Demokrat balık hamsi!

Kitabın adı “Hamsi: Kurban O Göze”. 1928 yılında Osmanlıca yazılan “Hamsiname”den sonraki ilk kapsamlı kaynak niteliğindeki kitapta, Karadeniz insanı için hamsinin anlamı, bölge için önemi, Karadeniz’in ekolojik durumu ve Karadeniz mutfağı yer alıyor. Evliya Çelebi’nin gözlemleri ve hamsi fıkraları, Trabzon Seyahatnameleri’ne de yer verilen kitap, sadece hamsi sevenler için değil, balığı sofrasından eksik etmeyenler tarafından da ilgiyle okunacak.


H er ne kadar “Kulağına kar suyu kaçması lazım” denilerek, yenilecek dönemi işaret edilse de, ay başından beri balık tezgahlarında hamsiyi görmeye başladık. Çoğumuz biliriz, hamsi, bölge halkınca bütün balıklardan ayrı tutulur. Yani denizde iki tür balık vardır; “diğer balıklar” ve “hamsi”...
Osmanlı dönemin basın emektarlarından, aynı zamanda son divan şairi Hamamizade İhsan’ın, 1928 yılında kaleme aldığı “Hamsiname” adlı kaynak kitaptan, Karadenizli’nin hamsiye yüklediği anlamın, onu balıktan ayrı tutma durumunun taa o zamanlar başladığını anlıyoruz. Bölge halkı için yaşamı iyice zorlaştıran kış aylarında hamsinin özellikle yoksullar için “kurtarıcı” olduğunu, azalmasının, gecikmesinin “korkulu haber” anlamına geldiğini de Hamsiname’de görüyoruz.


80 YIL ARADAN SONRA

Hamsi konusundaki bu kaynak, Trabzon tarihi üzerine yaptığı sosyolojik araştırmalarıyla da tanınan Kudret Emiroğlu tarafından bir süre önce Osmanlıca’dan Türkçe’ye çevrilmiş ve yayımlanmıştı. Emiroğlu’nun son çalışması da yine hamsi üzerine. Emiroğlu, Doğu Karadeniz folklorü ve mutfağı üzerine yaklaşık 10 yıldır araştırma yapan Nihal K. Çevik ve Karadeniz ekoloji üzerine araştırmalarıyla bilinen, Hacettepe Üniversitesi Çevre Mühendisliği Bölüm Başkanı Prof. Cemal Saydam ile “Hamsi” adlı kitap hazırladı.
“Hamsiname”den sonra bu konudaki en kapsamlı çalışma olan kitabın “Hamsinin Tarihi” başlıklı ilk bölümü Kudret Emiroğlu tarafından yazıldı. Prof. Cemal Saydam “Önce Bulutla Toz Ek Ki Hamsiye Tuz Ekebilesin” başlıklı ikinci bölümü, Nihal K. Çevik de “Hamsi Sofrası” adlı bölümünü kaleme aldı.
Emiroğlu ile hem bu keyifli kitabı, hem kitabın öznesi hamsiyi, hem de Karadenizliler’i konuştuk.


HAMSİNİN UĞURUNA İNANILIYOR

n Hamsinin tarihini özetlemek gerekirse ne söylersiniz?
Osmanlı döneminden, 1950-60’lara kadar sadece Karadeniz ve İstanbul hamsi yiyor. Anadolu balık yemiyor, sadece sahil kesimi balık yiyor. Hamsi de bol, ucuz.


n Hamsinin Anadolu ile tanışması ne zamana denk geliyor?
70’li yıllarda et çok pahalı. Ona alternatif olarak geliyor. Zira hem lezzetli hem ucuz. Dolayısıyla diğer şehirlerde de gündeme geliyor. Bu sırada hamsi tutmada teknoloji gelişiyor; radar, sonar sistemleri, vinçler... Bol hamsi tutuluyor. Birinci değişiklik, hamsi tüketici sayısının artması, coğrafyasının büyümesi. Bunu destekleyen, teknolojik değişiklik. Peşinden hamsinin yok denecek kadar azaldığı ikinci devre geliyor. Üçüncü devrede hamsi eskisi kadar olmasa da yine bollaşıyor. Bugün yaşadığımız dönem bu.


n Eski dönemlerde Karadenizlilerin hamsi ile “bağı” nasıl?
Evliya Çelebi’de de, Mehmet Aşıki’de de gördüğümüz hamsinin sadece bir balık olarak algılanmadığı...


n Neden?
Nedeni hamsinin bolluğu. Bol olması ucuz olmasını getiriyor. Bol ve ucuz olduğu için hamsi çıktığı zaman bayram havası esiyor. Toplumun her katmanı, “Hamsi mevsimi geldi, sofralarımız şenlendi” diyor.


n Hamsinin diğer balıklardan ayrılmasının nedeni de bu mu?
Tabii. Öbür balıklar az çıktığı için pahalı oluyor. O dönemlerde inançlar doğuyor, hamsi bir anlamda uğur sayılıyor.


n Kitapta “Demokrat Hamsi” başlıklı bir bölüm var. Hamsinin demokratlığı nereden geliyor?
Toplumun her katmanının sevmesi, istemesi, hamsi çıkmaya başladığının bayram havası yaratması, herkesin ilgilenmesinden.


OSMANLI’DA ELİTLER BALIK YEMİYOR

n Ama eski dönemlerde elit kesim “bütün şehir kokuyor” diye aşağılamış hamsiyi?
Evet, bunu Mehmet Aşıki’nin yazılarında görüyoruz. Tabii herkes hamsi tüketiyor. O dönemler satılmadığı için fazla hamsi tuzlanıyor, toprağa gübre diye dökülüyor ve her yer hamsi kokuyor. Elitler zaten balık yemiyor. Bunu küçümseyerek bakıyorlar. “Tuzlu şey yenir mi, çok yenirse insanı tutar, yağlıdır...” diyorlar. Böyle bir sınıf farkı ortaya çıkıyor. Alay ediyorlar halkın hamsi düşkünlüğüyle.


n Hamsinin ismi nereden geliyor?
Osmanlılar, Arapça’dan geldiğini düşünüyor. Arapça’da “hamsin” 50 demektir. Hamsi 50 gün çıkar. Zemheri, yani kışın en soğuk geçen bölümü bitince hamsin başlar, 50 gün. Bunu Cumhuriyet döneminde de benimseyenler olmuş. Ama Arap hamsiyi nereden bilecek de böyle isim koyacak? Doğrusu bu değil. Büyük ihtimalle Gürcü kökenli. Bütün Karadeniz’de Gürcüce, Rusça, Bulgarca, Romence ve Türkçe de benzer kelimeler var. Aynı kelime ama fonetik değişikliğe uğramış.


n Dünyada farklı bölgelerde de hamsi çıktığını yazıyorsunuz?
Hamsi, Ringa balığı denilen bir aileye ait. Dünyanın en çok yenilen, avlanan türü Ringa ailesi balıklardan. “Hamsi sardalyanın amcası, lüferin eniştesidir” denir ya... Dolayısıyla dünyanın pek çok yerinde hamsi türü, biyolojik akrabası benzer balıklar çıkıyor. Aslında herkesin bir hamsisi var. Ama adları değişiyor. Çünkü dil, kültür değişiyor.


n Hamsinin alternatifi var mı?
Hamsinin her türlü yemeğini yapabiliyorsunuz; ana yemek, ara sıcak olarak verebiliyorsunuz. Tüketim bolluğu ve kolaylığı var hamsinin. Halkın fakir dönemlerinde suyunun suyu bile sofraya getiriliyor. Dolayısıyla hamsiye hiçbir balık yaklaşamaz.


n Hamsi edebiyatı nasıl doğuyor?
Karadeniz’de sözlü kültür halen çok canlıdır. Hamsi de günlük hayatın parçası olarak ya doğrudan doğruya türkü konusu ya da motif olur. Hamsiyle ilgili sayısız türkü bulabilirsiniz. Burada ilginç olan hamsiye yukarıdan bakan yönetici sınıfın da hamsiye güzelleme yazmaya başlaması. 1860-70’lerden itibaren Hamsi Gazeli yazmak, divan şiiri tarzında hamsi konulu şiir, kaside moda oluyor.


n Hamsi saray mutfağına girmiş mi?
Saray mutfağı balığa uzak duruyor. Bizans’ta da aynı şekilde. Saray mutfağı kayıtlarında “balık” diye geçiyor. Hangi balık onu tespit etmek kolay değil. Balıkçılar ve balık çok kültürde küçümsenmiş bir şeydir, bu sadece Anadolu’ya ait bir şey değildir. Balık fakir yemeği. Zengin et yiyor.


n Peki “Hamsi kışın yenir” sözü nereden geliyor?
Hamsi göç eden bir balık, Kırım’dan Karadeniz’e geliyor, Marmara’ya gidiyor ve tekrar geri dönüyor. Türkiye sahillerine geldiği dönem, tutulabileceği yaşta, kıvamda olduğu dönemdir. Dolayısıyla bizim, “kışın hamsi yenir” söylemi de buradan gelmektedir.


n Hamsi zeki bir balık mıdır?
Hamsi, denizde yavrusu beslenebileceği zaman yavruluyor. Algi dediğimiz deniz yosunları bol olduğu zaman hamsi yumurta döküyor, çünkü yavrusu o bolluk içinde doğacak. Onları yiyecek, aç kalmayacak. Eğer buna zeka diyebilirsek, evet zekidir.


n Hamsi biterse ne olur?
Böyle bir şey düşünemiyorum!



İlahi bir insan

Kitabın “Hamsinin Tarihi” başlıklı bölümünde, Trabzon Salnameleri, Evliya Çelebi’nin Trabzon’a dair yazıları ve Mehmet Aşıki’nin bu kenti anlattığı “Menazür-Ül Evalim” adlı eserinden Karadeniz halkı ve hamsiye dair ilginç gözlem ve tespitlerinden alıntılar da yer alıyor.
Bunlardan biri, hamsiyi, “sahil halkına verilmiş ilahi bir ihsan” diye nitelendiren Hamamizade İhsan’ın, bakkallarda İtalya ve Norveç’ten getirilen konserve balık satışlarına tepki göstermesi. Şöyle yazıyor dönemin basın emekçisi:
... vatanımız hamsi memleketi iken, yılda binlerce kilo İtalya ve Norveç hamsisi yemekteyiz. Hem de o kadar pahalı yiyoruz ki! Evet -konserve halinde- süslü, cicili bicili kutularda ufacık fıçılarda, kibar bakkallarda satılan ançüez, bizim hamsimizden başka bir şey değildir, yalnız adını alafrangaya çevirip, fiyatını yükseltmişlerdir...


Yiyen şifa bulur

“Seyahatname”nin yazarı Evliya Çelebi’nin kitapta yer alan, hamsi ve Karadenizliler konusundaki gözlem ve tespitlerinden bazıları ise şöyle:
“Bu balık bir karış kadar ince ve morca ve mücellaca ve semincedir. Nef’i o mertebedir ki, yedi gün ber-devam bundan tenavül eden ademin kuvve-i bahiyesi fevke’l-hadd tezayül eder... Ağrı hastalığına müptela olan adem yese şifa bulur. Bir evde yılan ve çıyan olsa, hamsi balığın başını tütsü etseler kaçar. Bunu yemek Trabzonlulara mahsustur ki, kırk türlü taamını pişirirler. Kebabı, çorbası, yahnisi, böreği, baklavası olur...


İnanışlar...

Osmanlı döneminde Karadeniz halkının “nimet” gözüyle baktığı hamsiyle ilgili inanışları Hamamizade İhsan şöyle yazıyor:
“Bazı işlerde hamsi ile fala bakarlar... İri hamsinin yani çatal kuyruk nevinin bel kemiğini çıkarıp, kurutup yeni doğmuş çocukların -saçları gür olmak için- başlarını tararlar... İlk çıktığı zaman bir tanesi -kedi başı şeklindeki- para kesesine atılırsa berekete ve paranın artmasına sebep olduğunu söylerler. Yine bir adedini -ne suretle olursa olsun- üstünde taşıyanların, görünür görünmez şeytan şerrinden emin olacaklarını bildirirler.”