakta nasıl verileceğini araştırmalısınız. Böyle davetlerde yemeği ağzına götürdükten sonraki akacak sosun detaylarına kadar bakılır. Eğer sos akıyorsa, daha da yoğunlaştırılır. Etten damlayacak sos bile sizin orada kötü anılmanıza neden olur. Çatal bıçak kullanılmayacak yemekler sunuyorsanız eğer, ağızda daha rahat döndürebilmesine dikkat etmelisiniz. Bunları hesaplamazsanız eğer çok acımasızca eleştirilirsiniz.


First Class yolcusu tabağının markasına kadar dikkat eder!

Türkiye’deki havaalanlarının içinde bulunan restoranlarının yemeklerini de siz hazırlıyorsunuz. Oralarda nasıl yemekler sunmaya çalışıyorsunuz?
Dünyanın her yerinden birçok yolcu ziyaret ettiğinden farklı bir mutfak ortaya çıkıyor. Ne otellere benziyor, ne de restoranlara. Burası çok ağır yemekleri kaldırmaz. Her kişinin damak tadını burada bulundurmak zorundasınız.

Burada en çok ne tüketiliyor?
Salata çok fazla tercih ediyorlar. Yağlı, mideyi rahatsız etmeyecek, kremalı lezzetleri satın almıyorlar. Et ise fazla tüketilmiyor.

First Class yolcusunun tükettikleri değişkenlik gösteriyor mu?
Yemek kültürünün en üst seviyelerine denk geldikleri için beklentileri de o yönde oluyor. Tropikal ürünler, jumbo karides, istiridye tercihleri arasında. Burada ithal ürünler istiyorlar. Türk yemeği olarak da zeytinyağı ve meze çeşitleri tercih ediyorlar. First Class yolcusu yemeğinin yanında kesinlikle kırmızı şarap ister.

Başka neler istiyorlar?
Kaliteli servis, lezzetli yemek ve tamamen gurmeye yönelik yenilikler. Deniz mahsullerini mutlaka mönüde görmek isterler. Kesinlikle çatalın, bıçağın, tabağın bile markasına dikkat ederler.


BTA Catering

İstanbul, İzmir, Ankara, Tiflis ve Batum’da havalimanlarında bulunan 109 restoranıyla hizmet veriyor.
Günde ortalama 25 bin yolcuya yemek servisi yapıyor.
Ayda 590 bin kişilik yemek, 997 bin unlu mamul, 42 ton et ürünü ile 89 ton sebze ve meyve tüketiliyor.
Son 6 ay içinde BTA Catering’in İstanbul Atatürk Havalimanı’nda ağırladığı ünlülerden bazıları; Fifty Cent, Black Eyed Peas, Seal, Adriana Lima ve Kevin Costner.


Cannes Film Festivali’nde neler yendi?


Gala yemeğinin mönüsü Türk ve Fransız mutfağı sentezinden oluşuyordu.
SOĞUKLAR: Zeytinyağlı yaprak sarma, tartölette köz biberli patlıcan salatası, salatalık üzerinde tarama karides, Fransız Baget ekmek dilimlerinde çerkez tavuğu, mini bazlama ekmeğinde fava, tartölette tabbule narlı, midye dolması, şat bardakta kaşık salatası cevizli ve nar ekşi soslu, voluvan hamuruna doldurulmuş avokadolu humus.
SICAKLAR: Peynirli mücver naneli yoğurt dip sos, ördekli içli köfte narekşisi sos ile, ıspanaklı ve mantarlı çiğ börek, taze anasonda marine edilmiş kılıç balığı şiş, dana şiş susamlı, piliç şiş cevizli marinatlı, deniz mahsullü pazı dolması, kaşıkta hünkar beğendi, kuru mantı.
TATLILAR: Kaşıkta helva gratine, şat bardakta sütlü irmik tarçınlı, cezerye kayısı soslu çikolatalı, helatiye, tahinli puding fıstıklı, incirli çikolata terin.