Bereketin sembolü Aşure

Muharrem ayının 10’undan itibaren bu ülkede en şık semtlerden köylere kadar, yoksul - zengin ayrımı olmaksızın bütün evlerde aşure tencereleri kaynar, komşulara tabak tabak dağıtılır… Nostaljik bir anı ile başlayayım izninizle. Eminim, herkesin aşureyle ilgili bir anısı vardır. Ben de çocukluğumda annemin aşure yapmasını tencerenin başında sabırsızlıkla beklediğimi hatırlıyorum… Aşure buzdolabına girmeden, aradan iki ılık kâse kapıp, evin bir köşesinde tadını çıkararak yemek en sevdiğim şeydi…

Her evin aşure tarifi farklı olabilir. Nohutlusu, buğdaylısı, fasulyelisi, İncirlisi, kayısılısı, kuru üzümlüsü, cevizlisi ve narla süslenmişi en yaygını… Ama gelenek, içinde 41 çeşit olanıdır. Bir de en çok ilgimi çeken şeker yerine pekmezle yapılanı olmuştur… Gerçekten bu kadar çok çeşidin bir arada yarattığı olağanüstü tat, beni her aşure yiyişimde şaşırtmıştır. En önem verdiğim kısmı ise paylaşımıdır…

Aşure, Hicrî takvime göre Muharrem ayının onuncu günü yapılan bir tatlı. İslâmî inanca göre Muharrem ayının onuncu günü Nuh Peygamber, Büyük Tufan’dan sonra karaya ayak bastığında elinde kalan son malzemelerle bu tatlıyı yapmış. Paylaşım geleneği buradan geliyor. Onun için lezzeti de bir başkadır…

Kısık ateşte ve yavaş pişmeli

Eklemeden geçmeyelim aşurede su oranı çok önemlidir. İçeriği nasıl olursa olsun, iyi bir aşure kısık ateşte yavaş yavaş pişirilmeli, içindeki malzemesi helmelenmeli ama bıçakla kesilecek kadar katılaşmamalı. Bugün size iki aşure tarifi vermek istiyorum.

Biri, İstanbul Boğazı’nın imza restoranlarından Feriye’nin ünlü şefi Aydın Demir’e ait diğeri ise ödüllü yemek kitapları ve TV programlarıyla tanınan Selin Kutucular’ın özel bir tarifi…

Selin Kutucular’ın tarifiyle

Aşure

Malzemeler

- 2 su bardağı buğday

- 1 su bardağı kuru bakla

- 1 su bardağı nohut

- 1 su bardağı kuru fasulye

- 1 su bardağı pirinç

- 200gr kuru sarı üzüm

- 200gr kuru kayısı

- 300 gr haşlanmış ve ayıklanmış kestane (kafkasın kırık kestanesi 1-2 kutu, kaynar sudan geçirilecek, çok şekerli olmasın diye ve süzülecek, bu daha güzel oluyor)

- 1,5 kg toz şeker

Süslemek için:

Kuru üzüm, kuş üzümü, çiğ badem, kavrulmamış iç Antep fıstığı, nar, ceviz, kuru incir, kuru kayısı

Hazırlanışı:

Buğdayı, baklayı ve pirinci iyice yıkayın. 1 tutam tuz ve 5 litre suyla beraber tencerenin kapağı kapalı olarak kaynatın. Su kaynayınca 20 dakika pişirmeye devam edin. Buğdayın daha güzel çatlaması için birkaç parça buz ekleyerek ve büyük battaniyelere sararak bir gece bekletin. Geceden nohut, fasulye, üzüm ve kayısıyı ayrı ayrı kaplarda ıslatın. Sabahleyin aşure tenceresini 3 lt su ekleyerek ve kapağı açık olarak orta ateşe koyun. Kaynamasını bekleyin. Fasulye ve nohutları ayrı tencerelerde iyice haşlayın. Nohutların kabuklarını soyun. Her ikisini de tencereye katın ve 1.5 lt kaynar su ilave edin. Yine ayrı ayrı kaynattığınız ve süzdüğünüz üzüm ve kayısıları (kayısıları kaynatırken 1 tatlı kaşığı şeker ilave edin) 2 su bardağı kaynar su ve 1 tatlı kaşığı zeytinyağı ilavesiyle ekleyin. Malzemeleri hepsi piştiği zaman, kestaneyi koyun. Kısık ateşte tüm bu işlemler 3 saatinizi alır. Şekeri koyana kadar hiç karıştırmayın. Üç saatin sonunda şekeri yavaş yavaş ve hep karıştırarak koyun. Şeker iyice emilince (1/2 saat gibi)sıcakken servis tabaklarına koyun.

Soğuyunca üzerini süsleyin.

Feriye lokantası şefi Aydın Demir’in tarifi

Malzemeler

- 1/2KG aşurelik buğday

- 250 gr Nohut

- 250 gr Kuru Fasulye

- 1 su bardağı pirinç

- 1 su bardağı kuru üzüm

- 150 gr. kuru kayısı

- 7-8 adet kuru incir

- 50 gr kuşüzümü

- 2 kg şeker

- 1 portakal kabuğu (iç kısımdaki beyaz kabuğu alınmış)

- 1 tutam safran ya da zerdeçal 4 yk gül suyunda bekletilmiş

Süslemek için:

- Tarçın

- Kuru kayısı

- Kuru incir

- Ceviz içi

- Dolmalık fıstık

Hazırlanışı:

Buğdaylar pişip, suyun kıvamı koyulaşmaya başladığında düdüklüde pişmiş olan bakliyatların suyunu süzüp aşureye ekleyin. Hepsi özleşmeye başlayınca, kuru üzüm, kuş üzümü, küp kesilmiş kayısıları, karanfil ve portakal kabuklarını ekleyip pişirmeye devam edin. Hemen ardından şekeri ilave edip eriyene kadar karıştırın. Şekeri ekledikten yaklaşık 20 -30 dk. daha kaynattıktan sonra kıvamını almış olur. Safranlı gülsuyunu ve kuru incirleri ekleyip soğumadan kaselere pay edin.