Balık ve mezeyi bir arada yemeyin!

Balık restoranları arasında tek füzyon mutfağını uygulayan, klasik mezeleri ve balıkları kendine özgü yorumla sunan Set Balık'ın sahibi ve şefi Ferda İşleri dünya mutfaklarından aldığı tatları Türk damak tadına uyarlamasıyla fark yaratıyor.

Set Balık füzyon mutfağından farklı mezeleri ve balık çeşitleriyle ön plana çıkıyor. Nedir sizi farklı kılan?

Olabildiğince tüm insanların ulaşabileceği fiyatlarda yemek servis etmeye çalışıyorum. Bu bana babamdan kalan bir özellik. Çok insan gelsin diye bu mottoyu kullanıyorum. Ama bunu kullanırken de ürünlerin fabrikasyon sanılmamasına dikkat ederek farklı sunumlarla, değişik lezzetlerle insanların karşısına çıkıyoruz. Yoksa insanlar sadece fiyatlarımızın makul olmasına, değişik yemekler yapmamıza veya servisimizin iyi olmasına gelmiyor. Bu bütünün parçalarını dengeli bir şekilde yürüttüğümüz için bize geliyor.

Ne zamandan beri mutfakla iç içesiniz?

Alaylı olarak yetiştim. Çocukluğumdan beri mutfağın her kısmında babamla çalıştım. İşe kalamar ve karides ayıklayarak, ekmek kızartarak başladım. Bu yüzden tariflere ve mutfağın her şeyine hakimim. Lisans eğitimi işletme üzerine yaptım ama zaman için yurt dışındaki tadımlara ve gastronomi workshoplarına katılarak yenilikleri takip etmeye çalıştım. Çünkü sürekli aynı şeyleri sunmaktan sıkılıyorum.

Türk mutfağı, tüm dünya mutfaklarıyla sentezlenebilir mi?

Yurt dışında gördüğünüz her şeyi birebir Türkiye'ye uyarlamak bir hata olur. Moleküler ve füzyon mutfak dediğinizde Türkler’e bunu nasıl sunduğunuz önemi. Mesela yumurtanın beyazına anason koyarak elde ettiğim bir köpüğü levrek balığının üzerine koydum. Ama masadakiler köpüğü bir kenara itti ve balığı yedi. Bu mutfakları deneyecek bir kitle Türkiye'de var ama devamını getirmeye yetmez. Bizim yemeğe yaklaşım tarzımız çok farklı. Türkler yemek sunumunda yoğun bir tabak görmek istiyor. Bu yüzden olabildiğince Türk damak tadını, dışarıdan gelen tatlarla birleştirmek lazım.

Servisleriniz masaya döküm tava ile geliyor, lezzet sırrınız döküm tava mı?

Döküm tava sırlarımızdan sadece biri. Çünkü döküm tava yanında fırın ve ızgara kombinasyonunu da çok kullanıyoruz. Döküm tava ısıyı eşit dağıtıyor ve uzun süre koruyor. Bu yüzden tercihimiz. Bu konuda çözüm ortaklarımızdan Lava Metal ihtiyaçlarımızdan doğan yeni fikirlerle bize uygun ürünler geliştiriyor. Fikir alışverişinden doğan bu geliştirilmiş döküm tavalar yemeklerimize lezzet katıyor.

Türkler yeni tatlara açık mı?

Çoğunluk bu duruma biraz kapalı ama gençler yeni tatlara, çok açık. Orta yaşlı kişiler ise balığı, balık olarak sade şekilde seviyor. Türkiye olarak çok şanslı bir noktadayız. Güzel denizlerimiz ve ürünlerimiz var. Bizim sularımızda özellikle Karadeniz'den çıkan balıklarımızın lezzeti dünyanın hiçbir yerinde yok. Bu anlamda Marmara ve Karadeniz'den çıkan kalkan, lüfer ve palamut balığı dünyada lezzet olarak hiçbir yerde yok.

Balığın yanında meze yenmeli mi?

Meze yemeyi tercih ediyorsanız balıkla karıştırmayın. Mevsiminde güzel bir kalkan veya levrek yiyecekseniz bunu sadece güzel bir roka veya soğan salatasıyla yemelisiniz. Bu ürünleri mevsiminde sade yiyebiliyorsanız lezzetini tam alırsınız. Çünkü içinde sos olmadığı için aslında en değerli üründür. İlla ki mezeyle balık karıştırılmaz diye bir kural yok ama o noktada da biz devreye giriyoruz. Yine de mevsiminde tutulmuş bir balığın mezelerle karıştırılmaması taraftarıyım. Ancak istavrit, sardalya, tekir gibi ufak balıkları mezelerle karıştırdığınızda ortaya güzel bir sonuç çıkıyor.

Mezeler ne zaman geri plana düşüyor??

Meze her zaman ön planda. Ama balık mevsimi açıldığı yani kış mevsiminde balıklar daha çok ön plana çıkıyor. Mezeler daha çok açık havada keyif yapmak için devreye giriyor. Yönelim balığın mevsimine, havanın güzelliğine ve insanların moduna göre değişebiliyor. Ama insanlar artık aynı şeyleri yemek istemiyor. Klasik mezelerin farklı yorumlarını yemek istiyorlar. Kalamar tavayı farklı kesimle, karidesi farklı soslarla yemeyi seviyorlar.

Mönünüzde füzyon mutfağına da örnek verilebilecek size özel tatlarınız neler var?

Soğuk mezelerde tahin ve çeşitli baharatları karıştırarak sunduğumuz közde patlıcan, ılık şekilde servis ettiğimiz çıtır ekmek kırıntıları ve otlarla servis ettiğimiz uskumru balığı, döküm ızgara üzerinder kaya levreği ve fırında pişirme tekniğini kullanarak sunduğumuz birçok balık çeşidini bunlara örnek verebiliriz.

Fotoğraflar: Barış ACARLI

SET BALIK’IN SPESİYALLERİ

Ahtapot bacağı

Kalamarı seven ama buna alternatif arayanların favorisi ahtapot bacakları soya sosuyla pişiriliyor. Özel pişirme yöntemi ve baharatlarla harmanlanan meze başka hiçbir yerde yok.

Atom

Yoğurdun acı biberle karıştırılması ile ortaya çıkan meze klasik halinden farklı olarak içine elma parçaları konarak servis ediliyor ve diğer mezeler gibi masaya döküm tavada geliyor.

Ciğerli Polenta

Hem sıcak hem de soğuk servis edilen bu ürün mısır ekmeğinin biraz daha basitleştirilmiş hali. Karadeniz mutfağından olan bu lezzet füzyon mutfak örneklerinden. Yanına dana ciğer, kırmızı soğan, domates ve ekmek kırıntısı ekleniyor.

Döküm tavada deniz mahsülleri

2,5 kiloluk döküm tavada kavrularak kendi suyuyla ahtapot, karides, kalamar ve bazen balıkla sebzelerle pişirilen bu meze masaya ısısını koruması için aynı şekil servis ediliyor. İçinde ekstra sos bulunmuyor.

Kaya levreği

5 kiloluk levrekten yapılan ve steak şeklinde kesilen balık yine ağır bir döküm tavada hızlı çevrilerek pişiyor. Naneli sosla lezzetlendirilen balık içi sulu kalması için olabildiğince ateşle temis ettirilmiyor ve masaya sebze ve domateslerle servis ediliyor.

Set’ten dört köşe

Katmer tatlısının farklı ve daha hafif bir yorumu olan bu tatlı yine Set Balık’ın en özel lezzetlerinden. İnce açılmış hamur içine muhallebi kıvamındaki kremayla yapılan tatlı pudra şekeri, fındık ve farklı soslarla masaya ılık olarak servis ediliyor.