Balat'ta lezzet müzesi
Son yıllarda geçirdiği dönüşümle adından sıkça söz ettiren Balat'ta açılan mekanların bir yenisi Forno oldu. Mekanın sahibi ve işletmecisi Yona Grunberg "İnsanların yemeklerini yerken beğendiklerini görmek her şeye değer" diyor.
Fatih'in tarihi dokusunu hala muhafaza eden, İstanbul'un karmaşasına, yoğunluğuna karşı mücadele vermeye çalışan bir semt Balat... İşte geçtiğimiz yıldan beri hizmet veren, müşterilerine lahmacundan pizzaya, pideden sufleye kadar birbirinden güzel lezzetler sunan Forno, Balat'ın kendine has sokaklarından birinde bulunuyor. Mekanın dekorasyonundan mönüsüne kadar her şeyde parmağı olan Yona Grunberg güleryüzü ve müşterilerine karşı gösterdiği ilgisiyle yemeğinizi daha da keyifli hale getiriyor. Dışarıdan bakıldığında oturup yemek yiyebileceğiniz, minik ve şirin bir mekan gibi duruyor Forno. (İtalyanca fırın anlamına geliyor) Oysa derinlerde daha duygusal, insanı etkileyen bir hikaye var. Asıl mesleği grafikerlik olan Yona Grunberg’in Forno’yu açmasının altında yatan hissiyatlar Orhan Pamuk’un Masumiyet Müzesi’ni yaratmasını andırıyor... O da boş ve metruk bir apartman binası bulup, (Balat sokaklarında gezerken) "Buraya kendimden bir şeyler katabilirim, sıfırdan yaratabilirim" demiş ve işe koyulmuş. Aradan geçen zamanda mekanın konseptini iyice oturtan, sokaklardaki çocuklar başta olmak üzere semtteki pek çok insanla ilgilenen Grunberg, "Benim amacım para kazanmak değil, insanları mutlu etmek" diyerek güleryüzünün ve insanın içini ısıtan enerjisinin de sırrını açıklıyor aslında...
Lahmacunun sırrı bol malzemede saklı
Forno’yu diğer restoranlardan ayıran en önemli unsur kullanılan malzeme ve sadelik. Grunberg'e "İnsanlar buraya geldiğinde hangi lezzet deneyimlerini yaşayacak?" diye sorduğumda gözleri parlıyor ve anlatmaya başlıyor: "Mönümüzdeki iki çeşit lahmacunun da hamuru oldukça ince. Müşterileri rahatsız etmemek için yağı ve tuzu minimum ölçüde kullanıyoruz. Altı çeşit pidemiz (Sucuklu, kavurmalı, kıymalı, Trabzon peynirli, pastırmalı ve karışık), üç çeşit pizzamız (Izgara sebzeli, margherita ve karışık) var. Servisimizi özel tahta üzerinde yapıyoruz, hem lezzet hem de görsellik açısından önemli bir şey bu." Fiyatların 6-18 TL arasında değiştiği Forno'nun salata çeşitleri de iştahınızı kabartacak, yemeğinizin yanında afiyetle yiyebileceğiniz türden. Çoban salatası ile Erzincan tulumu, roka, çilek ve balzamik sirkenin kullanıldığı farklı türde zengin içerikli bir salata mevcut. Ev yapımı naneli limonata ise şefin tavsiyesi.
Restoranın manifestosu 'sadelik, kalite ve lezzet kalıcı olsun...’
Forno’nun tam ortasında büyük bir masa dikkati çekiyor. Enteresan olan nokta ise, o masada buraya gelen müşterilerin bir arada yemek yiyebilmesi. Aynı aile üyeleri gibi. Grunberg eski aile sofralarından sözü açarak geçmişi anıyor: "Çocukluğumun İstanbul’unu, aile yapısını tekrar canlandırmak istiyorum. Balat’ı da o yüzden seçtim. Bir İtalyan'la Ermeni’nin aynı masada yemek yiyip muhabbet edebileceğini görmek için... Burayı yalnızca restoran olarak görmüyorum, sanat evi gibi aynı zamanda; yemek sanatının yuvası... Forno’nun genç bir mekan olduğunu belirten Grunberg, “Fırında ısıtılıp taptaze müşteriye sunduğumuz suflemiz ve çikolatalı mozaik pasta tatlı çeşitlerimizden. Ancak ileride bunlara da ilaveler yapmak istiyoruz. Gelen insanlara daha çok unsuz ve şekersiz ürünleri tattırmak istiyoruz" diyor ve ekliyor: "Önerilere açığız, farkılılıklar her zaman iyidir. Mönümüzü kısıtlamıyoruz, yeter ki manifesto olarak belirlediğimiz 'sadelik, kalite ve lezzet' her daim kalıcı olsun..."
Mönüyü evdekilere danışarak kurguladım
Ana yemek olarak lahmacun, pizza ve pideyi müşterilerinin takdirine sunan Forno, cumartesi-pazar günleri ise açık büfe-serpme kahvaltı veriyor. Fransız tereyağından yaptıkları kruvasandan Trakya kaşarına kadar farklı çeşitleri kahvaltıda tatmak mümkün. Yemeklere koyduğu malzemeyi bulmak için aramadığı yer kalmadığını söyleyen Grunberg, "Kıymadan maydanoza, peynirden ev yapımı reçele kadar her şeyi ince eleyip sık dokuyorum. Örneğin, annem sunacağımız kahvaltı için reçelleri bizzat eliyle yapıp getiriyor. Ben bilmeliyim ki benim oğlum da buraya gelip her şeyi yiyebilir. Tatlılarımı, ana yemeklerimi önceden evde hazırlayıp aile üyelerine tattırıyorum. Eşim de bu konuda yardımcı oluyor, oğlum Sacha ‘Çikolatalı pide yapmayı deneyelim’ gibi önerilerde bulunuyor. Bu aşamadan sonra lezzetlerimizi misafirlerimizin önüne gönül rahatlığıyla koyabiliyoruz. Özel çıtır lahmacunumuz, Trabzon peynirli pidemiz, ızgara sebzeli pizzamız… Birbirinden farklı ve bir o kadar da özel yemeklerimizi müşterilerimizin gözleri önünde yapıyoruz" diyor.
