Beyaz unla yapılan lahmacun da ekmek de aynıdır!

Geçtiğimiz hafta Türkiye’nin yoğun gündemine rağmen, Prof. Dr. Canan Karatay’ın lahmacun yemesi haberi günlerce konuşuldu. Beyaz ekmek yemeyin diyen Karatay, lahmacunu sağlıklı bulduğunu belirtti ama mesele bu aşamaya gelince beslenme uzmanı Dilara Koçak’la konuşmak zorunlu oldu.

YILLARDIR DANIŞANLARIM DA BEN DE LAHMACUN YERİZ

“Ekmek yemeyin” diyen bir hocamızın lahmacun yemesi gündeme damgasını vurdu. Nedir bu meselenin özü?

Adanalı baba Tarsuslu annenin Mersinde doğmuş büyümüş Çukurova çocuğuyum yani lahmacun, tantuni, kebap, içli köfle memlektindenim. 1990 yılında Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik bölümüne girdim ve 26 yıldır hem kendim yedim hem de danışanlarıma lahmacun da, kebap da, mantı da yedirdim. 2009 yılı “Afiyetle Diyet” kitabımda kebap, mantı, iskender ve lahmacun yenilen örnek diyetler var. Bireylere yasak koymak yerine denge ve ölçüyü öğretmek en doğrusu. “Ekmeği iyileştirelim” diyebiliriz “ doğru ekmeği ölçülü miktarda tüketin” diyebiliriz. Ama ekmek zehirdir demek bana göre gerçekçi olmayan bir söylem. Çünkü beyaz un ile yapılan lahmacun, pizza, mantı, börek yemek aslında ekmek yemek ile aynıdır.

Mantı yaparken de bu malzemeyi kullanırsınız yani hamur,kıyma ve yağ bu durumda lahmacun ile mantı da birbirine eşit düşünülebilir. Lahmacun yanında ayran içmek ile mantı üzerine yogurt dökmek de birbirinden farklı değil. lahmacun yiyen kişi tabi ki ekmek yemiş oluyor maya ile ilgili tartışma oldu ancak lahmacun mayasız bir ürün değil. Tüketicinin kafasını karıştırmak ve popüler söylemlere hiç gerek yok. Ben her bireyin ihtiyacı ve imkanları doğrultusunda en iyi beslenmeyi öğretmek ve rehber olmak üzere yemin ettim ve bu doğrultuda işimi yapmaya da devam edeceğim.

HERKES BESLENME UZMANI GİBİ DAVRANMAYA BAŞLADI

Beslenme uzmanlarının işlerini bambaşka alanlarda iş yapan kişilerin icra etmesi bilgi kirliliği ve kafa karıştırmaktan öteye gitmiyor. Çok fazla cerrahi kitabı okuyup ben artık ameliyat yaparım diyemezsiniz. Aynı şey beslenme bilim dalı içinde geçerli. Ben 6 yıl okudum 21 yıldır mesleğimi sevgi ve başarıyla yapıyorum. 2 veya 3 aylık ne olduğu belli olmayan bir sertifika programı ile ortaya çıkmak ve kendini bu konuda otorite ilan etmek komik değil mi sizce? Bu insanların oturup ciddi ciddi “ ben ne yapıyorum” diye düşünmesi gerekir. Bir kişinin hayatının tehlikeye girmesi ve hiç istemediğimiz bir hastalık veya kayıp; ömür boyu ödenmesi mümkün olmayan bir vicdan borcudur. Zayıflatan her yöntem iyi değidir. Kilo vermek tek başına başarı göstergesi olamaz. Diyet listeleri ve tarifler havada uçuşuyor bazı bireyler kendine içi boş ünvanlar ekliyor ve malesef parayla alınmış takipçilere kendileri de inanarak bu konuda yalan bir dünya içinde yaşayıp insan sağlığına zarar veriyorlar.

SOSYAL MEDYA KULLANIMI YEME ALIŞKANLIĞINI ETKİLİYOR

Sosyal medya ağlarını kullanan kişi sayısı 1.47 milyardan 1.73 milyara çıkarak yüzde 18 artış göstermiş. Sosyal medya yeme alışkanlıkları ve davranış biçimlerini etkilediği kadar malesef doğru olmayan bazı bilgiler ile de kafa karışıklığına sebep oluyor. En doğru diyet hangisi tüm dünya bunu araştırıyor. Bir diyeti sonuna kadar başarıyla devam ettirmenin, diyetin kendisinden daha önemli olduğu düşünülüyor yani sürdürebilirlik ve kişiye uygun olması en önemlisi.

Sağlıklı beslenmek için sofrada mutlaka olması gereken besinler

Vücudumuzun her gün 50’ye yakın besin öğesine ihtiyacı var. Karbonhidratı hayatınızdan tamamen çıkarmayın. Rafine edilmemiş ürünleri tercih edin: Beyaz ekmek yerine tam tahılları, pirinç yerine bulguru seçin, kinoa, yulaf, karabuğday mercimek hep sofranıza olsun. Yağı hayatınızdan tamamen çıkarmayın dengeli şekilde farklı yağ asitlerini içeren yağları kullanın.

Tereyağı, zeytinyağı, fındık, badem, ceviz gibi çeşitlilik yaratın. Bazı vitamin ve mineraller yağda emildiği için salatayı yağsız yemeyin. Bir-iki tatlı kaşığı zeytinyağı koyun. Güne mutlaka kahvaltı yaparak başlayın, yulaf, yumurta, meyve, yoğurt gibi farklı kahvaltı seçimlerini hayatınıza alın

Lahmacun sağlıklı bir besin mi?

Lahmacunu düşündüğünüzde; altındaki ince hamuru ile ekmek-tahıl grubu, kıyması ile et grubu ve yağ grubu, yanında yediğiniz yeşilliklerle sebze-meyve grubu ve içtiğiniz ayran ile süt grubunu birleştiren bir öğün oluşturuyorsunuz.

SAĞLIKLI BİR LAHMACUN TARİFİ

Ben evde kendim yaparken bayat ekmekleri değerlendirmeyi tercih ediyorum bayat tam buğday ekmeğini bir gece önceden suda bekletiyorum ertesi gün suyunu sıkıp daha sonra içine kıvama göre un ekleyerek hamurumu yapıyorum. İnce şekilde açıp üzerine bol baharatlı kıyma ile iç hazırlayıp, fırınlyorum yanına bol yeşillik ve ayran vazgeçilmezim.

Sahan Restoranlarının sahibi Tahir Tekin Öztan

LAHMACUN TÜRK MUTFAĞININ VAZGEÇİLMEZİ

“Lahmacun Türk mutfağının vazgeçilmezleri arasında. Bilinenin aksine dünyanın en iyi pizzasından daha sağlıklı ve lezzetlidir.

Gerek kullanılan malzemeler gerek yapım tekniği nedeniyle Gaziantep lahmacunu farklı ve lezzetli. Lezzetinin sırrı ise soğansız ve bol sebzeli olmasıdır. Geleneksel hazırlama tekniği ile mayalanmış hamur ince bir şekilde açılarak üzerine kıyılmış orta yağlı kuzu eti, tatlı ya da acı kırmızı biber, domates, maydanoz, al biber, dolma biber ve karabiber eklenerek odun fırınında pişirilir.

Kış aylarında domates bol ve lezzetli olmadığından dolayı Antep’te lahmacuna lezzet versin diye kışın sarımsak eklenir. Ama yazın domatesin en lezzetli ve bol zamanı olduğu için sarımsak kullanılmaz. Gaziantep’te özellikle yazın lahmacunun lezzetine lezzet katmak için arasına ince ince kıyılan közlenmiş patlıcan yani söğürme ilave edilir ve yanında mutlaka ayran ile tüketilir. Yukarıda bahsedilen ürünlerin hangisi sağlığa zararlı bana söyler misiniz? Lahmacunda tamamen dengeli ve sağlıklı karbonhidrat, yağ ve protein bulunur. Değerli hocamız Canan Karatay’ında bahsettiği lezzetli ve sağlıklı lahmacun tarifi de işte budur.”