“Baklava sanatsal bir lezzettir”

Güllüoğlu Yönetim Kurulu Başkanı Nejat Güllü, bayramlarda satışların iki kat arttığını belirtiyor. İyi baklavanın asla mideyi rahatsız etmeyeceğini, tersine yararlı olduğunu söyleyen Güllü, çikolata baklava karşılaştırmasına ise sinirleniyor. “Baklavanın sanatsal yönü vardır. Fıstığı, yağı bul, usta değilsen baklava yapamazsın. El emeği çok fazla. Çikolatayı ise makine yapıyor. ”

* Kaç yaşından beri baklava işindesiniz?

Ortaokula başladığım yıl yazları Antep’te baklavacı olan amcamın yanında çıraklık yaptım. Yani 11 yaşında başladım, şimdi de 62 olduğuma göre hesap et. İlk başladığımda külle tepsileri yıkıyordum; o zaman deterjan yoktu çünkü. Lise bittiğinde artık ustalaşmıştım, zaten 1969’da üniversite okumak için İstanbul’a geldim. Hem okuyordum hem de İstanbul’daki dükkanın başındaydım. Babamız rahatsızdı. 2 yıl boyunca gündüz okula gidip, gece baklava yaptım. Sonra askere gittim ve döndüğümde artık “Bu mesleği nerelere götürürüz, neler yapabiliriz” bunun derdindeydim.

* Tüm aile baklava işinde olduğu için, sizin de baklavacı olmanız seçim değil kaderdi aslında değil mi?

Baklavacı olacağımı hep biliyordum. Hayatımı da ona göre şekillendirdim. Mesela mühendislik de kazandım ama baklava yaparken işime yaramaz diye gittim işletme okudum. Dört erkek, bir de kız kardeşim var. Ailenin en büyüğü benim, o yüzden işin başına benim geçeceğim de belliydi. 1976 yılında Karaköy’deki dükkanı açtım ve turistik bir yer olduğu için lokum falan da satmaya başladım. Sonra büyük bir imalathane yapalım ve şubeleşelim istedim.

* Kardeşleriniz de baklava işinde değil mi?

Bir erkek kardeşim bu işi yapmıyor, o doktor olmak istedi. Şimdi Ankara’da profesör kendisi. Geri kalan dört kardeşim de baklavacı olunca bu işin sadece Karaköy’deki dükkanla olmayacağı belli olmuştu. Fakat babamı razı edemedim. Ben de 1986 yılında ceketimi alıp çıktım ve Hasanpaşa’da yeni bir imalathane kurarak her şeye sıfırdan başladım. Yavaş yavaş şubeleşmeye başladık. 2000 yılı itibariyle Kağıthane’deki bu imalathaneyi açmamla kafamdaki ihracat, şubeleşmek gibi niyetlerimi hayata geçirmeye başladım.

* Şu an kaç şubeniz var?

Toplam 16. Türkiye’de Bursa, İzmit ve Gebze’deyiz. Amerika’da biri New York’ta olmak üzere iki şubemiz var ama birkaç ay içinde Astoria, California ve Miami’de de şube açacağız. Ayrıca önümüzdeki hafta Hollanda’da, Kuveyt ve Libya’da da şubelerimiz açılıyor. 3-4 ay önce Irak’ta da açtık.

Kardeşlerimle yarışıyoruz en büyük rakibim onlar

* Şimdi bir sürü Güllüoğlu görüyoruz ya, en büyük rakibiniz kendi kardeşleriniz mi?

Öyle aslında. Başka rakibimiz yok, birbirimizle yarışıyoruz. Bir kardeşim babamla birlikte Karaköy’de. Onların mantaliteleri bu, “Bize bir şube yeter” diyorlar. Ama benden 15 yaş küçük kardeşim var Faruk. Bir de onun ikizi var, Ömer. Bir de amcamın kızı var, Neşegül. O da baklava işinde. Onlar doğduğunda ben amcamın yanında hamur açıyordum. Babam tasavvuf ehli bir adamdı. Fazla paranın insanı yoldan çıkaracağına inanırdı. Ama ben öyle düşünmüyorum. O kadar fakülte okuduk, bir misyonumuz var; dünya çapında bir marka yaratmamız lazım. Babam bu işe Ülker’in kurucusu Sabri Bey’le aynı anda başlamış. Onlar Tahtakale’de bisküvicilik yaparken babam Karaköy’de baklavaya başlamış. Onların işi fabrikasyon olmasıyla arttı ama babam rahatsızlanıp Antep’e gidince, onlar yukarı giderken biz geriye gitmiş olduk.

* Peki rakip misiniz Ülker’le?

Yok, nerede...

* Baklavanın muciti Güllüoğlu ailesi değil mi?

Evet, baklava mucizesi Güllüoğlu ve Antep’e ait bir tatlı olarak Antep sanayi ve ticaret odasında tescillendi. Dünyada da patentini aldık bu işin. Dedemin dedesi ve ninemin icadıdır. Dedem rahatsızlanınca ninem yapmaya başlamış. Hatta çocuklarına yıllarca “Güllünün uşaklarının baklavası” diye sattırmış. Sonrasında babam 1949’da İstanbul’a geldiğinde bakmış, marka falan yok ama dükkana bir isim koyması gerek. Etrafa bakmış biri Şanlıoğlu, biri Ellialtıoğlu, biri bilmem ne oğlu, herkes bilmem ne oğlu diye yazmış, ben de Güllüoğlu yazayım bari demiş.

* Sütlü Nuriye de sizin icadınız...

Onun hikâyesi enteresandır. Darbe zamanı yani 12 Eylül 1980 yılında belediye, baklava satışları için bir fiyat belirledi. Bu fiyat baklavanın maliyetini bile karşılamıyordu. O dönemde bir yıl baklava yapamadık. Daha sonra şerbetinde süt olduğu için kilo olarak ağır basan, ceviz ve fıstığın yerine fındık kullanarak maliyeti düşük olan Sütlü Nuriye’yi ürettik. Çok sevildi.

* Güllüoğlu baklavasının farkı ne?

Biz bu işimizi severek yapıyoruz; ustayız ve bu işi biliriz. Ustalarımızı da kendimiz yetiştirdiğimiz için baklavayı bizim istediğimiz gibi yapıyorlar.

* Malzemeler nereden geliyor?

Fıstık ve un Antep’ten, yağ Urfa’dan. Un Harran Ovası’ndan elde edilen en iyi undur. Diğer un torbalarından 10-15 lira farkı vardır. Önemli olan bu üç temel şeydir zaten.

* Siz buraya aldığınız elemanları kendiniz eğitiyorsunuz ya, ne kadar sürüyor bu eğitim?

Genelde 16-17 yaşında alırız ve eğitir usta yaparız. Burada çalışanlar genelde 10 ile 25 yıl arasında çalışırlar. Hatta emekli olur yine gitmezler.

* Siz şimdi toplamda kaç kişinin patronusunuz?

Yurt dışındakiler hariç 350 kişinin...

Türkiye’de bayramda 100 ton baklava yeniyor

* Bir baklava ustası en az 6 yılda mı yetişir peki?

En az bir 5 yıl gerekir. Önce hamur açmasını öğreniyorsunuz. İyi hamur açması lazım, fıstık atması, baklava döşemesi, kesmesi, kaymak çalmasını bilmesi gerekir. Sonra fırın bölümüne geçiririz ve şeker vermeyi öğretiriz. Şerbet dökmek bu mesleğin en zor yanıdır.

* Sizin baklavanızın hazırlığının ayrı bir sırrı var mı?

Ayrı bir sırrı yok. Olsaydı Türkiye’de bizden başka hiç baklavacı olmazdı. Türkiye’deki baklavacılar yüzde 99.9’u ya babamın yetiştirdiği, ya benim yetiştirdiğim, ya da dedemin yetiştirdiği insanlardır ya da onların yetiştirdiği insanlar. Çünkü bu iş ilk defa bizim ailemizde başladı.

* Şu an içinde bulunduğumuz Kağıthane’deki imalethaneniz dünyanın en büyüğü. Günde ne kadar baklava üretiyorsunuz?

Bir ile 5 ton arasında. Bayramda 5 tonu da geçeriz. Ama genele baktığımızda Türkiye’de günde 100 tonun üzerinde baklava yapılıyor ve 25 bin kişi bu iş için istihdam ediliyor. Ailelerini de hesaplarsak 100 bin kişi bu işten ekmek yiyor.

Hamurumuz milimetrenin 10’da biri kalınlığında

* En çok hangi çeşit baklava satılıyor?

Bizim temel lokomotifimiz fıstıklı baklava.

* Kaç çeşit baklavanız var?

10 çeşitten fazla; fıstıklı, cevizli, şöbiyet, saray sarması, kadayıf çeşitleri... Şimdi bir de pasta işine girdik. Lokum zaten gidiyor.

* Evde yapılan baklavaların Güllüoğlu baklavası gibi olma ihtimali hiç yok mu?

Olamaz. Aynı fıstığı, aynı yağı da kullansalar hamurunu açamazlar. Bizim açtığımız hamur milimetrenin 10’da biri kalınlığında.

* Peki bayramlardaki çikolata baklava rekabetine ne diyorsunuz?

Baklavanın bir sanatsal yönü vardır. Çikolata ne ki? Kakao yağını makineye koyduğun zaman isteğin kadar yaparsın. İyi kakao yağını bulduğun zaman en güzel çikolatayı yaparsın. Fakat istediğin kadar fıstığı, yağı bul, usta değilsen baklava yapamazsın. El emeği çok fazladır baklavanın. Emek sarfediyorsun, göz nuru döküyorsun. Bir de çikolatanın hammaddesi yurt dışından geliyor. Bizimse her şeyimiz yerli.

Baklavayı yemeden önce koklayın ve 3 günde tüketin

* Baklavanın ağır bir tatlı olduğu söyleniyor ya, ne diyorsunuz bu konuda, katılıyor musunuz?

Ne demek ağır? O zaman et yemesinler, et de ağır. Baklava ağır değil, besin değeri yüksek bir lezzet. İçinde un, yağ, fıstık ve şeker var; hepsi doğal şeyler. Hepsi enerji verir. Mesela kendini halsiz mi hissediyorsun, bir baklava yersen hemen kendine gelirsin. Zaten baklavayı yedikten sonra midenizde bir ağırlık hissediyorsanız, o baklava iyi baklava değildir. Dondurmayla da yiyebilirsiniz, tadını hafifletir.

* İyi baklava nasıl anlaşılır?

Yemeden önce koklayacaksınız. Yağın kokusunun gelmesi lazım. Isırdığınız zaman hışırtı sesi gelmesi gerek. Bu buğdayın kalitesini, hamurun iyi pişip pişmediğini gösterir. Rengi altın sarısı olacak. Yedikten sonra ağzınızda çevirirken, o baklavanın fıstığının ve yağ aromasının tadını almanız lazım. Hiçbir zaman ağzınızda çoğalmaması gerek; yuttuğunuz zaman da midenizi yakmamalı. Canınız yedikten sonra peşinden bir adet daha istemeli. Ama şu da var ki, şimdiki nesil eskiye göre daha az baklava tüketmeye başladı. Dedelerimiz zamanı üç kişi bir tepsi yermiş, adam başı bir kilo yani. Şimdikiler adam başı 150 gram yiyor.

* Baklava kaç günde tüketilmeli?

Normalde bizim prensibimiz: “Bugün yapılanı, bugün tüketmek” Ertesi gün satmıyoruz. Aldıysanız da 3 günde bitirmeniz lazım. Ama her geçen gün baklavanın aleyhine çalışır. Buzdolabın alt tarafında normal sebzelik yerine koymalısınız.